Морський фітопланктон рослинного походження, який все частіше використовується на кухнях, та деякі інші секрети морського дна, включаючи голотурійське варення, яке Немо пропонує в романі Верна
Поділіться статтею
Що кити не їдять
Це не той самий планктон, який кити їдять, як той, що зображений на феноменальному малюнку Пабло Гарсії, який ілюструє цю хроніку. Вони присвячені крилю, зоопланктону, який складається з дрібних ракоподібних. Натомість у великих ресторанах кухарі готують з фітопланктону, повністю рослинного походження. Це якийсь час один з найбільш інноваційних продуктів на кухнях. Я читав, що 40% ресторанів зірок Мішлен вже є в меню. Виною тому в значній мірі шеф-кухар Кадіса Анхеля Леона, який поспішив використати всі його можливості в Finca Veta la Palma, анклаві природного парку Доньяна.
П’ять років тому і після стільки ж розслідувань планктон вважався їстівною їжею для людей, але на даний момент він доступний не всім. Оптом, він продається за ціною від 3000 до 4000 євро за кілограм, хоча це правда, що п’ятнадцяти грамів зеленого порошку достатньо для багатьох цілей. Це ліофілізований продукт, тому його подрібнюють і розбавляють у воді. Три-чотири частини води, залежить від щільності, яку ви хочете отримати, для одного з планктону. Через інтенсивність смаку його слід ретельно виміряти і використовувати, перш за все, як приправу до деяких страв, переважно риби. Кухарі пропонують використовувати його в оліях, бешамеле, майонезі, кубиках льоду, маслах, бульйонних кубиках, або просто як гарнір або на рису, не додаючи його в бульйон безпосередньо, а на половині кулінарної кухні. Його легко пов’язати з більш сильними морськими смаками. Давайте подумаємо про водорості. Або краще в ракоподібних з присмаком морських трав. Насправді його виготовляють із вибраними мікроводоростями. За повного розквіту підсилювачів смаку планктон став одним із найбільш затребуваних.
У «Двадцяти тисячах ліг під водою» капітан Немо пропонує своєму гостю П’єру Аронаксу голотурійське варення, голкошкірі, які в охороні від загрози здатні виплюнути свої нутрощі, які вони потім регенерують через рот. Огірки або морські огірки, також відомі як еспарденії, дуже цінуються в Каталонії та частині Леванта. Вони виглядають не дуже красиво, і рибалки самі чистять їх на борту човна, видаляючи невелику їстівну білу частину, а решту викидають у море для переробки. Завдяки смаку та текстурі між кальмарами та бритвою вони досягли дуже високих цін на ринках та їдальнях. Вони непогані, але в білих і дещо гумових нитках свого м’яса морські парфуми не сприймаються однаково або з такою ж інтенсивністю, як у орік, устриць, мисок та кропиви, які, на мій погляд судження, морепродукти з більш рішучим морським смаком.
Тепер світ відкриває більше можливостей, і ми також можемо розважити себе океанською спритністю рук, яку планктон забезпечує на кухнях.