Дізнавайтесь про всі новини, тенденції та події в цьому секторі щотижня і не дозволяйте їм розповідати вам! Як професіонал. до професійних
Поділіться цією новиною зі своїми контактами!
Коли ми говоримо про структуру їжі, ми маємо на увазі ті властивості, які здатні сприймати наші органи чуття, і які включають такі відчуття, як шорсткість, гладкість, зернистість ... Ця текстура визначається вмістом води та жиру, а також властивостями деяких білків, клітковини або крохмалю, серед інших компонентів їжі.
Текстура значно впливає на досвід, який споживач відчуває та відчуває при вживанні певної їжі. Деякі найбільш актуальні аспекти:
- Ідентифікація товару: іноді смаку недостатньо, щоб визначити їжу. В одному дослідженні текстура звичайної їжі була спеціально модифікована, і лише 41% учасників змогли визначити їжу, яку вони пробували.
- Інформація про стан харчових продуктів: деякі картопляні чіпси, які не хрумтять, каучуковий або твердий хліб, м’які фрукти ... Все це може дати нам підказки про стан свіжості чи зміни їжі.
- Вплив на смак: жування передбачає розбивання їжі на дрібніші частинки та змішування її зі слиною, дозволяючи аромату звільнитися і сприйматися мовою. Навпаки, рідини або продукти харчування, що вимагають меншої кількості оральної обробки, означають менший вплив на сенсорні рецептори мови та оцінку смаку.
- Кількість з’їденої їжі: їжа з більшою консистенцією (наприклад, тверда, слизова або клейка) вимагає більше часу в роті перед проковтуванням, активуючи датчики, що повідомляють про “надходження калорій”, а отже, впливають на кількість з’їденої їжі. В ході дослідження було встановлено, що шляхом зміни текстури їжі було досягнуто зниження калорійності на 20%.
- Відчуття ситості: спорожнення шлунка зазвичай сповільнюється при вживанні твердої їжі, ніж при рідинах або напівтвердих речовинах, що призведе до відчуття ситості після вживання їжі.
Багато зробити в харчовій промисловості
Харчова промисловість усвідомлює важливість текстури їжі. З цієї причини рішення та альтернативи досліджуються з різними цілями, такими як:
- Зменште кількість цукру та/або солі в їжі, не впливаючи на структуру.
- Розробляйте продукти, які спричиняють більш оригінальний або незвичний досвід у роті.
- Пристосуйте текстури до особливостей кожного споживача. Прикладом є розробка гелів та загущених рідин, які використовуються як інгредієнти для приготування пюре та кремів для людей похилого віку, з проблемами травлення (жування, ковтання, транзит ...) тощо. Іншими зацікавленими сторонами є немовлята та маленькі діти, оскільки вони схильні відкидати текстури, які їм важко маніпулювати в роті.