Висока вологість у винних льохах захищає дерев'яні бочки від висихання, вино від надмірного випаровування і, нарешті, але не менш важливе, підтримує гнучкі пробкові пробки в винних бутильованих винах.

3 травня 2012 р. О 13:55 Тібор Віттек

секрет

Глибокі льохи мали своє історичне виправдання. Причин було декілька. Стародавні римляни вже знали, що вино, ферментоване при нижчій температурі, краще. Вони застосували геніальну систему охолодження контейнерів з водяним охолодженням. Розкопки з Помпеї це доводять.

Ми не зайшли так далеко в наших умовах, але наші предки також знали, що вино має стабільний клімат. Цього можна було досягти в основному в підземних льохах, а також у печерах, наприклад.

Оскільки печери сьогодні є настільки ж вузьким товаром, як і в минулому, залишається покладатися на підвали, глибоко вкопані в землю.

Вікно в минуле

Найдавніші паби в нашій країні датуються Середньовіччям. Окрім того, що зберігали все, що пов’язано з виживанням, люди знаходили в них притулок від ворожих полчищ. Ця історія стосується переважно підвалів Токай, виритих у туфовій породі. Сьогодні ми вже не можемо з упевненістю сказати, чи люди їх викопували як притулок і лише потім використовували для зберігання вин, чи навпаки. Однак справа в тому, що підвали з туфу в районі Токая відкривають уявне вікно в минуле.

Здається, ця скеля створена лише для зберігання та дозрівання токайських вин. Підвали часто знаходяться на глибині в десятки метрів, зі стабільною температурою в діапазоні від 10 до 12 ° C та оптимальною вологістю до 95%. Висока вологість захищає дерев’яні бочки від висихання, вино від надмірного випаровування і, нарешті, але не менш важливе, підтримує гнучкі пробкові пробки в винних бутильованих винах. Мабуть, єдине, що шкодить високій вологості, це ярлики старих вин.

Для чого хороша цвіль

У зв’язку з підвалами Токая слід зазначити ще одну цікаву річ. Це цвіль льоху, яка колонізує все у старих підвалах Токая та часто створює чудові захоплюючі пейзажі. Окрім своєї естетичної функції, цвілева цвіль має ще одну, набагато важливішу. Цвіль може очищати повітря в підвалі, а також грає важливу роль як регулятор вологості. Якщо повітря в погребі занадто вологий, біомаса цвілі може поглинати надлишок води і, у разі сухого повітря, випускати його знову. Винороби це дуже добре знають, тому вони не тільки не втручаються проти цвілі, а навпаки, безпосередньо підтримують її розвиток.

Дослідження руйнують міфи

У підвалах Токая прийнято наливати на стіну вино, яке ми не п’ємо, і таким чином фактично створювати живильне середовище для цвілі. Донині вважається вірним, що гриб є Cladosporium cellare. Чорна непатогенна цвіль без запаху. Однак останні дослідження показали, що стіни підвалів Токая колонізовані абсолютно різними видами грибів, найчастіше пеніциліном або аспергіллою. Cladosporium cellare - це швидше виняток. На щастя, до цих грибів відноситься точно те саме, що і до Cladosporium cellare. Вони не мають запаху, очищають повітря, компенсують коливання вологості, а оскільки винороби все життя проживають своє життя без проблем, їх також можна вважати непатогенними.

Вражаючі будівлі

У західній Словаччині, особливо під Малими Карпатами, людям було важче пізнати. Викопати льох у вапняковій породі набагато складніше, ніж копати в м’який та податливий туф. Тому подібних погребів ми тут практично не знаходимо.

Підвали є частиною будівель і часто дуже вражають. Сьогодні найбільші льохи знаходяться під замком Червені-Кам’я. Вони служили складом товарів, якими торгувала сім'я Фуггер. Це були різні товари, включаючи вино. Завдяки низькій і стабільній температурі ці райони ідеально підходять для зберігання вина. Ще один льох пов’язаний з ім’ям Фуггер. Він розташований у місті Часта, у так званому Будинку фуггерів. Це гарний склепінчастий льох, і ви можете побачити його на одній з дегустацій виноробні JM Doľany.

Подібні льохи, більші чи менші, можна знайти в кожному селі, у кожному місті Малокарпатської області. У Пезінок, Модра, Трнава та Братислава, не виключаючи. Мабуть, найвідомішим у Братиславі є льох палацу Палугей, де сьогодні знаходиться Міністерство закордонних справ.

На початку XIX століття в Трнаві існував льох, який мав два перші. Це був найбільший льох Угорщини, він міг зберігати до трьох мільйонів літрів вина і мав власні рейки. Другий чемпіонат - це найбільша бочка в Центральній Європі, яку також називають бочкою Шуліні, яка знаходилася в ній. Його висота була більше шести метрів, а об’єм - 114 600 літрів. Однак сьогодні ви не знайдете в цих місцях ні бочки, ні льоху.

Нові виготовляються з цегли

Спільною рисою Малих Карпатських льохів є камінь. Одні висічені в скелі, інші побудовані з каменю. Нові склепінні підвали вже зроблені з цегли. Камінь не є таким добрим середовищем для розмноження цвілі, як туфи, і ми не знаходимо цвілі, як ми їх знаємо, у Токаї під Малими Карпатами.

Склепінчастий льох не замінить жоден клімат

Окрім виробництва вина, є ще одна вагома причина побудувати льох, це зберігання чи архівування вин.

В даному випадку це в основному любителі або колекціонери вина. Зокрема, винний льох повинен мати стабільну температуру, в ідеалі близько 12 ° C.
Також допустимо 16 ° C, але важливо, щоб влітку температура не надто підвищувалась, а взимку в льоху не замерзала.

Питання вологості льоху завжди є вибором для колекторів між ризиком збільшення випаровування вина через пробку та між ризиком пошкодження або відшарування етикетки через високу вологість. Сучасні етикетки більше не перешкоджає вологи, але старші вина мають з цим проблему. Вино можна зберігати у погребі сімейного будинку, у коморі, у приміщенні з кондиціонером, але атмосфера, яку може створити старий склепінчастий льох, не замінюється будь-яким кондиціонером.

Вино потребує спокою. Він погано працює на світлі, особливо флуоресцентне освітлення з високою часткою УФ-випромінювання, і зморшки також змушують його вібрувати. У цьому контексті необхідно хоча б незначно представити електричні винні погреби. Вони насправді є спеціальними винними холодильниками і не є найбільш придатними для тривалого архівування вин і особливо дорогих вин. Вони викликають вібрації і не захищають від світла.

Наявність власного винного льоху - приємна ідея, але для більшості з нас це неможливо. На щастя, сьогодні ви знайдете різні винні клуби, де ви зможете зберігати свої винні скарби в окремій кабінці. Тут ідеальна температура, регульована вологість, і зазвичай це простори десь під землею у стильних підвалах, де ви можете насолоджуватися вином у компанії друзів.

У чому їх секрет?

Основним призначенням будівництва льохів була стабільна температура. Раніше вино було схильним до окислення, особливо в літні місяці, і воно набагато повільніше за нижчих температур.

Найкраще підходить температура 12 ° C. Вино здатне бродити під час нього, але воно не схильне до повторного бродіння. Дозріває повільно, але в той же час зберігає свіжість. Певним недоліком розкопаних підвалів був ризик, пов'язаний з виділенням вуглекислого газу.

Він важчий за повітря і тому під час бродіння вина утворюється. Обсяг виділеного вуглекислого газу зовсім не мізерний. З одного літра сусла із вмістом цукру 22 ° NM утворюється приблизно 50 літрів вуглекислого газу. Якщо в погребі ферментовано 10 000 літрів вина, обсяг виробленого вуглекислого газу становить 500 м3. Якби льох не провітрювався, вам не довелося б повертатися з такого льоху. Тому раніше люди використовували палаючі свічки, які носили на рівні талії. Якщо свічка згасла, то треба було негайно обернутися і піти. Достатньо було одного подиху чистого СО2, у вас закрутилася голова, і шляху назад вже не було.


У сучасному виноробному заводі більше не потрібно будувати дорогі винні погреби глибоко в країні. Виноградарі повинні мати вино на різних стадіях при різній температурі, коли роблять вино. Під час бродіння білих і рожевих вин їх потрібно охолоджувати, коли червоні вина іноді нагрівають, особливо під час молочнокислого бродіння, під час освітлення тощо. Однак стабільна температура все ще є перевагою для більш тривалого архівування або дозрівання вина.

Якщо це можливо, романтична душа виноробів змушує їх будувати нові виноробні не як бездушні сучасні зали, а й переслідувати печатки історії та мистецтва. Такий льох - це, наприклад, сучасний льох для зберігання дерев’яних бочок компанії Víno Mrva & Stanko, який відливається з бетону і досі має склепіння, або винзавод Karpatská Perla, який також виготовлений з відкритого бетону, але більше практично, але є багато деревини, яка віддалено викликає атмосферу старих погребів дерев’яними перемичками. Деякі виноробні поєднують сучасні та історичні підвали. Прикладом може служити компанія Víno Dious, яка додала сучасний зал до історичного пабу в Горні-Орешани.

Вони також багато робили в компанії Vinidi, де побудували сучасний цілеспрямований виноробний завод, але під землею ви знайдете склепінчасті простори, побудовані з цегли, які дихають неповторною атмосферою.

Обробка персональних даних регулюється Політикою конфіденційності та Правилами використання файлів cookie. Будь ласка, ознайомтесь із цими документами перед введенням електронної адреси.