Середньовічна кулінарна книга
Рейтинг читачів: 4/5
Нижче ви можете прочитати деталі з Середньовічної кулінарної книги, виданої Шкітою Сарвасом Кіадо.
Замовлення відповідно Більше інформації:
Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб переглянути його.
www.szkitaszarvas.hu
Тел .: 42-445-202
Nyíregyháza, Korányi F. u. 48.
НА ДВОРІ І РІЗДВЯНІ СВЯТИ
Олень на грилі
На шість чоловік
Так роблять смажене оленяче м’ясо. Візьміть його за благородного оленя, добре помийте, можете витерти насухо. Вийміть свої кістки, і розріжте плоть своїми пасмами, і відріжте край мембрани. Випікайте на вогні, візьміть червоне вино, імбир і перець у порошку і сіль. Посипте цією сумішшю, поки м’ясо смажиться. Підставте під нього широку миску, зупиніть зціджування соків, знову залийте ними м’ясо. Потім зніміть його з вогню, а також наріжте м’ясо на смак рота. Ви вже можете подавати його таким чином.
Перцевий соус до телятини або оленини
На шість осіб
Так роблять перцевий соус, його можна додавати до смаженого м’яса телятини або оленя.
Візьміть крихти доброго хліба, покладіть їх у жир і обсмажте в ньому. Відпусти
також покладіть гарне м'ясо з соком, додайте також оцет. Потім посип перцем
пилу і солі, знову поставте на вогонь, зварити і можна додати
для м’яса. (Ashmole, стор. 110)
Інгредієнти:
5 скибочок зачищеного білого хліба,
телячий або оленинний смажений жир або масло,
575 мл/1 пінта/2 1/2 склянки стейка або яловичого соку,
2 столові ложки червоного винного оцту,
1/2 чайної ложки чорного меленого перцю,
щіпка солі.
Випікайте скибочки хліба до золотистої скоринки на смаженому жирі або дивуйтеся. Розділіть на невеликі шматочки, додайте інші інгредієнти в резервуар робота. Зробіть з них гладку масу. Вилийте масу на сковороду і тушкуйте 2-3 хвилини, обсмажуйте на жирі. Скуштуйте і покладіть трохи перцю, щоб зробити його характерним, але не до крайності. Подається в мисці для соусу до телятини або оленів.
Свинина на грилі з пряним вином
На шість чоловік
Ось так готується смажене м’ясо або варене. Візьміть коріандр, добре подрібнений насіння кмину і зубчики часнику; киньте їх у червоне вино. Зварити їх разом і посипати сіллю. Візьміть прекрасну плоть, кістки та шкіру бур’яну і вийміть з нього. Хорошим ножем розкажіть багато сирого м’яса велетня, наколіть його ножем, покладіть в соус. Потім обсмажте його на вогні, коли захочете, віднесіть соки, що стікають, до миски, змішайте з соком хорошого сорту м’яса, щоб ви вже могли подавати смажену страву. (CI. IV. 54.)
Інгредієнти:
1,8 кг цілої свинячої корейки без кісток,
1 1/2 чайної ложки меленого коріандру,
1 чайна ложка насіння кмину, подрібненого або подрібненого в ступці,
1 великий зубчик часнику, очищений і подрібнений сіллю,
1/2 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю,
1 чайна ложка солі,
175 мл/6 рідких унцій/3/4 склянки червоного вина,
приблизно 225 мл/8 унцій рідини/одна склянка курячого соку.
Святковий м’ясний пиріг
На шість-вісім людей
Так роблять святкові пиріжки з м’ясом або пиріжки з грейте. Візьміть гарне м’ясо від смаження птиці, добро від жиру птиці чи овець і посійте їх на хорошій дошці. Киньте на нього порошок перцю і сіль; коли ви деякий час постояли разом, наріжте його на невеликі шматочки, покладіть в казан і добре приготуйте. Потім викладіть тісто в хорошу велику миску і розгладьте його всередині. Візьміть частину цього м’яса, потім візьміть каппу, курку, крижень, голуба, інших птахів, почистіть їх усіх, теж трохи приготуйте. І візьмеш вальдшнепів, і перепелів, і маленьких птахів, і покладеш їх у посуд для варіння; потім киньте їх все м’ясо в кляр, посипте порошком перцю і сіллю. Потім візьміть сухі сливи, виноградні сухі очі, фініки, білу корицю, жовтки, мускатний горіх, гвоздику, шафрановий порошок. Покладіть їх і на м’ясо. Але перед цим покладіть м’ясо птиці, що залишилося, на птахів. Тільки тоді візьміть вищезазначене: сливи, сухі очі винограду, фініки тощо. Потім закрийте тісто тим, що залишився шматочком круглої форми. Потім поставте його на вогонь, дайте йому просмажитися, але також будьте обережні, щоб добре натиснути на нього тісто. Не майте шафрану на краю тіста, тому що тоді його краї не будуть добре злипатися. (Харл. 4016. Стор. 76)
Інгредієнти:
450 г/1 фунт штруделя,
1 яєчний білок, збитий,
450 г/л фунта курячої грудки, голуба або дикої качки без кісток та/або домашньої або
хребет дикого кролика (м'ясо не смажене),
сіль і чорний перець,
450 г/л фунт яловичого фаршу,
2 столові ложки подрібненого яловичого жиру,
3 зварених круто яєчних жовтків, подрібнених,
1/4 до 1/4 чайної ложки меленої кориці, тертого мускатного горіха та щіпки меленого
суміш спецій з гвоздики,
25 г/1 унція кісточок і нарізаних фініків,
25 г/1 унція родзинок,
50 г/2 унції чорносливу без кісточок, замоченого та осушеного,
125 мл/4 рідких унції/1/2 склянки яловичого соку,
1 столова ложка рисового борошна або кукурудзяного борошна.
Piment (солодкий, гострий глінтвейн)
На дванадцять-шістнадцять чоловік
Так виготовляють глінтвейн або приправу. Додайте 2 унції білої кориці та три унції імбиру; нарцис, le pays dun denerer, галанга або китайський імбир, гвоздика, залийте його довго червоним вином, додайте майоран, кардамон, мускатний горіх, розбитий на чверті, насіння помідорів, все розбите в порошок. (CI. IV. 199).
Інгредієнти:
2 літри/3 1/2 пінти/8 3/4 склянки червоного вина,
175 г/6 унцій цукрового піску,
1 столова ложка меленої кориці,
3/4 столової ложки меленого імбиру.
1 чайна ложка меленої гвоздики, мускатного горіха, майорану (свіжа зелень навіть краще, якщо така є),
кардамон, чорний перець і щіпка галанги або китайський імбир (якщо є).
53. Гарний
вони пили з винних келихів
- це Англія і
Королю Франції
золотий винний келих
Я б назвав наступний напій піменто замість гіпокрасу - що було традиційною назвою солодкого гострого глінтвейну - тому що довгий перець (сірий перець) та насіння помідорів (greyne de paradis) в оригінальному рецепті тепер видаються справді непридатними інгредієнт на наш смак; а також spykenard.
Нагрійте вино, але не кип’ятіть. Додайте цукровий пісок і дайте йому розчинитися. Змішайте спеції. Половину цього змішайте з вином, скуштуйте і, при повільному перемішуванні, додайте стільки, скільки нам подобається (можливо, ми можемо покласти більшу частину спеції або просто цілу річ). Помішуйте вино повільно ще 10 хвилин. Фільтруйте через фільтрувальну тканину або мішок (може пройти до годин, поки воно просочиться). Після охолодження розлийте у винні пляшки, щільно закрийте пробковою пробкою. Він зберігає свою якість протягом 1 тижня.
Солодощі з кедрових горіхів
Ось так готують солодкі страви з кедровими горішками. Візьміть мед і цукор, процідіть разом, варіть на вогні, стежте, щоб він не пригорів. Коли воно трохи закипіло, візьміть його краплю кінчиком пальця, поставте в холодну воду, добре не капати з неї; потім зніміть його з вогню, додайте кедрові горіхи та тридденделе, імбирний порошок. Варіть його таким чином, поки воно не почне загусати. Потім киньте густий сік на вологу дошку; дайте йому постояти, ви вже можете подавати його до смаженого м’яса в м’ясні або рибні дні. (CI. IV. 68.)
Інгредієнти:
200 г цукрової пудри,
2 столові ложки чистого меду,
125 мл/4 рідких унції/1/2 склянки води,
1 столова ложка, подрібнені або мелені кедрові горіхи,
100 г/3 1/2 унції дрібно подрібнених сухарів,
1/2 до 1 чайної ложки меленого імбиру.
У цьому рецепті також є «таємничий» інгредієнт, триденделле або третій інгредієнт, який, ймовірно, використовується для того, щоб цукерки мали структуру хліба. Я використовував власну дрібно подрібнену хлібну крихту для оболонки кедрових горіхів ZSÁLYA, написану в оригінальному рецепті; якщо наш гаманець дозволяє, ми можемо використовувати більше кедрових горішків з меншою кількістю крихти.
Згідно з оригінальним рецептом, цю дуже концентровану цукерку пропонували на «смажені страви» в м’ясні або рибні дні («смажена» означає приготовлену їжу, приготовлену на вогні): тому, можливо, «їжа» означає «смажені на молоці страви» - тобто, солодка яєчня або пудинг.
Покладіть цукор, мед і воду в глибоку каструлю, варіть на повільному вогні, доки термометр у воді не покаже 110 градусів за Фаренгейтом. Потім відразу вилийте сироп на холодну сковороду і енергійно перемішуйте протягом 2-3 хвилин; потім змішати інші інгредієнти, вилити у мокрий стін, плоский посуд і дати застигнути. При подачі нарізати на статті.
Ломбардні скибочки
На шість осіб
Дайте охолонути після цього; візьміть вино і імбирний порошок, корицю, навіть трохи меду; також пропустіть все це через хороший ситечко, приймайте цей сироп на посуд, коли подаєте. (Харл. 279. 35 с. Vj)
Інгредієнти:
12 яєчних жовтків, зварених укрутую (як описано),
8 столових ложок чистого меду,
175 г/6 унцій або дрібнозернисті панірувальні сухарі,
щіпка меленого чорного перцю.
Для сиропу:
225 мл/8 рідких унцій/1 склянка червоного вина,
велика щіпка меленої кориці та меленого імбиру,
5 столових ложок меду.
Існує щонайменше три типи рецептів солодощі під назвою «Лече Люмбард» або «Ломбардські скибочки»; зроблений у вигляді шматка в’яжучого з однією фініком, інший з мигдалем, а даний рецепт - з яєчним жовтком. Якщо нам це подобається, ми можемо зробити це з меншим кількістю яєчного жовтка і більшою кількістю панірувальних сухарів, але тоді ми не отримаємо такої гладкої текстури.
Яєчні жовтки, розварені круто, розбийте через сито на аркуші паперу. Нагрійте мед і кип’ятіть 2 хвилини, постійно помішуючи. Зняти з вогню. Потроху додайте жовтки, ретельно працюючи і постійно помішуючи. Потім аналогічним способом додайте сухарі та перець; використовуйте достатню кількість панірувальних сухарів, щоб суміш стала досить густою та формуваною. Зробіть з нього форму цегли і остудіть, щоб затверділа. Нарізати тонкими скибочками як халву.
Інгредієнти сиропу кип’ятять при постійному перемішуванні, поки більша частина червоного вина не випарується. Перед подачею нарізаємо на неї кожен шматочок солодкого.
Ми пропонуємо його до кави, підходить маленька ложка.