Месьйо пішов до маленького ресторану в Парижі і з’їв на вечерю 7-8 скибочок філе, друге блюдо. Згідно з легендою, коли вона з’явилася біля дверей ресторану, корчмар промовив до кухні: Шатобріан (вимовляється як sátóbrian).

подвійна

Шатобріан з хрустким картопляним пюре та ніжними овочами

Приготування: 1. Вирізка очищається від шкірки, формується і загортається у фольгу. Поставити в холодильник на 1 годину.

2. Очистіть картоплю, подрібніть їх і варіть у підсоленій воді, потім процідіть, додайте масло, вершки та мускатний горіх, збийте віночком у пюре, додайте 2 жовтки, працюйте до однорідності.

3. Розріжте тісто для штруделів на квадрати 20х20 см, посередині покладіть подвійний шар тіста, а потім укладіть картоплю зверху. Решта частини змащуються яєчним жовтком і формуються в пучок. Випікайте в 180-градусній духовці до приємного золотистого кольору.

4. Решта овочі чистять і подрібнюють за бажанням. Варіть цукровий горошок у флагманській воді протягом 1 хвилини, буряк та ріпу - 5 хвилин, кабачки - 3 хвилини, а потім фільтруйте. Маленький (часник) цікавиться, чи обертаємось ми.

5. Вийміть м’ясо з фольги, обсмажте кожну сторону на дуже гарячій сковороді на невеликій кількості олії протягом 2-2 хвилин, а потім смажте в 160-градусній духовці протягом півгодини (на середньому рівні).

6. Наріжте філе тонкими скибочками, прикрасьте картопляними стручками та овочами.

Тож філе. Це найпопулярніша і найбільш шанована частина яловичини сьогодні. На мою особисту думку, є й інші частини худоби, які несправедливо відсуваються на другий план, я маю тут на увазі морду, нирки та, можливо, світанок.

Звичайно, філе, філе. Більшість ресторанів досі натирають класичним "перцем, перетворюють на гірчицю і поливають надзвичайно якісною олією до покриття". Я нікому цього не рекомендую, якщо хтось не хоче заплатити 5000 форинтів за 1 кг м’яса, а потім зіпсувати його чи викинути у вікно.

Філе - та інше м’ясо - повинно дозрівати, оскільки, на жаль, на бійні вони насправді не дозрівають. Тож оберніть його ножем з тонким лезом, укутайте чистим кухонним рушником і дайте постояти в менш холодній частині холодильника принаймні 1-2 дні.

Якщо вам вдається придбати цілу філе, вам слід пам’ятати про частини поломки: це голова, талія та хвіст. Його можна виготовити із пластівців (180-200 г), тартарних стейків (160 г) з голови. З талії подвійний філе (280-360 г), філе або біфштекс (180 г) і виходять 2 скибочки філе (1 порція 80-100 г). Хвіст - це монети або медальйони (3 штуки, 1 порція 50-60 г) або 6 скибочок філе (філе міньйон, 1 скибочка 20-30 г).

Філе можна приготувати різними способами. Найвідоміші вдома:

Будапештський стиль: печінка птиці (гусяча печінка в хороших місцях), бекон, гриби, помідори, зелений горошок

Стиль россіні: сухарики на дні, соус мадейра, гусяча печінка на грилі та грибні головки

По-мисливському: сухарики на дні, коричневий соус, смажені гриби, печінка птиці

Королівський стиль: сухарики на дні, соус Беарн, арахісова картопля, головки спаржі та гусяча печінка на грилі