Продукти харчування та торгівля

Новини/Оголошення

Принципи підвищення безпеки та якості придбаної сировини для громадського харчування

Не має значення, яку їжу їдять наші діти. Ще в 2016 році ми подали рекомендації до уряду щодо закупівлі сировини для громадського харчування. Ціна не повинна бути єдиним критерієм. Жодні гроші не варті азартних ігор на здоров’я наших дітей. Тому ми публікуємо повний матеріал Принципи підвищення безпеки та якості придбаної сировини для громадського харчування.

торгівлі

Ви можете завантажити весь матеріал у форматі PDF тут:

ЗМІСТ

  1. Вступ
    • Положення шкільних їдалень
    • Позиція виробників
    • Узагальнені висновки
    • Проект заходів
  2. Пропозиція мінімальних вимог до якості та інших параметрів заготовленої сировини для громадського харчування за товарами
    • М'ясо та м'ясні продукти
    • Молоко та молочні продукти
    • Млини та хлібобулочні вироби
    • Фрукти та овочі та картопля
    • Яйця
    • Консервування продуктів

1. Вступ

Одним із найважливіших соціальних завдань сьогодні є поліпшення харчування населення з акцентом на найбільш чутливу вікову категорію - дітей та молодь. Оскільки існує прямий зв’язок між безпекою та якістю продуктів харчування, які споживає населення, та їх здоров’ям та охороною здоров’я, необхідно визначити вимоги безпеки та якості для основних груп продуктів харчування. Важливими факторами відновлення харчування населення є придбання здорових харчових звичок, а також профілактика харчових захворювань; недооцінка цих факторів може мати негативний вплив не тільки на здоров'я, але й на економіку. Створюючи правильні харчові звички, необхідно враховувати наявність їжі в країні, традиції, звичаї, збалансованість, смакові якості та популярність. Формування харчових звичок відбувається переважно в сім'ях, але масове харчування (освіта, охорона здоров'я, соціальна сфера, армія, міліція, виправні установи, установи для виконання покарання) також відіграє важливу роль у цьому напрямку, що сприяє оптимізації харчування переваги та гарантування якості та безпеки.

Основною вимогою та роллю у громадському та шкільному харчуванні є підтримка виробництва продуктів харчування та напоїв зі свіжих інгредієнтів, використання харчових продуктів найвищої якості з простежуваністю походження.

Шлях до якісного громадського та шкільного харчування - це контрольована якість сировини та науково обґрунтовані рецепти та харчові переваги для окремих вікових груп.

Хоча в шкільних їдальнях доступні та керовані оптимізовані рецепти та харчові переваги для різних вікових категорій, надання сировини в основному відбувається стихійно, з мінімальною можливістю забезпечити контрольовану якість. Керівники шкільних їдалень забезпечують вибір постачальника здебільшого для окремих товарів не на основі гарантованої якості, а переважно відповідно до правил державних закупівель, тобто. за ціною. Припускається, що ситуація в районі громадського харчування схожа.

Надаючи сировину для громадського харчування, необхідно закуповувати продукти найвищої якості з простежуваністю походження, враховувати їх сезонність, віддавати перевагу харчовим продуктам регіональних виробників та зберігати їх властивості, щоб забезпечити харчові потреби закусових.

Найважливішим фактором, що впливає на якість заготовленої сировини, є встановлення мінімальних вимог до якості або інших параметрів в описі предмета державного замовлення. Встановлюючи мінімальні вимоги до якості та інші параметри для окремих товарних груп, у випадку шкільного харчування необхідно враховувати загальні принципи застосування Норм витрат матеріалів та рецептів шкільного харчування. Встановлення мінімальних вимог до якості не лише в школі, а й у громадському харчуванні повинно базуватися в першу чергу на вимогах, встановлених законодавством (чинне законодавство, що регулює вимоги до окремих вибраних товарів, є в додатку), або посилити ці вимоги, якщо це необхідно, це повинно сприятливо впливати на здоров’я закусочних відповідно. збільшило б харчову цінність їжі.

Що стосується походження окремих видів сировини та продуктів харчування, то не можна прямо визначити пріоритети щодо сировини та продуктів харчування вітчизняного походження відповідно до чинного законодавства. Однак для збереження свіжості доцільно скоротити ланцюжок збуту, виключити пошкодження продуктів харчування або сировини, спричинені довгостроковим імпортом, в ідеалі брати сировину та продукти харчування безпосередньо у зареєстрованих виробників та продавців відповідно до відповідного законодавства держави Ветеринарна та харчова адміністрація. Важливою умовою постачання продуктів харчування та сировини до громадських та шкільних їдалень є те, що постачальниками є фізичні або юридичні особи, які зареєстровані офіційними органами контролю за харчовими продуктами та відповідають умовам, встановленим загальнообов’язковим законодавчим законодавством. Доставлена ​​їжа повинна відповідати вимогам, встановленим законодавством для даної товарної категорії, вона повинна бути маркована відповідно до чинного законодавства.

Здійснюючи доставку, необхідно перевірити отриманий товар, щоб перевірити, чи доставлений товар має необхідну якість та відповідає параметрам свіжості, напр. перевірка, який час залишається до закінчення терміну придатності відповідно. дата мінімальної довговічності.

Оскільки це питання було в основному розглянуто для потреб шкільного харчування, було проведено опитування в шкільних їдальнях, а згодом і у виробників.

Положення шкільних їдалень

З метою з’ясування думок та вимог керівників шкільних їдалень щодо можливості відбору та якості поставленої сировини було проведено анкетування репрезентативної вибірки респондентів за розмірами шкільної їдальні.

Опитування показало, що 80% керівників шкільної їдальні обирають постачальників сировини. Решта 20% закупівель здійснюються школами або засновниками. Процедура відбору здійснюється для окремих товарів, переважно у формі вибору з цінових пропозицій.

На підставі опитування керівники шкільних їдалень заявляють про свою зацікавленість у:

  • Словацька, регіональна, місцева, свіжа якісна сировина (від місцевих виробників та сільськогосподарської продукції майже 90%)
  • продукти з маркою якості SK
  • їжа, вироблена під посиленим контролем - із гарантією контрольованої якості
  • вони також приймають більш високу ціну на такі продукти
  • вони віддадуть перевагу стандартним постачальникам відповідно до товарів, які можуть доставляти на місце (вони не мають хорошого досвіду централізованого постачання всіх товарів).

Позиція виробників

Детальні результати опитування були представлені словацьким виробникам, і обговорення з ними показало, що:

  • деякі зацікавлені та заявляють про готовність адаптувати свою продукцію за асортиментом, якістю, способом упаковки, розміром упаковки до вимог шкільного харчування
  • є в більшості товарів, здатних забезпечити розподіл безпосередньо в шкільних їдальнях регіону або через торговельну асоціацію в Словацькій Республіці
  • зацікавлені у вступі до асоціації збуту товарів регіонального чи національного масштабу.

Узагальнені висновки

На основі опитувань, вимог керівників шкільних їдалень, можливостей виробників, консультацій та наукових знань щодо впливу харчування на здоров’я, з урахуванням рекомендованих доз поживних речовин, в якості основних критеріїв якості сировини для шкільного харчування було обрано:

  1. Свіжість, збереження поживних речовин у сировині та мінімізація можливості зростання небажаної мікрофлори.
  2. Усунення залишків пестицидів або мінімізація використання синтетичних добавок або хімічних засобів захисту рослин .
  3. Вищий ступінь контролю, гарантія заявленої якості та безпеки.

Проект заходів

2) Пропозиція мінімальних вимог до якості та інших параметрів заготовленої сировини для громадського харчування за товарами

М'ясо та м'ясні продукти

6. Вимоги до свинячого м’яса та яловичини:

  • купуйте свіже, не заморожене або розморожене м’ясо,
  • вимагати доставки протягом періоду, в якому минуло не більше 1/3 часу споживання, зазначеного на поставлених товарах,
  • вимагати підтвердження таких документів:
    1. офіційно підтверджене рішення про затвердження закладу як бійні, видане Державним ветеринарним та харчовим управлінням Словацької Республіки,
    2. урочиста заява постачальника про те, що він буде поставляти лише товари від виробника, від якого він поставив рішення про схвалення бійні відповідно до пункту (а),
    3. копія наданого дійсного сертифіката безпеки харчових продуктів або знака якості SK або подібного знака, який має в системі більш інтенсивний контроль з боку уповноваженої контрольної установи.

7. Вимоги до м'ясних продуктів:

  • вимагати доставки протягом періоду, в якому минуло не більше 1/3 часу споживання, зазначеного на поставлених товарах,
  • вимагати підтвердження таких документів:
    1. офіційно підтверджене рішення про схвалення бійні та виробництва м'ясних продуктів (кумулятивно), видане Державною ветеринарною та харчовою адміністрацією Словацької Республіки, якщо виробник не має власної бійні, про затвердження підприємства як бійні, видане державою Ветеринарна та харчова адміністрація Словацької Республіки від постачальника сировини,
    2. урочиста заява постачальника про те, що він буде поставляти товари лише від виробника, від якого він поставив рішення про схвалення бійні та виробництва м'ясних продуктів (сукупно) відповідно до пункту а),
    3. копія наданого дійсного сертифіката безпеки харчових продуктів або знака якості SK або подібного знака, який має в системі більш інтенсивний контроль з боку уповноваженої контрольної установи.

Молоко та молочні продукти

Млини та хлібобулочні вироби

  1. Віддавайте перевагу придбанню товарів із підвищеним рівнем контролю, підтвердженим сертифікатами якості на безпеку харчових продуктів (IFS, BRC, ISO 14000 тощо) або присвоєним знаком якості SK за товар, що є предметом закупівлі, або подібним знаком що має більш інтенсивний контроль у системі уповноваженою установою контролю.
  2. Вимагати підтвердження копії виданого дійсного сертифіката безпеки харчових продуктів або знака якості SK або подібного знака, який має більш інтенсивний контроль у системі уповноваженою установою.
  3. Вимоги до хліба, тіста:
  • тільки свіжі та непечені продукти,
  • вимагати доставки протягом періоду, в якому минуло не більше 1/2 періоду споживання, зазначеного на поставлених товарах,
  • без консервантів, синтетичних барвників та ароматизаторів,
  • враховувати відстань від місця доставки.

4. Вимоги до макаронних виробів:

  • без консервантів, синтетичних барвників та ароматизаторів,
  • у разі висушених макаронних виробів вимагайте доставки протягом періоду, протягом якого пройшло не більше 1/3 часу споживання, зазначеного на поставлених товарах.,
  • у випадку зі свіжими макаронами вимагайте доставки протягом періоду, протягом якого закінчився не більше 1/2 періоду споживання, зазначеного на поставлених товарах.

5. Вимоги до млинної продукції:

  • без консервантів, синтетичних барвників та ароматизаторів,
  • вимагати доставки протягом періоду, в якому минуло не більше 1/3 часу споживання, зазначеного на поставлених товарах.

Фрукти та овочі та картопля

Яйця

  1. Віддавайте перевагу придбанню товарів із підвищеним рівнем контролю, підтвердженим сертифікатами якості на безпеку харчових продуктів (IFS, BRC, ISO 14000 тощо) або присвоєним знаком якості SK за товар, що є предметом закупівлі, або подібним знаком що має більш інтенсивний контроль у системі уповноваженою установою контролю.
  2. Тільки яйця із затверджених та контрольованих господарств.
  3. Вимагати підтвердження таких документів:
    1. офіційно підтверджене рішення про затвердження ферми для курей-несучок, видане Державним ветеринарним та харчовим управлінням Словацької Республіки,
    2. урочиста заява постачальника, що він буде поставляти товари лише від виробника, від якого він поставив рішення про затвердження ферми відповідно до пункту а)
    3. копія наданого дійсного сертифіката безпеки харчових продуктів або знака якості SK або подібного знака, який має в системі більш інтенсивний контроль з боку уповноваженої контрольної установи.
  1. вимагати доставки протягом періоду, в якому минуло не більше 1/7 часу споживання, зазначеного на поставленому товарі (означає доставку свіжих яєць не старше 4 днів).

Консервування продуктів

  1. Віддавайте перевагу придбанню товарів із підвищеним рівнем контролю, підтвердженим сертифікатами якості на безпеку харчових продуктів (IFS, BRC, ISO 14000 тощо) або присвоєним знаком якості SK за товар, що є предметом закупівлі, або подібним знаком що має більш інтенсивний контроль у системі уповноваженою установою контролю.
  2. Вимагати підтвердження копії виданого дійсного сертифіката безпеки харчових продуктів або знака якості SK або подібного знака, який має більш інтенсивний контроль у системі уповноваженою установою.
  3. Без додавання консервантів, синтетичних підсолоджувачів, барвників та ароматизаторів.
  4. Вимагати доставки протягом періоду, в якому минуло не більше 1/3 періоду споживання, зазначеного на поставлених товарах.