На радість літа ми смакували з Тибором Сілагі, засновником сирної мануфактури Земплен, і тим часом ми дізналися від нього багато про сири.

секрет

З.: Чому ви почали займатись сирами?

Sz.T.: Раніше я був шеф-кухарем 16 років, і завдяки своїй професії я почав досліджувати ремісничі страви. На жаль, я виявив, що їжі хорошої якості було дуже мало. Коли я почав вирішувати цю проблему, я був шеф-кухарем чотиризіркового готелю. Хоча існували виробники, які постачали невелику кількість сиру, не було нікого, у кого можна було б замовляти крафтові молочні продукти у стабільній, постійній кількості, хоча це було б для нас важливим. Тож я почав шукати та вчився, як робити сир. Мені так сподобалось, що я, окрім шеф-кухаря, двічі на тиждень готував сир у ресторані.

З.: З чого починалася історія сироварні?

Sz.T.: На той час я працював у ресторані банку, банк, на жаль, збанкрутував, а разом з ним і ресторан. На щастя, я вже знав, чим хочу займатися, почав робити сири. Це була дуже вибоїста дорога. Спочатку ми придбали корову і тому намагались виготовляти всілякі вироби. Корова давала максимум 20-25 літрів молока на день, що не є такою великою кількістю. Коли ми побачили, що на це є попит, ми почали постійне вдосконалення, тепер у нас 10 корів. Цього року у нас було 43 кози, але зараз ми ліквідували його, бо довелося повернути орендовану землю власнику. Зараз ми тимчасово працюємо з 10 козами.

З.: Які вироби виготовляються?

Sz.T.: Зараз ми починаємо очищати лінію, оскільки доставляємо в майже 40 місць, ресторанів, торгових посередників. У нас є гірський сир, тип сиру Емменталь - в даний час він називається Тібіке, так як і мого сина, і мене зватимуть Тібор, але він буде називатися Тібіке Земпленер, у нас є чебрець, у нас є сир з помади від Бодрогкьоз - це тип Палпушти, ми є сир камамбер, і це сезонний наш ароматизований ком - червона цибуля, зелена цибуля, дика цибуля, цибуля-цибуля. Крім того, ми робимо домашній вершковий сир, домашнє вершкове масло та йогурти - з натуральними та п’ятьма фруктовими смаками. Ми вважаємо дуже важливим використовувати сезонні інгредієнти для виготовлення наших продуктів. і не першочерговим завданням є завжди робити те саме. В Угорщині сирна культура все ще перебуває в зародковому стані. Коли ми їдемо до Швейцарії вчитися, ми бачимо, де ми відстаємо.

З .: Яким сиром пишається найбільше?

Sz.T.: Тепер для Земпленера це сир, виготовлений за дуже важкою технологією. Але я справді пишаюся всіма речами, з якими я експериментував - камамбер, гори та помада - останнє дуже мало виготовляється в Угорщині.

З.: У чому секрет хорошого сиру?

Sz.T.: Все починається з основ. Перш за все, у нас є молоко дуже доброї якості, для якого ми маємо якісний пасовище, де пасемо корову. Тоді повинна бути належна гігієна, належні умови обробки і, звичайно, дозрівання. Виробництво сиру - це процес, тут слід дотримуватися кожного кроку - якщо чогось не вистачає, сир не буде корисним.

З.: У чому перевага домашнього сиру?

Sz.T.: Найбільша перевага полягає в тому, що воно виготовляється з домашнього молока і лише з нього воно містить мікроелементи та вітаміни. Наш сир обробляють обережною пастеризацією, піддають термічній обробці при 65 градусах протягом півгодини, тоді як у магазинах сири витримують при 120-125 градусах протягом 1 секунди, а потім охолоджують назад - практично всі мікроорганізми вибиваються з нього. Життя залишається в нашому сирі. Сир схожий на малюка, з ним доводиться мати справу щодня. Коли молоко потрапляє в рослину, з цього часу ми постійно йдемо по його шляху, в ньому є наше серце і душа. Ми щодня знімаємо, миємось і звертаємо на це увагу. Виробничий виріб вимагав би більшої уваги з боку споживачів в Угорщині. Ми дуже відстали.

З.: Літо - сезон гриля. Який сир варто робити таким чином?

Sz.T.: В основному я рекомендую найпростіший угорський традиційний сир, грудку. Це свіжий хрусткий сир, оливкова олія, або ви можете смажити його, не розливаючи. Раніше ми також готували сир на грилі, який виготовляють за дещо складнішою технологією. Я також рекомендую ординський сир з Трансільванії, це як рикотта для італійців. Його роблять із сироватки, він схожий на сир, це зазвичай пресують. 92% вмісту білка, мінімальний молочний жир, тому спортсмени та люди, які їдять дієту, можуть цим насолоджуватися.

З.: Яким був ваш досвід із судном Zepter?

Sz.T.: Сьогодні я вперше не зустрічався з кашпо Zepter, я багато разів використовував їх протягом своєї кар’єри. Цей гриль теж був новинкою для мене, мені було цікаво, що було б спробувати. Мені було трохи дивно не вживати жодного жиру, маючи за плечима стільки років досвіду, я була впевнена, що це не спрацює. Це було дуже дивно, що це спрацювало, я був повністю цим задоволений. Цю страву можна використовувати як духовку і гриль, у ньому можна навіть зробити цілу страву, також можна додати до м’яса овочі, звичайно дотримуючись правил кухонної техніки.

Живіть здорово, ДОВГО!

ВАРТІ СКУПАТИ!

Якщо вам потрібна інформація про будь-який з наших продуктів, натисніть тут!