- Традиційний німецький хліб: пумпернікель
Добре, тоді, як вступ, я почну з трохи хімії та історії: Пумпернікель - менш відомий вид хліба з Німеччини. Він був виготовлений вже в 15 столітті, тому можна сказати, що один з доайенів відомих хліб сьогодні може бути на нашому столі.
А потім хімія: явище, яке спостерігається переважно в процесах випічки, коли білки та молекули цукру реагують між собою при високій температурі. Таким чином, залежно від інгредієнтів, на поверхні випікання утворюються різні ароматизатори, ароматизатори та кольори, такі як золотисто-коричнева скоринка. Звичайно, у цьому немає нічого нового для досвідченої істоти, яка любить пекти та готувати, але це процес Реакція Майярапісля хіміка, який його записав, Луї Маяра, можливо, було відомо менше.
Отже, насправді те, що чудово складається на гастро-шоу, як "сільський смажений матеріал" або карамелізація смаженого м'яса або навіть тістечок, суть в результаті цієї простої реакції Майяра.
Але чому я це записав? Ну, адже справжній, традиційний хліб з пумпернікелю за такої реакції набуває свого дивовижно характерного смаку, свого темно-коричневого кольору. Кораї, XVI. Згідно з вестфальськими записами, що датуються 16 століттям, хліб того часу з Пумпернікелю готували на пару при високих температурах протягом 20-24 годин і завдяки реакції, яку зараз називають Майяром (див. Вище, Майярд), набув майже чорного кольору, неперевершеного за смаком . Цей хліб мав термін придатності не менше двох років, що сьогодні немислимо. Традиційно Камперники готували лише з житнього борошна, яке, як відомо, має мінімальний вміст клейковини, але жито - надзвичайно витривала рослина, тому без проблем пережило холодну у вовка німецьку зиму.
Про значення імені Пумпернікель кількома словами: народилося багато теорій та ще більше теорій змови, але кінець кожної ідеї - це, безумовно,спустошення дияволаЯк за старим звичаєм, знаючи коровай, посипаний великою жменею кмину, я думаю, подальших пояснень не потрібно.:)
Пумпернікель (Фото: Borsos Betti)
Звичайно, в наш час нам не доводиться готувати короваї цілими днями, ми можемо захопити наш пумперник у частку часу, використовуючи менше помутніння. Ось проста версія.
АКСЕСУАРИ (для міні-батона):
- 120 мл завареної чорної кави
- 1 ек. темна патока
- 200 грам хлібного борошна
- 90 грам житнього борошна
- 3-4 шт. несолодкий какао-порошок
- 1 ек. бурий тростинний цукор
- 25 грам свіжих дріжджів (можна замінити 7 грамами сухих дріжджів)
1. Зварити a кава і дайте охолонути. Якщо у вас є, додайте коричневий цукор, розмішати і розсипатися в ньому дріжджі. Давайте запустимо дріжджі в тепле місце на кілька хвилин.
2. Посипте у більший посуд, придатний для замішування хлібне борошно, житнє борошно і сіль, потім змішати їх дерев'яною ложкою.
3. Додати до сухої речовини a какао порошок також змішайте його з ним, потім влийте дріжджово-кавову масу, олію та патоку. Замісити в батон. Якщо вам потрібні макарони, 1-2 столові ложки води також можна додати, щоб зробити його більш стійким.
4. Закінчивши, покладіть маленький круглий коровай у злегка змащену олію миску, накрийте свіжою фольгою і дайте відпочити 1,5-2 години в теплому місці. Час вилуплення визначається температурою місця бродіння. Звичайно, не лякайтеся, цей хліб не набрякає вдвічі, більше того, ледь трохи піднімається через житнього борошна, тому не варто розраховувати на гігантський ріст. Якщо ми це переживемо, заспокойтесь, все в найбільшому порядку!
5. По закінченню часу підйому вимісіть коровай кількома швидкими рухами, дайте йому піднятися ще 15 хвилин, накрийте кришкою, а потім покладіть у форму, застелену пергаментним папером.
6. Тим часом увімкніть духовку: попередньо розігрійте функцію духовки знизу вгору 200 градусів. Поставте миску, повну води, на дно духовки, яка потім буде виробляти пар, створюючи таким чином хрустку скоринку.
7. Випікайте хліб 35-40 хвилин. Якщо ви не впевнені у пошкодженні короваю, торкніться його нижньої частини. Якщо ви почуєте звук Конго, ми закінчили. Звичайно, будьте обережні, щоб не обпекти пальці!
8. Дайте охолонути на решітці духовки, потім подрібніть і їжте сміливо.
Додайте приємного апетиту кожному!