XV. рік No 1 - січень 2015 року

Стовпці

Стовпці

saaschlochtn

Вбивство свиней у Пілісвершесвар анно

Вбивання свиней завжди відбувалося взимку, але готувати його слід було вчасно. Вже навесні нам довелося думати про те, скільки потрібно поросят, скільки місця і скільки перероблених свиней буде потрібно сім’ї до наступного забою. Були ті, хто утримував власну свиноматку, щоб регулярно отримувати поросят, але були ті, хто отримував порося, якого хотів виростити у родичів чи, можливо, на ринку [spéifaal]. Той, хто хотів виростити порося, повинен був забезпечити належну кількість корму. Звичайно, тварини також отримували (невелику кількість) залишки їжі з кухні родини, прибирання та інші кухонні відходи, що утворюються під час приготування їжі.

Підготовка

Тяга

Наклейка [флішхокер] вже прибула на світанку, тоді діти швидко сховались під ліжком - що не було важко на високому швабському селянському ліжку. Чекаючи вух, вони чекали, поки свиню не заріжуть. Поки що казани були запалені, вода закипіла. Перш за все, вони трохи підбадьорили, господар запропонував помічникам та наклейку з коньяком [шнаопс]. Потім свиню [саа] вивели з загону, і до цього часу господиня вже підготувала велику емальовану миску [віелінг]. Вони прив’язали мотузку до ноги свині, щоб вони могли вивести його з клітки. Його схилили набік на землю, захопили помічники і приклеїли наклейкою при ударі шиї. Для тварини важливо добре кровоточити, для цього передньою ногою зроблено накачувальний рух, щоб вивести всю кров [пляму], яку домогосподарка зібрала в маслі, швидко перемішуючи руками або дерев'яною ложкою, щоб запобігти його згортанню.

Марія Гехтер Марія Крупп. Він зміг виростити дев’ять з десяти поросят, десятий не міг роззявити рота.

Ошпарювання

Після того, як свині знекровили, два великі ланцюги, що обертаються, помістили у велике різьблене корито, до якого поставили свиню. Гаряча вода з казанів вилилася у свиню відром.

Чоловіки, використовуючи ланцюги, почали обертати тварину в гарячій воді. Тут я також хотів би згадати, що тертя та горіння не були типовими для швабів у Червоному замку, у кожному випадку свиню лише варили, тому волосяні фолікули також нагрівались. Після того, як їх ошпарили, вони почали вишкрібати волосся ложками та обдирати дзвіночки, відриваючи нігті. Після того, як його очистили, сухожилля [flacksn] на його задніх лапах розрізали і, таким чином, натягли на шипи оленів, а потім встановили. Старий очерет був двоногим, тож щось мусило вирішити за нього, новіші вже були зроблені з чотирма ногами. Свиню, що звисала догори дном, все ще чистили там, де було потрібно.

Різання

У Vörösvár т. Зв свинину нарізали на корейки: їх починали різати біля основи хвоста, обережно рухаючись аж спереду посередині, щоб не пошкодити кишечник або шлунок, аж до голови. Внутрішні органи та нутрощі [kschwöücn] також можна красиво розділити наклейкою.

Все це пішло у велику миску, звідси вони могли це розібрати. Випромінювались нутрощі, такі як печінка [lejwe], серце [héez], легені [lungä], нирки [nie (r) n], селезінка [paisl]. Кишечник [предмет] (не в гарячій воді) ретельно промивали. Я чув про дерев'яний пристрій, за допомогою якого вони могли видаляти кишковий жир: кишечник витягували через гачкоподібну частину, так що жир зовнішньої мембрани відривався з нього [schleemsteichel]. Ретельне очищення кишечника завжди було роботою жінок. Після багаторазового промивання холодною водою (можливо, оцтом) його зберігали в солоній воді до використання, щоб запобігти висиханню. Вони ретельно промивали сечовий міхур [плодеа], шлунок [мунг], іноді навіть надували їх. Вони також зняли оболонку [schmée]. Потім свиню ретельно промивали холодною водою. Тварина була розколота навпіл сокирою (не пилкою!), Потім бекон [шпайк] виймали поспіль. Вони відрізали голову [káupf˛schée], вийняли кістковий мозок [hian] і від’єднали вуха [uawaschl]. Намордник [pokaefleesch], шкіра голови [fatzkauschn], ніс [nosn] залишалися на голові, а піхви, як правило, вирізали та мегаботували. Тим часом вони почали випотрошувати субпродукти, голову, оболонку та різні види м’яса у солоній [сойці], лавровому листі [loawaplatl] воді.

Потім наклейка від'єднала найважливіші частини м'яса, такі як бічні [fleschighi ripn], ребра [knyákprál], коротка поперек [kuazi karma], довга поперек [laungi karma], імператорський бекон [kheesefleesch], вирізка [м’ясо], лопатка [shuiga] і перша кулачок [knyájhael]. Він одночасно відокремив спину. Формою цього стала шинка [сунга].

Хурка, ковбаса, свинячий сир

Наклейка розрізала кістки на менші шматочки і почала робити ковбаски та петлі. Він дістав з котла приготовлені субпродукти. Якщо домочадці цього хотіли, він готував тост-бекон з паприкою та часником. Він сортував субпродукти, щоб потрапити в криваву петлю [bluada wuascht], в печінкову петлю [lejwa wuascht], у свинячий сир [schwatl/schwatlwuascht].

Процедури консервації

Перший і найосновніший метод консервації - це куріння, про яке я детальніше писав у статті. Інший - соління-маринування, напр. біля бекону. Третій спосіб - покласти його в жир: щойно обсмажене м’ясо кладуть у жирну миску і покривають жиром. Тож як жир закінчився, так і це м’ясо потрапило на стіл. Жир, якщо він герметичний, дуже добре зберігає.

Були навіть таблетки до 100 літрів. Це було дуже добре в часи потреби, оскільки мало хто міг собі дозволити купувати свинину в м’ясній крамниці [fleeschpaung].

Для кривавої петлі жінки вже вранці або напередодні нарізали булочки на маленькі кубики (щоб вони не застрягли в наповнювачі) та цибулю. Булочки підрум’янилися в кишковому жирі [tármschmoiz]. Кров, тушкована цибуля [tinzta zwifü], подрібнені або подрібнені субпродукти та сіль [соїз], перець [пфайфа], гвоздика [квіазнагл], майоран [савоерау (н)] та часник [кнюфу] відфільтровані та додані також додавали трохи жиру, щоб зробити його яскравішим. При змішуванні його нещільно набивали в кишечник і закріплювали петлею [schpaal]. Після абляції при охолодженні він стає прекрасним мармуром і його можна нарізати шматочками.

До печінкової петлі булочки розрізали на чверті, замочували в салати, віджимали через м’ясорубку разом з м’яко приготовленим м’ясом, беконом та субпродуктами, а потім заправляли сіллю, перцем, майораном та червоним перцем. Потім їх робили за допомогою петлі на обох кінцях і закручували посередині.

Для свинячого сиру м’яко приготовлене м’ясо голови, бекон, язик [зунга], можливо, вуха та шкури [schwoatn] вирізали разом, приправивши сіллю, перцем, кмином, червоним перцем. Їх виливали з абаламу (це желатинизує), потім набивали в сечовий міхур або шлунок і перев'язували.

Закінчивши всі три, вони поклали це в абалам у казані. Їх більше не кладуть на вогонь, це більше не слід готувати, приблизно. Аболат при 70-80 ° C. Коли він підійшов до верху соку, вони перевірили, чи він не перевантажений, або петля кровоточить. Якщо було добре, його виймали в холодній воді, а потім залишали сушитися. Свинячий сир зважували і давали йому охолонути, тому він втрачав надлишок води і ставав гарною, компактною текстурою.

Фарш, вирізаний тут і там для ковбаси, м’ясо, відведене для ковбаси, нарізане кубиками, сало та часник подрібнювали. Приправлений сіллю, перцем, дрібним кмином і гострим перцем. Його замішували, набивали наповнювачем у тонкий кишечник (величезний обсяг роботи міг бути завантажений абдомінальним наповнювачем!), А потім два його кінці складали назад (можливо, зав'язували) і намотували на дерев'яний стовп, скручений середній. Тим часом слід було подбати про те, щоб не було бульбашок повітря, його потрібно було щільно заповнювати. Він також міг піти на холодний дим після висихання.

За старих часів відкритий димохід [rafangkwöüb] використовувався для копчення свиней, тоді лише дрова дозволялося розпалювати в печі [ову] або висаджувати піч [ксаіцті ове], рідко існували одна або дві кадильниці [sööchouve] . В останньому випадку їх спочатку обпалювали дровами, потім на вуглинки посипали тирсу з твердих порід дерева, тому консервація робилася повільно холодним димом.



Крихти, бекон, желе

Тим часом помічники ризикнули жирним салом і почали смажити його в казані. Багато разів мій дідусь чи бабуся любили робити це повільно, звертаючи увагу. Після того, як крихта [храмму] вийшла, її фільтрували, а потім зайвий жир вичавлювали з неї у фільтрі. Окорочки, рульки, бекон і, можливо, фланг ретельно вимочували в коритах і через деякий час поміщали в маринад і зважували. Після закінчення соління їх повісили на сушку, і це теж могло піти палити. Бекон також залишали копченим, тому можна було зробити солений білий бекон [ksoitzna schpaick], паприку з беконом [paprikaschpaick] та копчений бекон [ksööchta schpaick].

Можливо, желе [kszujtz] виготовляли з ніг [hackn], хвоста, вух та морди, м’яса голови. Потім сире м’ясо клали варити в холодну воду з цілою цибулею, часником, сіллю та цілим перцем. Через кілька годин варіння м’ясо вже настільки м’яке, що від’єднується від кістки. Оскільки свіжої їжі було багато, це було більше приготованими днями чи тижнями. Шваби дуже любили холодець зі свіжим тертим хроном [Крей/Крим]. М’ясо, що залишилося, обробляли кістками вручну, клали в миски, і желе-сік наважувався на це. Його можна нарізати скибочками в охолодженому вигляді.

Через пізнє варіння м’ясо зберігали ретельно соленим у холодному місці, оскільки не було холодильника та морозильної камери. М’ясо також консервували засолюванням. Тоді сіль майже повністю висмоктувала вологу з м’яса. Через довгий час це стало зелене м’ясо [kriefleesch], яке дуже любили старі, включаючи мою прабабусю.

Він потрапив туди, він залишився

Потім у багатьох місцях було трохи музики, танців та співів. Чоловіки грали в карти, жінки розмовляли, діти грали. На завершення господиня приготувала для всіх дегустацію [їдку], що складається з печінки та кривавої петлі, можливо, ковбаси, яку потрібно спекти, і крихти.

Крихти, що залишилися, подрібнювали і клали в горщики, дуже довго було дуже смачно на сніданок. Дно жиру, «жирний жир», було дуже придатним для випікання, надаючи тортам справді смачний смак [похарі]. Копченості сушили на горищі, роздавали господарі чи домогосподарки, яким багато, але іноді діти кидалися вгору і зникала нитка-дві ковбаси. Абале теж не пропало даремно, наступні дні сусіди та родичі стукали по літру-другому, бо це стало дуже смачним супом [wuaestszupn].

Одним словом, майже кожна частина свині стала чимось, мало хто виявився марним.

Усі забої свиней вимагали возз’єднання сім’ї, тоді можна було чекати родичів, вони допомагали домочадцям. Взаємність цього була допомогою, тому наші предки були справді згуртованими.

На жаль, ця наша традиція стає все більш тьмяною і забутою, я вірю, що принаймні одна чи дві сім'ї завжди залишатимуться в індексі, хто не дасть цьому вимирати.

Нарешті, я хотів би порадити цю довгу, трудомістку та енергоємну статтю бабусі. Я довгий час шкурував через різні традиції та висловлювання, включаючи забій свиней. Якби Він… не керував цією моєю статтею настільки детально, вона б не включала стільки швабських термінів. Тож я бажаю, щоб добрий Бог надовго тримав його в живих, щоб він міг допомогти мені в багатьох інших сферах! Їх покоління останнє надає нам ще більш детальну інформацію, тож я закликаю всіх збирати інформацію від людей похилого віку!

Стаття була опублікована в блозі Pilis Swabian Newsroom. Фотографії: Міхалі Фогарасі-Феттер та архів заміського будинку.

Меню для вбивства свині

Вранці цибуля-печінка підсмажувала кров з хлібом та домашніми соліннями. Для тих, хто не любив кров, вони могли їсти хліб "тунгіс" з тушкованою цибулею. Опівдні фальшивий картопляний суп із свіжого кісткового м’яса [krumbienszupn mit fleesch]. Можливо, свіжоспечене м’ясо. Свиня могла початися ввечері. Вони були готові до роботи, їжа була готова. Домогосподарки, наклейка та родичі та помічники відпочивали. З великим задоволенням вони отримували м’ясо до наступного забою.

Рабський суп [панесупн] був початком. Потім з’явилася квашена капуста [schlochtaekraad], яка готувалася з квашеної капусти, з м’ясом у кістках, ковбасою та ковбасою, приготовленою з тюком. Фрикадельки не були включені, це нова річ, але якщо від попереднього розрізу залишились копченості, їх вставляли. Її вживали зі свіжим хлібом. Хто хотів, міг їсти м’ясо, ковбасу, ковбасу, але навіть крихту.

Вдень було найсмачніше перекусити від Хокштаука. Тут ще давно були подрібнені субпродукти абальтів та частини м’яса [khaisztlfleesch]. Це робилося за допомогою ножів, невеликих сокир, які згодом були замінені ручною шліфувальною машиною. Той, хто дивився, міг тут знайти дуже смачні укуси. Якщо домогосподарці вистачало помічників, шкіряний круасан [schméerlkipferl] або пиріг [schméerlpugácserl], наповнений сливовим варенням, готовий.