У цей час багато людей звикли готувати консерви, варення або желе, щоб скористатися сезоном фруктів. Щоб досягти варення з правильною консистенцією, пектин відіграє фундаментальну роль. Тут ми поговоримо про пектин, найбільш часто використовувані види та про те, як вирішити деякі проблеми при використанні цього інгредієнта.

пектин

Пектин - це клітковина міститься природним чином у таких фруктах, як чорниця, айва та яблука, і є секретом отримання варення або желе з адекватна консистенція.

Пектин можна визначити як рослинний світ клей. Він складається з довгих ланцюгів молекул полісахаридів, які об’єднуються, утворюючи клейку пасту. Пектин допомагає утримувати стінки рослинних клітин разом, так само, як цемент утримує цеглу. вміст пектину плодів, змінюється залежно від виду плоду та його стиглості.

Рідина або порошкоподібний пектин, які ви отримуєте в супермаркеті, отримують екстракт пектину з фруктів. Комерційний пектин використовується для загущення фруктових консервів, що містять низький вміст пектину, таких як полуниця або персики, або для приготування холодцю з фруктових соків. Харчові компанії також використовують пектин для виготовлення клейких цукерок, для поліпшення консистенції нежирних йогуртів та деяких хлібобулочних виробів.

Види пектину

існувати два основних типи комерційного пектину: високий метокси (HM) та низький метокси (LM). високий метокси пектин вона є найпоширенішою, хоча часто не позначається як така. Цей тип пектину дозволяє гелеутворювати продукти з вмістом цукру вище 55% і рН від 2,2 до 3,3. Цей самий тип пектину HM підрозділяється на відносно часу, необхідного для запуску процесу гелеутворення, таким чином, ми маємо короткий час гелеутворення HM пектину і тривалий час гелеутворення HM пектину.

Короткочасний пектин діє тоді, коли ви хочете, щоб у варення було підвішені тверді інгредієнти, в той час як довготривалий пектин найкраще працює для желе, виготовленого з освітлених фруктових соків, таких як виноградний сік.

низький рівень метокси пектину чудово працює для приготування джемів або желе з низьким вмістом цукру або без цукру.

Як згущує пектин консерви?

Молекули пектину, що містяться в сирих та необрізаних плодах, є лужні негативні заряди, які змушують їх відштовхуватися один від одного і зв’язуватися з водою. Коли фрукти нарізаються і готуються для виготовлення консервів, виділяються фруктові кислоти. Ці кислоти нейтралізують деякі негативні заряди, дозволяючи молекулам пектину трохи менше відштовхувати одна одну.

У випадку з пресервами, загущеними HM пектином, доданий цукор привертає молекули води, дозволяючи пектиновим ланцюгам злипатися, утворюючи пухкий матрикс. По мірі охолодження суміш гелюється в сітчастий тип, який підтримує рідину та цукор. Для більшості з нас ця сітка відома як желе, але в хімії вона відома як цукрово-кислотно-пектиновий гель, оскільки цукор і кислота необхідні для зв’язування і гелеутворення молекул пектину HM.

Коли ви використовуєте пектин Л.М., цукор і кислота не відповідають за зв'язування молекул пектину. Відповідальним є кальцію, саме тому хіміки знають його як гель кальцію. Пакети LM з пектином, як правило, супроводжуються пакетом порошку кальцію, який додається крім пектину для активації гелю.

Проблеми при використанні пектину

Використовувати пектин для згущення консервації досить просто. Потрібно лише порізати, подрібнити або змішати фрукти, додати пектин, довести до кипіння, охолодити, і суміш загусне. Але якщо у вас немає адекватне співвідношення кислот, цукру, кальцію та пектину, ймовірно, що заповідник дуже водянистий або густий. Пектин готується досить швидко і не закінчується при повторному нагріванні, тому ці проблеми, як правило, не можна усунути, але якщо ви знаєте можливі проблеми тих, з ким ви можете зіткнутися, їх легше уникнути.

Заповідник був дуже товстим. Зазвичай це відбувається, коли ви використовуєте занадто багато пектину за типом плодів. Кожен фрукт містить частку природного пектину, тому слід додавати різну кількість пектину залежно від фруктів, які ви використовуєте. Наприклад, полуниця вимагає вдвічі більше пектину, ніж терпкі яблука, як Granny Smiths. Дещо плоди з високим вмістом пектину не вимагають від вас використання комерційних пектинів для їх загущення, як у випадку з чорницею.

Приготуйте консерви до дуже висока температура, або тривалий час при низькій температурі це може спричинити випаровувати багато води, який врівноважує частку пектину з рідиною, долаючи суміш.

Заповідник був дуже рідким. Є кілька причин, чому це може статися. Цілком можливо, що в суміші були дуже мало кислоти, При використанні HM пектину таким фруктам, як персики та груші, потрібно небагато цитрусовий сік щоб вони могли правильно гелевуватися. Важливо також додати належну кількість пектину, використовуючи фрукти з низьким вмістом пектину. Інша можлива причина полягає в тому дуже мало цукру.

Також можливо, що час приготування був коротким. При використанні HM пектину матриця цукрово-кислотно-пектинової речовини повинна кип’ятити протягом декількох хвилин, щоб сформуватись належним чином, інакше гель не утвориться. Але це також погано щодо приготування суміші, оскільки якщо ви готуєте її вище точки гелю, це призведе до розпаду пектину.

Так в заповіднику є грудочки, пектин, ймовірно, не був рівномірно розподілений у суміші або через те, що порошкоподібний пектин не розчинився до нагрівання з фруктами, або тому, що він не був належним чином змішаний під час варіння. Щоб запобігти утворенню грудок ви можете використовуйте блендер швидко змішати пектин з рідиною перед нагріванням, або ви можете змішати пектин з іншими розчинними порошками, такими як цукор, перед додаванням їх до рідких інгредієнтів.

Сподіваюся, ця інформація буде для вас корисною, і ви зможете почати готувати варення та холодець додому.