З чого зроблений шоколад?
З розумної суміші найкращих інгредієнтів.
Кількість шоколадних інгредієнтів іноді досить велика, не завжди легко пристосуватись до опису. Насправді вам потрібні лише два простих інгредієнти для темного шоколаду і три простих інгредієнти для молочного шоколаду. Більшість шоколадних виробів, виготовлених у промислових масштабах, також містять різні добавки, консерванти, підсилювачі текстури, ароматизатори тощо.
Однак кустарні шоколадні цукерки в основному виготовляються з чистих інгредієнтів. Їх смак визначається специфічним складом, смаком та обробкою різних какао-бобів.
Какао-боби
Найважливішою детермінантою духу та смаку шоколаду є какао-боби. Це також стосується темного шоколаду та молочного шоколаду. Какао вирощують у багатьох місцях, де це дозволяють кліматичні умови.
Кондитерська промисловість використовує переважно какао-боби, вироблені великими партіями із Західної Африки. Какао-боби з Еквадору, В'єтнаму чи Карибського басейну в основному використовуються для виготовлення кращих шоколадних цукерок.
ЩО ВІДПОВІСТЬ ПРОЦЕНТУ КАКАО?
Какао-боби називають какао-масою, какао-порошком або просто какао на упаковці шоколаду. Цей відсоток підсумовує вміст шоколадного какао-порошку та какао-масла.
МАСЛО КАКАО
Природний вміст жиру в какао-бобах, какао-маслі, витягується з какао-маси. Розплавлену какао-масу пропускають через дрібну металеву сітку в гідравлічному пресі. Зазвичай перед використанням він дезодорується.
Назва "вершкове масло" пояснюється характерною структурою, яка набагато ближче до структури молочного жиру, тобто вершкового масла, ніж будь-яке рослинне масло.
ЦУКР
Шоколад здавна вживають як гіркий напій і приписують йому магічну силу. Його популярність і поширення як кондитерських виробів пояснюється цукром. Темні шоколадні цукерки зазвичай містять 30-40% цукру, молочний та білий шоколад можуть містити 40% і більше.
Більшість шоколадних цукерок містять м’який на смак тростинний цукор, але альтернативні підсолоджувачі, такі як кокосова пальмова цукор та порошок у порошку, стають все більш популярними.
Сухе молоко
Сухе молоко - важливий інгредієнт молока та білих шоколадних цукерок. Більшість шоколадних виробів постачаються з коров’ячим молоком, але ви також можете приготувати його з козячим, овечим та навіть верблюжим, не кажучи вже про веганські шоколадні цукерки, виготовлені із замінниками молока. Сухе молоко пом'якшує, а вершки - молочний та білий шоколад. Молочний цукор, тобто вміст лактози, сприяє посиленню солодкого смаку.
ІНШІ ІНГРЕДІЄНТИ
Шоколад може також містити інші важливі, але не важливі інгредієнти.
Шоколад також часто приправляється ванільним порошком. Іноді намагаються замаскувати смак дешевого неякісного какао. З них зазвичай не роблять темного шоколаду, але це важливий інгредієнт білого шоколаду.
Ієцитин - це емульгатор, що видобувається із сої або насіння соняшнику, щоб допомогти змішати молекули цукру та какао з маслом какао: це робить шоколад вершковим та гладким.
На сьогоднішній день приготування кустарного шоколаду захоплююче, адже дозволено все - від унікальних какао-бобів до змішування незліченних варіацій різних сортів. Не кажучи вже про те, що від молочного шоколаду без цукру до заміненого сухого молока фруктового порошку та мелених комах виробники шоколаду розсувають межі гастрономії новими рецептами.
Різновиди темного шоколаду
Хоча для чорного шоколаду необхідні лише два інгредієнти, какао-боби та цукор, все ще існує надзвичайно багато варіацій. Інтенсивний, природний, чистий смак какао-бобів переважає в шоколадах одного походження та ретельно підібраних сумішах.
Чистий шоколад
Чорний шоколад - це дуже проста їжа з надзвичайно складними смаками. Доброякісний темний шоколад від квасолі до шоколаду зазвичай містить високу частку какао-порошку, щоб максимізувати смак шоколаду. Відсутність сухого молока допомагає підкреслити смак какао-бобів.
Однак без молока, яке врівноважує недоліки та пом’якшує смаки, виробникам потрібно вдосконалювати та зберігати темний шоколад довше, навіть дні, ніж молочний шоколад, щоб досягти ідеальних смаків.
Багато ремісників складають особисті стосунки з виробниками, щоб створити відмінні версії з одним походженням. Їх мета полягає в тому, щоб отримати найкращі смаки та текстуру з їх улюблених какао-бобів.
Чисті аромати
Той, хто скуштував лише комерційні шоколадні цукерки, повинен звикнути до більш повного і складного смаку темного шоколаду, щоб він міг оцінити шоколад у чистому вигляді. Для початківців добре підійде темний шоколад з меншим вмістом какао і навіть шоколад з молоком та молоком, і тоді ви можете поступово рухатись вгору за шкалою.
АРОМАТИЧНИЙ ШОКОЛАД
Виробники ароматизують його інгредієнтами, які відповідають або доповнюють смак какао-бобів
темні шоколадні цукерки. Сюди входять спеції або сублімовані сушені фруктові порошки. Зазвичай їх додають у шоколад під час консервування. Однак сильний смак шоколаду можна помітно змінити лише інтенсивними ароматизаторами.
АЛЬТЕРНАТИВНИЙ ЗАСОЛОДЖЕНИЙ ВИБОРНИЙ ШОКОЛАД
В останні роки деякі виробники почали експериментувати з підсолоджувачами, крім тростинного цукру. Цукор з кокосової пальми дуже популярний, оскільки він має низький глікемічний індекс і м’який підсмажений кокосовий аромат, який добре поєднується з шоколадом.
Окрім цукрів, все частіше шукають шоколадні цукерки, виготовлені з підсолоджувачем. Еритритол, мальтидол - чи не найвідоміші, але експериментують з багатьма іншими типами підсолоджувачів.
ВИДИ ШОКОЛАДУ МОЛОКА
Швейцарський виробник шоколаду Даніель Пітер першим виготовив молочний шоколад у 1875 році, який відразу ж став популярним завдяки своїм м’яким смакам та тривалому терміну зберігання. Сьогодні майже 40% шоколаду, що споживається у світі, містить молочні продукти. І величезний вибір молочних шоколадів продовжує розширюватися.
Вміст молока
Для багатьох шоколад і молоко разом - це саме небо. Однак волога не підходить для какао - тому для ідеального поєднання інгредієнтів виробники змішують згущене молоко або сухе молоко з цукром та какао. подрібнити та зберегти отриману шоколадну крихту »разом. Нарешті, зробіть з нього плитку шоколаду.
Ваніль можна використовувати для посилення смаку та додавати емульгатори. Більшість виробників також доповнюють його какао-маслом, щоб полегшити роботу, але вони додають інші рослинні олії в дешевші комерційні шоколадні цукерки.
Вміст цукру в молочному шоколаді не набагато вищий, ніж у темному шоколаді - природний вміст цукру в молоці, лактозі, відповідає за солодший смак.
Кустарний молочний шоколад - Варіації
Експерименти з молочним шоколадом є визначальною тенденцією в сучасній шоколадній промисловості. Маленькі кустарні виробники шоколаду люблять пересувати межі та переосмислювати очікування щодо молочного шоколаду. Або вони роблять їстівний молочний шоколад, збільшуючи вміст какао, або намагаються задовольнити індивідуальні або дієтичні потреби за допомогою альтернативних замінників молока.
Класичний молочний шоколад
З розповсюдженням дешевих комерційних шоколадів молочний шоколад також потрапляє під негативний контроль, хоча першокласні сорти дуже люблять за шовковисту структуру та насичений смак.
Якісні молочні шоколадні цукерки також не містять штучних речовин та інших рослинних олій.
ШОКОЛАД ХАРЧОВО-МОЛОЧНИЙ
Десь на півдорозі між класичним молочним шоколадом і темним шоколадом знаходиться харчово-молочний шоколад, який містить більше какао, ніж молочний шоколад. Молоко пом’якшує гіркий смак темного шоколаду з високим вмістом какао, що робить його чудовою відправною точкою для любителів молочного шоколаду, щоб познайомитися з більш відтінковими смаками.
АРОМАТИЧНИЙ МОЛОЧНИЙ ШОКОЛАД
Є два способи покращити або доповнити смаки шоколаду. Деякі виробники додають ароматизуючі порошки (наприклад, заморожені розорані фрукти або спеції) безпосередньо під час консервування.
ІНШИЙ ШОКОЛАД МОЛОКА
Деякі виробники модифікують смак і текстуру шоколаду, додаючи замість коров’ячого молока інше, альтернативне молоко. Вівчаче та козяче молоко є загальним явищем, а високий вміст буйволиного молока робить шоколад ще більш кремовим.
А для веганів та чутливих до молока людей існує мигдальне, кокосове та рисове молоко.
ВИДИ БІЛОГО ШОКОЛАДУ
Білий шоколад вперше був вироблений в 1930 році для використання надлишку какао-масла від виробництва какао-порошку. Донині виробники шоколаду із задоволенням грають із ароматами білого шоколаду, і тут є більше варіантів, ніж будь-коли раніше.
ОБГОВОРЕННЯ КАКАО
Питання про те, чи насправді білий шоколад є шоколадом, з першого моменту викликав бурхливі дискусії. Основні інгредієнти - какао-масло, цукор та сухе молоко Суперечка викликана тим, що воно взагалі не містить какао-порошку.
Какао-масло становить близько 54% від маси какао-бобів, але воно не має впізнаваного смаку. Звичайно, не має великого значення, вважаємо ми білий шоколад шоколадом чи ні, до тих пір, поки ми можемо насолоджуватися ним.
ЗНАЙДНИК З МАСЛОМ З КАКАО
Какао-масло добувають із розплавленої какао-маси, виготовленої із 100% какао-бобів, пропускаючи його через металевий фільтр із невеликим отвором під гідравлічним пресом. Какао-масло просочується крізь фільтр, залишаючи позаду т. Зв какао-торт. Це тверда частина какао-бобів, з якої виготовляється какао-порошок.
Потім аромат какао, що залишився, витягується з комерційного какао-масла, що є дезодорацією (дезодорацією) какао-масла. При виготовленні білого шоколаду до какао-масла додають цукор, сухе молоко та часто інші смакові порошки. Оскільки какао-масло само по собі мало смаку, інші ароматизатори добре працюють у ньому. Ароматизатори також популярні.
Умільці також експериментують з недезодорованим какао-маслом, щоб білий шоколад більше нагадував оригінальний смак какао-бобів.
Класичний білий
Класична суміш білого шоколаду з м’якого какао-масла, цукру та вершкового молока в порошку. Основні аромати досить прості, тому їх часто ароматизують ванільним порошком.
Карамелізований білий
Його виробники також експериментують з «карамелізованим» або «блондинковим» шоколадом: вони нагрівають шоколад доти, поки в ньому не карамелізується цукор. Він має сиропоподібний солодкуватий і злегка підсмажений смак.
Ароматизований білий
Білий шоколад є різновидом чистого полотна з точки зору смаків та кольорів. Ароматичні порошки або ефірні олії додають до шоколаду під час подрібнення та консервування, щоб максимально змішати аромати.
Пов’язані статті
10 котирувань на день закоханих
10 найкрасивіших думок про кохання до Дня Святого Валентина Любов надихала поетів та письменників світової літератури так само, як соціологи, філософи, композитори та сценаристи. Ми зібрали для вас 10 найкрасивіших, всеохоплюючих.
Коли дарувати шоколад?
Здавалося б, маленькі чудеса життя Нещодавно ми замислювались на сторінці Шоколадного блогу у Facebook, чи прихильники блогу дарували шоколад. Результат був приголомшливим: 96% голосів виборців закінчились "за". Ми насправді не здивовані цим.
Шановний відвідувач! Хочу повідомити, що веб-сайт використовує файли cookie для покращення взаємодії з користувачем. Користуючись веб-сайтом, ви підтверджуєте нашу інформацію. Ви можете прочитати більше в нашій Політиці конфіденційності.