- Друга рука
- Групи та форуми
- Стіна
- Консультативні
- Змагання
- Ми тестуємо
Сири та їх вплив на наше здоров’я
В даний час на ринку представлений великий асортимент наших, але особливо закордонних сирів. У споживачів часто виникають проблеми з вибором якісного. Дійсно хороший, якісний сир повинен бути виготовлений тільки з якісного молока, без замінників, і найголовніше він повинен бути добре сквашеним і дозрілим.
Хороший сир не повинен мати тверду клейку консистенцію. Після клювання вона не повинна утворювати структуру «тирси». Люди часто люблять овечі сири, це лише дуже свіжі бездріжджові сири. Вони тверді, потріскують, не мають смаку і потребують спецій. Однак такі сири важко перетравлюються і абсолютно непридатні для харчування. Це пов’язано з тим, що казеїнат кальцію, який все ще випадає в абсолютно свіжому сирі, нерозчинний і не засвоюється. Навіть мінерали, особливо кальцій, нерозчинні. Лише після належного підкислення кислотно-молочнокислими бактеріями та дії протеолітичних ферментів компоненти сиру стають розчинними, а сир засвоюється. Там також важливу роль відіграє молочна кислота, яка утворюється при бродінні лактози. Він також має сильну антимікробну дію і, таким чином, допомагає забезпечити безпеку сирів, виготовлених із сирого молока.
Сири, що дозрівають, як ліки
Сир, що дозріває, можна вважати майже ліками. Визрілий сир вже містить усі його компоненти у розчинному стані і тому цілком придатні для використання в організмі людини. Свіжий прісний сир ще не пройшов процес ферментативного розщеплення білків до розчинних складових.
Тому нашим споживачам сиру слід розрізняти молоді та особливо бездріжджові сири та добре зброджені та дозрілі сири, які значно більше підходять для здорового харчування. Однак, якщо хтось купує відносно свіжий і бездріжджовий сир (особливо грудний овечий сир), необхідно залишити його скисати в теплі принаймні на два дні. Одночасно переверніть його і при необхідності влийте пролиту сироватку. Це бродіння також суттєво підвищить безпеку для здоров'я, особливо якщо сир виготовлений із сирого молока.
Калорії в нежирних сирах
Правильний сирий аромат і смак надає молочний жир та його ароматичні компоненти. Тому нежирні сири не є ароматичними, а також виснажені важливими жиророзчинними вітамінами, такими як вітаміни A, D, E та K. Споживач часто помиляється, купуючи нежирні продукти для схуднення. Одночасно він купує молочні продукти, де жир замінюється полісахаридами і де додаються ароматизатори та стабілізатори. У той же час полісахариди мають таку ж кількість калорій, як і жир, і, отже, споживач нічого не отримує, навпаки, він втрачає.
Фактори, що впливають на смак сиру
На смак сиру сильно впливає якість самого молока, а саме порода великої рогатої худоби, спосіб годівлі та лактація. В альпійських країнах чудові сири, що дозрівають, роблять лише з т.зв. Heumilch (сінне молоко), яке отримують з молока від молочних корів, які згодовуються без силосу, лише пасовища та сіна. У нашій країні таке молоко отримують у весняні місяці на свіжих пасовищах, особливо на гірських пасовищах. Молоко від корів, овець та кіз, отримане з таких пасовищ, має чудові сенсорні та харчові властивості. Таке молоко містить майже вдвічі більшу кількість ненасичених жирних кислот омега-3, які позитивно впливають на серцево-судинну систему та знижують артеріальний тиск, а також підвищений рівень кон’югованої ліноленової кислоти (CLA), що сприяє розщепленню жирових запасів, знижує рівень холестерину, має антиоксидантну дію та сприяє зростанню м’язової маси. Наші споживачі знають це особливо завдяки нашій травневій бриндзі, яка характеризується чудовими смаковими якостями.
Іншим вирішальним фактором, що впливає на смак сиру, є тип та якість кисломолочної культури, що використовується. Однак на смак сирів впливає ряд інших технологічних факторів - це також спосіб зберігання та охолодження молока, підтримка ретельної гігієни та санітарії, вибір відповідного сичужного ферменту, спосіб приготування сирого зерна та його затвердіння, регулювання вмісту кальцію вміст у молоці та під час затвердіння, пресування та, зокрема, у способі дозрівання та обробки сирів. Кожна занедбана "дрібниця" у технології виробництва має великі негативні наслідки для якості готового сиру.