Раменська локшина - традиційна азіатська локшина. Я давно шукав справжній рецепт рамена і нарешті знайшов свою секретарку. Цей пост є результатом кількох спроб, але я нарешті можу зробити вдома суп з рамена, який став для нас великим улюбленим в останні роки ...
Історія локшини з рамен починається з Китаю, незважаючи на те, що суп з рамен дуже популярний в Японії. З води озера “Кан у внутрішній Монголії” виготовляли тісто, яке у високому вмісті карбонату натрію та карбонату калію, змішавшись з водою, перетворюється на лужний розчин (рН 9+). Цей розчин надає тісту характерний жовтуватий колір та дивовижно еластичну текстуру. Так, секрет локшини рамен - ALK! Ви повинні подумати зараз: «Боже мій, лужний у їжі. “Звичайно, кількість, яку використовують для виготовлення тіста, є незначною, але все ж достатньо, щоб зробити це чудове тісто.
Я хотів би додати, що це лужна вода, придатна для споживання людиною, а не те, що призначене для промислового використання. Всі я скажу два приклади того, де його використовують у харчовій промисловості. Згадайте німецькі лужні кренделі або бублики, які традиційно готують у лужній воді. Він матиме характерний запах та еластичність. Або його використовують для виготовлення столітнього яйця, або, наприклад, те, що багато людей люблять і вживають для оливкових ягід, щоб зменшити їх гіркий смак, і я навіть міг би перерахувати.
На жаль, інформацію про рецепти НЕ можна легко знайти в Інтернеті навіть англійською мовою. Звичайно, я не знайшов його на стороні японських сайтів чи ресторанів з рамен, оскільки вони тримають рецепт в таємниці. Зрештою, я створив свою “версію” ...
Ми кілька разів були в ресторані рамен у Лондоні, мені це подобається! По одному вони всі дуже хороші, але найулюбленішим є те, що макарони також готуються вдома в ресторані. На мій погляд, тісто пружне, «жувальне» не «тане» в гарячому супі, навіть останнє потягування - справжній досвід!
Рецепт пасти з рамен дуже простий і короткий:
- 200г хлібного борошна (з високим вмістом білка)
- достатньо води, щоб тісто просто зійшлося (тісто з дуже низьким вмістом води! Я отримав найкращі результати з вмістом води 40-43% від маси борошна)
- 1 чайна ложка води кансу або лужної води (доступна в азіатських магазинах)
Ця доза розрахована приблизно на двох людей.
Я вже зробив так, що близько 15% борошна було цільнозерновим. Результат також був чудовим.
Якщо у вас є якісь сумніви щодо лужної води або ви не можете її дістати поблизу, у вас є інші варіанти:
- Печена сода! Ні! Ні! Мій розум не зник. Посипте кілька ложок соди на деко, застелене пергаментним папером, і випікайте протягом години в 120-градусній духовці. Харчова сода перетворюється на більш сильний луг, але все ще не такий сильний, як лужна вода. Зберігайте у зачиненому та герметичному місці до використання. На 200 г борошна я використовую ложку цього. Останнім часом я використовую цей метод.
- Яйце! Звичайно, результат буде не таким, як з лугом, але з нього можна зробити чудове тісто.
- Я змішую лужну воду з приблизно 90 мл води. Я зважую борошно в меншу посудину, а потім додаю лужну воду (приблизно 80-85г води в кінці) при постійному перемішуванні. Коли я складаю тісто, я вимішую близько 5 хвилин, щоб отримати гарне пружинисте тісто. Тісто має бути твердим і не зовсім гладким.
- Я відпочиваю півгодини протягом години, потім накриваю виробником тіста і починаю розтягувати тісторізку. Це складно скласти, я складаю кілька разів поспіль і пробігаю машину на найтовстішій передачі. Я даю це аж до 3-го або 4-го класу. Я добре приклеюю поверхню, а потім нарізаю її на нитку тим аксесуаром для різання «спагетті».
Ви можете пропустити залишок тіста і розробити його за допомогою тісторізки відразу після його складання. Спочатку буде здаватися, що ви ніколи не хочете об’єднуватися, але не здавайтесь. Складіть і пропустіть машину, поки до кінця не вийде гладке тісто, це займе кілька хвилин.
- Навіть після розрізання добре вклеюватися, щоб тісто не злипалось. Ви можете або відварювати його в солоній воді, або зберігати в герметичному посуді протягом 3 днів, що в іншому випадку добре врахувати. Тісто дозріває в місцях з промінчиками кілька днів, щоб воно було більш дрібним і еластичним!
Кілька слів про приготування макаронних виробів. Це тісто не потребує багато часу для позначення у гарячій воді. Я поговорю тут менш ніж за хвилину. Важливо не готувати тісто окремо, тому що воно буде неїстівним у вашому гарячому супі, і повірте, немає нічого гіршого, ніж покласти приготовлене тісто в суп з рамен, приготовлений до досконалості днями! Мені особисто подобається, щоб тісто було пружним і трималося, тому я, як правило, готую 45-50 секунд!
Якщо ви теж любите ходити, чому б не зробити себе? Використовуйте наступні два посилання, щоб приготувати повну вечерю з шою рамен. Тут ви знайдете рецепт імператора свині часу та яйця рамен, і ось остання фаза шою рамен.