Що не так з білим хлібом?

борошно

Проблема полягає в основному в тому, що робить процес помелу з пшеницею. Ядра пшениці складаються із зовнішньої ковдри (висівок), зародка (це зародки пшениці) та ендосперму. Висівки містять найбільше клітковини, велику кількість вітамінів і трохи білка. Зародки пшениці є багатим джерелом вітамінів групи В і Е. Він також містить деякі мінерали та клітковину. Ендосперм, або кишка, - це білок насіння, який становить приблизно чотири п'ятих сутності цільної пшениці, що містить білок (глютеїн) і крохмаль. Це єдина частина, яка використовується для виготовлення білого борошна. Годувальні висівки та зародки пшениці, які видаляються в процесі помелу, продаються на корм тваринам.

Харчова промисловість посилює харчові проблеми, використовуючи штучні хімічні речовини:

  • пропіленгліколь (антифриз), щоб зберегти хліб білим,
  • діацетилвинна кислота (емульгатор) для запобігання колапсу,
  • сульфат кальцію (гіпс) для полегшення підйому великих стосів тіста.

Не слід їсти білий хліб?

Білий хліб зовсім не поганий. Це жирна їжа з низьким вмістом жиру з ватою. Але візьмемо, наприклад, клітковину: скибочка білого хліба містить 1/4 грама клітковини, тоді як скибочка стовідсоткового цільнозернового хліба має 2 грами, а різноманітні насіння вже мають 3 та 1/2 грама на скибочку. Це означає, що нам доведеться споживати вісім і більше скибочок білого хліба, щоб отримати кількість клітковини в скибочці цільнозернового хліба.

А як щодо укріпленого борошна та укріпленого хліба?
Під час подрібнення зерна видаляється щонайменше 24 відомі мінерали та вітаміни, або більшість з них. Коли на рубежі століть хвороби, спричинені недоїданням, з’явилися в результаті комерційного помелу (мельнична промисловість), галузь розпочала програму збагачення. Було відновлено чотири поживні речовини: тіамін, рибофлавін, ніацин та залізо. Однак у більшості випадків вони нічого не робили з іншими втраченими поживними речовинами.

Що таке здоровий хліб?
Дійсно здоровий хліб містить цільнозернове борошно, разом із висівками, зародками пшениці та насінним борошном. Він має в два рази, три рази, а в деяких випадках і в чотири рази свою харчову цінність порівняно з рафінованими аналогами.

Додаючи у хліб зі свіжими фруктами, крупами, овочами та квасолею, він забезпечує цінну та ситну їжу та допомагає підтримувати хороший рівень енергії протягом тривалого часу.

Ми шукаємо по-справжньому короваї, які не наповнені повітрям, ми шукаємо цільнозернову пшеницю, бажано перемелену з каменем. Хліб з пророщеної пшениці також чудовий. Знайдемо надійного пекаря. Але ще краще, ми самі готуємо свій хліб.

Але цільнозернове борошно приваблює довгоносиків!

Цільнозернове борошно має здоровий баланс крохмалю, білків, природних жирів і клітковини, а також повно вітамінів і мінералів. Мабуть, жуки це знають. Біле борошно, навпаки, настільки нікчемне в поживному відношенні, що його зазвичай навіть не чіпають.

Цільнозернове борошно зберігається в холодильнику або морозильній камері. Або придбайте насіння і подрібніть їх у борошно безпосередньо перед використанням.

Хліб, навіть якщо він виготовлений із борошна грубого помелу, не відгодовує?
Не хліб відгодовується, це те, що вони з ним роблять. Скибочка цільнозернового хліба містить лише 70 калорій - не більше одного яблука. Якщо його змастити арахісовим маслом і варенням, скибочка може додати до 800 калорій. Не сировина, а маніпуляції, «вдосконалення» перетворюють низькокалорійні, поживні, корисні скибочки хліба в калорійну катастрофу.

Хліб завжди був наріжним каменем людського харчування. Поставити хороший хліб на належне місце - це сам по собі величезний крок до покращення здоров’я. Наступного разу, коли ми будемо ходити по магазинах за хлібом, давайте почнемо з реального життя!

"Чому ти даєш гроші на те, що не є хлібом, і збираєш скарби свої на те, чого не можна наситити? Послухай мене, щоб ти їв добре" (Ісая 55: 2).

Одне зерно пшениці

Розглядаючи зерна пшениці, слід зазначити 3 важливі інгредієнти:

  • Лушпиння ядер пшениці, тобто висівки
  • Тому. зародок, тобто зародки пшениці
  • Всередині ядра, тобто тіло борошна (клейковина, клейковина)

Лістологія

Борошно можна виготовити з усіх круп шляхом подрібнення. Він складається з крохмалю, білка, інших органічних сполук та мінералів. Це суміш твердих частинок різного розміру, яка також містить мало води. Властивість борошна полягає в тому, що його можна замісити в тісто після додавання води та інших відповідних добавок, тобто воно не всмоктується. Інгредієнти борошна, потрапляючи в воду, намокають, набрякають і зазнають різних змін, поки тісто не сформується. Характерною особливістю тіста є те, що воно гнучко, розтягується, ковке, зберігає форму і здатне утримувати газ, що утворюється в ньому. При запіканні він стає продуктом з характерним смаком і текстурою.

Борошно доброї якості не дуже пухке і повністю сухе, з характерним ароматом і трохи солодкуватим смаком. На його колір сильно впливає вміст висівок (частини оболонки), барвників, вміст води, розмір частинок.

Вміст мінеральних речовин у борошні становить від 0,5-1,5%. Його кількість залежить від відсотка помелу. Коли борошно спалюється, решта називається попелом. Зола в борошні містить калій, фосфор, магній, кальцій, залізо і хлор. Мінерали відіграють значну роль у технологічності борошна, тобто у виготовленні тіста.

Крупи та борошно також містять найбільше крохмалю. Крохмаль пшеничний відрізняється від житнього. Якість хліба багато в чому визначається крохмалем. Характерною особливістю крохмалю є те, що він набрякає в теплій воді, а потім проростає. Проростання не є оборотним процесом.

Найважливішими компонентами борошна є білки. Пшениця містить 11-16%, а жито 9-12% білка. Характер і кількість білка в борошні будуть визначати, як буде виглядати тісто, виготовлене з нього. Найважливішими білками пшениці є гліадин та глютенін. Вони не розчиняються у воді, але успішні з водою.

Борошно потрібно зберігати обережно, оскільки воно легко вбирає запах і вологу навколишнього середовища, а це прискорює його погіршення. Якщо борошно тривалий час зберігати у вологому, теплому місці, мікроорганізми в ньому розмножаться, запліснявіють, мати затхлий запах і стануть непридатними для переробки. Кисень у повітрі та мікроорганізми змушують борошно твердіти. У цьому випадку жири в борошні розкладаються, і смак страви подряпається, а запах стає характерним згірклим. Кисле борошно не піддається обробці через неприємний смак і запах.

Що таке клейковина

Співвідношення білків до крохмалю дає якість зерен пшениці. Чим вище співвідношення білка, тим краща якість зерна пшениці. Більшість білків пшениці складаються з нерозчинних у воді білків. Нерозчинні у воді білки (гліадин та глютенін) контактують з водою пшениці, утворюючи клейковинний білок або просто глютен. (Середній склад клейковини становить 75% гліадину і 25% глютеніну. Якщо гліадину багато, клейковина м’яка, якщо кількість глютеніну збільшується, і тоді вона занадто тверда.) Клейковина не розчиняється у воді, але водозв’язуюча, гнучка, колоїдна речовина, що робить тісто з пшеничного борошна гнучким, розтяжним та стійким до дії розтягуючих газів (закваски або бродіння) (CO2). Тому якість хлібобулочних виробів сортів пшениці завжди визначається кількістю та якістю клейковини.

Борошні сорти

Найважливіша сировина для випічки. Коли борошно змішують з водою, замішують, воно зазвичай змінюється. Легко засвоюється.

Жито - це зерно з країни з більш суворим кліматом або слабшими ґрунтами. Білки житнього борошна не поєднуються з клейковиною, оскільки рослинний слиз не дозволяє утворювати великі молекули. Тому не бажано робити хліб із чистого житнього борошна. (макс. 50%) Крохмаль житнього борошна відрізняється від крохмалю пшеничного борошна, він краще уловлює воду. Це також означає, що житній хліб довше залишається свіжим.

Його назва походить від імені американського лікаря Грем, який ініціював введення борошна. Борошно Грем - це борошно, виготовлене зі столової пшениці, яке також містить частини зерна (висівки) зерна. Настійно рекомендується пацієнтам із порушенням травлення. Завдяки високому вмісту оболонки в борошні Грехем воно багате жиром, цукром та ферментами, тому воно швидше псується, ніж пшеничне борошно, але зберігається довше цільного зерна.

У теплих регіонах помірного поясу (особливо Італії) він частково замінює хлібну пшеницю. Його борошно дуже багате білком, очі дуже тверді (звідси і назва). Заснована на особливій якості його клейковини з твердих сортів пшениці, вона в основному є чудовою сировиною для виробництва сухих макаронних виробів. Він не всмоктується пережареним проти яєчної локшини. Хліб із твердих сортів борошна трохи щільніший, компактніший, ніж білий хліб; всередині буде жовтуватого кольору, що нагадує кукурудзяний хліб.

Стародавня раса. Цей сорт пшениці вже вирощували в Єгипті. Завдяки надзвичайно високому вмісту білка (тобто він може добре ферментувати завдяки високому вмісту клейковини), він дуже сприятливий для травної системи завдяки ідеальному вмісту мінералів та мікроелементів. Вміст селену в ньому особливо високий. Вони люблять його як органічну їжу, оскільки її можна вирощувати абсолютно без хімічних речовин. Сміливо використовуйте його в будь-якому рецепті, де згадується пшеничне борошно.

Це відіграє важливу роль у здоровому харчуванні. Вони також можуть бути використані в харчуванні пацієнтів, чутливих до глютену (борошна). Небажано додавати до пшеничного борошна більше 30%, оскільки кукурудза не містить клейковини, тому такий хліб буде крихким, сухим і швидко сохне. З іншого боку, хліб матиме приємний жовтий колір і приємний смак.

Це відіграє важливу роль у здоровому харчуванні. Вони також можуть використовуватися в раціоні пацієнтів, чутливих до глютену (борошна). Він також практичний як загущувальна добавка.

При вживанні окремо хліб буде дуже компактним і плоским. Його змішують з пшеничним та житнім борошном у деяких пропорціях. Ми використовуємо його в невеликих кількостях. Заслуговує на увагу вміст заліза та цинку.

Він має землистий смак і повинен використовуватися в невеликих кількостях.

Високобілкова, здорова харчова добавка. Використовуйте в невеликих кількостях, лише 5-10% від ваги борошна. У більших кількостях це погіршує текстуру тіста.

Це різновид змішаного борошна, в яке висипано багато видів зерна: пшеницю, жито, ячмінь, кукурудзу.

Біле борошно не містить висівок або мікробів, лише насіння з високим вмістом білка. З нього виготовлений хліб високо піднімається. Роблячи білий хліб, бажано змішувати дрібне борошно та хлібне борошно в рівних пропорціях.

Борошно Грем - це пшеничне борошно з висівок, яке не містить усіх частин зерна пшениці, напр. в ньому немає зародків

Борошно цільнозернове, якщо включені всі частини зерна, включаючи висівки, зародки та ядра. Цей тип борошна важче підняти через висівки (тобто баласт), які вони містять. З іншого боку, це набагато поживніший, фізіологічно найцінніший вид борошна. Цільнозернові борошна селяни також називали «селянським борошном».

Групування хліба за вмістом пшеничного та житнього борошна:

пшеничний хліб: може містити до 15% житнього борошна

житній хліб: містить 15,1-40% житнього борошна

житній хліб: містить 40-100% житнього борошна

Якщо закодовано.

У хлібопекарській галузі кожен тип борошна ідентифікується за короткими кодами, такими як:

Види борошна відрізняються розміром зерна та зольністю. Ці властивості називають борошном.

Перша буква вказує на зерно борошна:
Б - пшениця
R - троянда

Друга буква вказує на розмір частинок:
L (борошно) - дрібнозернисте дрібне борошно
F (плоскогубці) - більший розмір частинок
FF (подвійний ловець) (назва ловця походить від німецького griffin - "добрий ловець")

І число виражає зольність. Чим більше матеріал оболонки, тобто висівки в борошні.