Ні, хто не знає - але мало хто знає оригінальний рецепт. Ми опублікуємо його разом із його історією.
Найвідоміша американська їжа!
Відповідно до випуску, рецептом салату "Цезар" ми зобов'язані п'яним гулякам. Він народився в Тіхуні, Мексика, в 1924 році, на час заборони алкоголю в США. На той час прикордонне місто було популярним партійним містом, і його рестораном управляли брати Кардіні італійського походження. Спекотною ніччю (якраз на День Незалежності, четвертого липня) їх влаштували дикі білки - і вони вимагали перекусити. Принц Уельський також вважався одним із них, на думку інших лише яскравою голлівудською зіркою: сьогодні нічого точно не можна дізнатися. Однак справа в тому, що у пана Шефа в залі немає нічого, як і у Чезаре Кардіні він кинув свій салат із залишків, прямо біля столу гостей. Після майже ста років усі трохи по-різному згадують, яким був «оригінальний» рецепт.
Найбільш автентичним є рецепт Джулії Чайлд, популярного американського телевізійного кухаря. У дитинстві в дитинстві сама Джулія Чайлд відвідувала ресторан Чезаре Кардіні, творця салату Цезар. Він сказав, що корчмар зробив салат, стоячи за їхнім столом - і масштабні театральні рухи Кардіні зіграли принаймні таку ж важливу роль, як і самі інгредієнти.
Слід зазначити, що це особливо багата страва в умані (пармезан, анчоуси, яєчні жовтки або соус Вустер також містять цей природний підсилювач смаку). Що, в свою чергу, не має чим заробити на салаті Цезар: варені яйця, кукурудза, огірки, гриби. М'ясо (курка, бекон) або морепродукти можна додавати лише як додаткову начинку, вони не включені в оригінальний рецепт. Салат повинен бути римським! Кардіні використовував лише внутрішні, водночас ніжні і хрусткі листя салату, які не розривали, а одночасно клали в миску.
Створення:
Вимийте очищені від тулуба листя салату, потім змочіть у них вологу паперовим рушником, щоб листя залишалися одночасно. Прибл. Розраховуйте на 6-8 листочків салату. Заправку слід накладати на листя безпосередньо перед подачею, не замочувати їх. Добре в грінках те, що для нього можна використовувати будь-який хліб. Хліб - круасан, булочку - нарізаємо кубиками, потім обсмажуємо його на невеликій олії до золотистої скоринки на сковороді, солимо і перчимо. Виготовлено Джулією Чайлд з часниковими грінками. Оскільки часник може легко підгоріти, він дуже коротко пропустив дуже дрібно нарізаний часник в олії, а потім дістав часник з каструлі. Він обваляв кубики хліба в олію, змочену часником.
Соус Цезар
Що стосується заправки, між кожним рецептом є великі відмінності. Дочка Кардіні в одному з інтерв’ю сказала, що анчоуси навіть не були включені в оригінальний салат. Її батько дозрів стільки цього досить дрібного, потужного на смак і ароматного інгредієнта, скільки доданий вустерський соус вже містив. Сьогодні важко уявити “справжній” салат Цезар без нього!
У класичному рецепті про майонез немає жодної згадки, хоча в ньому можна знайти його основні інгредієнти - олію та яйця. Кардіні також зробив заправку біля столу гостя у великій дерев’яній мисці. Він не робив емульсію з яєць і олії, він лише неміцно перемішував її. (Великий зубчик очищеного часнику слід ретельно подрібнити на дні великої миски. При приготуванні салату з анчоусами видавіть філе, ретельно капнуте з олії поруч з часником. Потім слід половина лимонного соку, оливкова олія, столова ложка вустерського соусу та свіжомеленого перцю. Це смачніше та ефектніше, якщо ми посипаємо зверху чіпси пармезану замість тертки.)
Цікаво, що спочатку з салатом не було навіть столових приборів: листя клали на тарілку, щоб їх можна було легко схопити на кінцях. Однак через рясну заправку виделка згодом була неминучою. За словами Джулії Чайлд, її винахідник Кардіні накинув сирі жовтки на листя салату, а потім ретельно скрутив їх плоскогубцями. Але за звичним способом приготування ми також додаємо яйця до інших інгредієнтів заправки, а потім перетворюємо в це листя салату.
Інгредієнти на 2 порції:
1 більша головка внутрішнього листя римського салату, 2-3 зубчики часнику (також для заправки та сухариків), 0,5 дл оливкової олії + для підсмажування грінок, 1 л яйця, 2 великі скибочки хліба для грінок, 4 філе анчоуса, капає, половина лимонного соку, 1 столова ложка вустерського соусу, сіль, перець пармезан, за смаком.
Багато хто не пропустить анчоуси: це плюс, так званий п'ятий смак.
Ми публікуємо сучасну версію американської класики від креативного кухаря Петера Чуча (Gelle).
Інгредієнти Для 2 осіб:
2 курячі грудки, 1 головка салату, 6-8 штук помідорів чері, 3-4 шматочки соленого анчоуса, 1 жовток, половина лимона, 2 дл олії, 1 ст. сметани, 1 ст. пармезан, сіль і перець.
У мисці для змішування подрібніть віночком анчоуси, додайте жовток, добре перемішайте. Помішуючи, додайте лимонний сік і повільно додайте масло по краплях. Важливо, щоб вся справа стала щільною масою, це буде наша заправка. На завершення додайте сметану і тертий пармезан. (Пітер працює з ручним дев'ятимісячним коров'ячим сиром із Чезіо, Алшошелі.) Це надає салату характерний смак. Нарешті, додайте сіль і перець за смаком. Анчоуси не слід перебільшувати, він надає салату пару скибочок гострого. Не рекомендується з іншими рибами, це буде надмірно відчутним. Варто отримати класичну велику голову з салату, а не дитячу версію! Великі листя набагато дрібніші і хрусткіші, що важливо. Наріжте листя салату меншими кубиками, помідори розріжте навпіл, а зверху наріжте пармезан або домашній сир, що довго дозрівав. Полити заправкою і подати до смаженої курячої грудки. Ми обсмажуємо безкісткову шкірясту грудку фермерської курки з вільного вигулу, приправлену цілою сіллю і перцем, яку при подачі нарізаємо на 4-5 скибочок. Можна додати підсмажені булочки, гресіні, але без них це ідеально.
–Ando–