"Гамбургер без м'яса, як людина-веган з високим рівнем холестерину, здається парадоксальним, але він все ще існує", - пише CNBC у своїй збірці про фізіологічні ефекти споживання штучного м'яса.

воно

Дієтологи, які вивчають вміст гамбургерських коржів від двох конкуруючих американських виробників м’яса, «Beyond Meat» та «Impossible Foods», запевняють, що продукти рослинного походження, тому вони не виготовляються з яловичини чи іншого м’яса, вирощеного на фермах, здоровіші, ніж сумлінні бургери з точки зору совісті чи захисту клімату. .

Єдиний середній м’ясний пиріг «Неможливо» містить 40 відсотків рекомендованої добової кількості насичених жирних кислот, а середній шматочок м’яса, що продається Beyond Burger, містить 30 відсотків.

Поза бургером під час випікання Фото: Дрю Енджерер/AFP

Жирні кислоти та білки

Бургерські пиріжки Beyond Meat вартістю 3,3 мільярда доларів - це суто рослинна основа і нібито без ГМО. Технологія компанії базується на ізольованому гороховому білку: він робить рис, яблучний концентрат та багато інших рослинних та мінеральних речовин, а також речовин, що містять вітаміни та мікроелементи, м’ясоподібними з буряковим соком. Компанія, що базується в Ель-Сегундо, штат Каліфорнія, виробляє замінники ковбаси та курки на додаток до альтернативи яловичині.

Штучне м’ясо суперницької «Неможливої ​​їжі» засноване на гені, що кодує білок, який називається соєвим гемоглобіном, який за всіма показниками подібний до міоглобіну у ссавців. Однак у м’язовій тканині тварин, тобто м’ясі, велика кількість міоблобінів також містить гемові групи, тобто залізовмісний барвник, який виконує функцію переносника кисню і надає м’ясу червоний колір і який особливо важко штучно імітувати. Остання проблема полягає в Pichia pastoris проблема була вирішена з генами дріжджів, які також збирають гемову групу в грибі. Гени сої та грибів клонують у плазміду та вводять у дріжджі, які виробляють найбільше білка гемоглобіну, крім сплайсингу гемової групи. Ось так білок, що відповідає за смак м’яса, робиться вільним від тварин, до якого гамбургер і куча інших продуктів отримують, додаючи соєві та пшеничні білки.

Завдяки смакам споживачів і не кажучи вже про кухонну технологію, яка працює з випічкою, обидва виробники також використовують насичені жирні кислоти. Виробники замінюють яловичий жир кокосовим і ріпаковою олією. Хімічні характеристики насичених жирних кислот рослинного походження такі ж, як і у тварин: в них атоми вуглецю утворюють прямий ланцюг, вони не містять подвійних зв’язків, тобто якомога більше атомів водню приєднано до вуглецевого ланцюга. (До речі, ці життєво важливі жири не можуть вироблятися людським організмом, тому їх можна приймати лише через харчування та доставляти).

Дієтичні ефекти

Однак ті, хто віддає перевагу рослинній дієті або сидить на лікувальній дієті, не заперечують, знаючи, що між штучним м’ясом та продуктами тваринного походження є незначна різниця з поживно-фізіологічної точки зору.

Згідно з дослідженням, опублікованим минулого року біомедиками Гарвардського університету, споживання жирних кислот рослинного походження знижує ризик серцево-судинних захворювань на 16 відсотків.

Надмірне споживання білків, які добре містяться в штучних фрикадельках, також може завдати шкоди організму. Рекомендоване споживання білка для людини, що важить 80 кілограмів, становить 64 грами на день, за винятком спортсменів та фізичних працівників, захворювання нирок, печінки та інших метаболічних захворювань можуть розвиватися вище цієї кількості. Вміст білка в штучних гамбургерах може бути трохи вищим, ніж у традиційних: наприклад, Beyond Meat привертає увагу піктограмою, що зображує мускулисту руку, що її котлети на 10 декаграм містять 20 грамів чистого рослинного білка.