карнегі-холі

Він стверджує, що пандемія коронавірусу повернула людей "до печі" і до сімейного життя. На думку шеф-кухаря Войти Артца, приготування їжі - це не втрата часу, а навпаки, час, щоб зупинитися і витратити "якісний час" з сім'єю.

Словаки поки не готові доплачувати за хорошу їжу. "Ми така фірмова нація, ми хочемо гарну машину, одягаємось у марки, але коли справа стосується гастрономії, ми економимо там, де це можливо. Якщо ви їсте погано, то вам доведеться купувати своє здоров’я назад у вигляді ліків," Войто Артц, відомий словацький шеф-кухар, президент Словацької асоціації кухарів та кондитерів, заявив в інтерв'ю nm.sk.

Як шеф-кухар тримає форму?

Я все ще в русі, багато подорожую. Думка про те, що шеф-кухар повинен бути товстим, відпала. Мені цього достатньо, але на моєму зрості це буде втрачено. (сміх)

Зараз ви переживаєте спокійний період гастрономії?

Все пішло в спад. Я готую кухарів, організовую кулінарні курси, зараз це все обмежено кількістю людей. Але кулінарне шоу впало, десятки людей скасували заплановані заходи.

Ви заявили, що ресторани, які перейшли на доставку, мають перевагу, можна підтримувати якість їжі під час служби доставки?

Багато ресторанів відгукнулися. Вони перейшли з т. Зв вишукані страви у формі вуличної їжі. Популярне приготування їжі в вантажних автомобілях. Сьогодні навіть вуличну їжу можна зробити добре. Азіатські страви. Звичайна піца - чудовий приклад, коли якість можна підтримувати доставкою. Необхідно врахувати, яку їжу можна упаковувати та підтримувати в якості. Звичайно, це буде не хрустка котлета.

Ви розраховуєте на гастрономію за планом Б, коли настане блокування?

Або ресторани відреагують, чи ні. У той час багато хто вже запровадив вікно для видачі, своєрідну в’їздну машину. Це залежить від міри.

Далі будуть доставки, або люди прийдуть до нас за їжею. Варіанти, безумовно, будуть обмежені. Якщо ми не хочемо образно «ховати» гастрономію у Словаччині, але те, що неодмінно має прийти, є також цільова допомога для цього сектору.

Багато ресторанів сьогодні намагаються залучити " саморобні “вироби, тобто домашні. Хіба не парадокс, що ми не робимо саморобку вдома, а купуємо? На кухні ми лініші як ніколи?

Корона також викликала у людей бажання знову готувати вдома. Усі стали кухарями під час першої фази пандемії. Самі відомі кухарі публікували свої рецепти в соціальних мережах, де надихнули багатьох. Почало бродити, люди пекли, варили. Деякі ресторани навіть готували упаковку інгредієнтів на замовлення, надавали рецепт і відправляли, а ви готували їжу вдома.

Ми повернулися до сімейного життя. Ось так грастрономія може просуватися далі, бо просвітництво дісталося сім’ям, їжа була просто темою.

Наприклад, сирий стейк або риба, а також морквяне пюре і ви закінчили їжу вдома. Тенденція приготування барбекю поширилася по всьому світу, бо люди могли бути разом у саду. Ми повернулися до сімейного життя. Ось так грастрономія може просуватися далі, бо просвітництво дісталося сім’ям, їжа була просто темою.

Багато з нас вважають час за піччю невдячною роботою, навіть марною тратою часу. Через годину приготування їжу або їдять швидко, або, навпаки, діти її розмішують і залишають на тарілці.

Хто його встановить. Якщо ви досвідчені, вам не доведеться проводити цілий день на кухні. Ви можете поставити м’ясо в духовку при низькій температурі, а вранці ви готові. Також новим є метод су-відео (варіння у вакуумі) - це термічна обробка на водяній бані, і вам не потрібно стояти на місці. Ви можете зробити це теж. Однак це точно не втрата часу, якщо ви сприймаєте це як можливість побути з родиною, розважитися разом. Сьогодні ми всі відлітаємо, зараз момент зупинитися, відпочити. Якщо ви залучаєте дітей до кулінарії, я теж. Я вбиваю двох мух одним ударом. Це час, коли ти можеш бути з родиною.

Як шеф-кухар, ви не боїтесь, що якщо занадто багатьом подобається домашня кухня, ресторани будуть порожні.?

Люди будуть сумувати за цим соціальним контактом, це як у спорті чи культурі. Якщо у вас є можливість, ви поїдете дивитись матч або концерт. Незважаючи на те, що міри вперше були пом'якшені, тераси ресторану були негайно заповнені. Приготування їжі має багато позитивних сторін, ми також готували по-домашньому вдома, в неділю ми разом обідаємо, коли сім'я зустрічається.

Чи вважаєте ви, що діти сьогодні більш вимогливі? Багато разів ми їм завдячуємо лише картоплі фрі та стейкам, навіть у дитячому меню ресторану ми знаходимо лише смажений стейк та картоплю фрі.

Так, ресторани пристосовуються до цієї тенденції. Однак деякі ресторани суперечать цій тенденції та тягнуться до органічних продуктів. Так повинно бути і в домашньому господарстві. Коли батьки ведуть своїх дітей до здорової їжі, вони звикають до неї і будуть їсти. Навіть вдома популярні різні картоплі фрі та макарони, але дочка нічого не відмовить від охолодженого супу до креветок. Також готую шпинат або моркву. Діти бачать, як я працюю з цим - діти сприймають вплив навколишнього середовища, те, що споживають у школі, що мають однолітки, вони сприймають рекламу, тому їм не можна відмовляти і повністю манітизувати їжу. Все має бути збалансовано.

Яких основних продуктів харчування не повинно бракувати в холодильнику в нашому домі?

Фрукти та овочі. Її потрібно розкласти на видному місці, щоб діти бачили навколо. Ми, діти, не обмежуємось, вони можуть їсти все - від молочних продуктів до картоплі фрі до тортів, але вони повинні мати збалансоване харчування. Ми також виготовляємо або купуємо макарони кращої якості.

Нам також потрібно навчитися дивитись на етикетках продуктів, які містять, звідки походить їжа, щоб споживати більше регіональних продуктів. Коли їжа подорожує по всьому світу, вона зазвичай зберігається протягом декількох місяців. Важливим є об’єм локалі.

Сьогодні це також проблема з точки зору часу, оскільки це обман з їжею. Нам потрібно виділити більше часу для якісних покупок, щоб по-справжньому обійти кілька магазинів: м’ясний магазин, пекарня, ринок. Не кожен має час на це крім роботи.

Продаж із двору - це рішення. Навіть за кордоном це працює таким чином, що місцевий заводчик постачає ресторан, щоб він не ходив великими компаніями. Вам потрібно знайти ці ресурси. Але для цього також потрібен більший попит, який, як я реєструю, зараз змінюється. Люди просять здоровішої їжі. Це буде шлях до корони. Люди будуть шукати здоровішу та якіснішу їжу. І більш місцеві.

Але це також питання фінансів, не всі ми маємо таку якість.

Безумовно. Але навіть тут спрацьовує правило вищого попиту, нижчої ціни. Коли попит більший, ви також можете працювати з ціною. Вам потрібно подумати про те, щоб придбати яблуко, що росте за рогом, або імпортувати його з Іспанії. Це слід поставити на ваги. Чи плачу я додатково за якість, чи навпаки.

Під час обробки (варіння) ви можете розрізнити, яка їжа є домашньою, яка заморожена по всій земній кулі?

Свіжий - свіжий. Так, термін придатності коротший зі свіжими продуктами, але ми купуємо не для наповнення холодильників чи складів, а для того, щоб їсти свіжу їжу. Правило застосовується, я купую і обробляю. Ми все ще робимо помилку, купуючи свіжу їжу та заморожуючи її.

Але це полегшує життя, особливо коли у вас закінчується час.

Я можу купити заморожені товари відразу. Інша проблема полягає в тому, що домашні морозильні камери мають продуктивність -18 ° C, тому, коли я кидаю в неї шматок м’яса, іноді замерзає до 24 годин, тому там вже відбуваються бактеріальні процеси. Крім того, рідини в м’ясі починають кристалізуватися в міжклітинному просторі і рвуть м’ясо. Ви дізнаєтесь це лише при розморожуванні, коли під м’ясом буде півлітра соку. Це весь смак м’яса, яке вийшло. Потім м’ясо сухе, несмачне, втрачає вагу, у вас раптом з’являється 800 грамів на кілограм. Придбана заморожена заява була заморожена "в шоці" при високій ефективності, майже відразу.

Тому ви не рекомендуєте зберігати ...

Навіть більшість найкращих ресторанів не зберігають, не запасають. Вони складають план, замовлення, процес. Коли я працював у цьому відділі, раніше були великі склади, повні товарів, зараз ні. Вони майже щодня імпортують сировину. Так має бути і вдома, потрібно робити покупки на коротший термін.

Однак цей стиль сьогодні не хоче швидко ... Він може бути реалізований взагалі?

Він не хоче, і це ганьба. Це, в свою чергу, завантажується в ресторани. Я заощаджу час, не готуючи їжу, але доплачу за якість та досвід роботи в ресторані. Ви повинні вибрати те, що я хочу, і бути готовими доплатити. Я їду на якість або здаю за два євро на заводській кухні.

Я питаю, що можна приготувати на таку кількість. Мене дратує, коли я бачу меню за 2,99 євро: суп, основна страва та десерт із напоєм. Не може бути. Або, як кажуть, я їду до Карнегі-Холу чи опери, або слухаю народну пісню з дому на касету.

Ми така "фірмова нація", ми хочемо приємну машину, одягаємось у марки, але коли справа стосується гастрономії, ми економимо там, де це можливо. Однак це повернеться пізніше, якщо ви погано харчуєтесь, вам доведеться купувати це здоров'я назад у ліках тощо.

Фото: архів В.А.

На відміну від французів, італійців чи іспанців, словацька ментальність не терпить їжі та вечері. Ці тенденції вже змінюються?

Точно так. Гастрономічна культура відсутня протягом багатьох років. Навіть зараз ми все ще беремо на себе іноземні кухні, ніби нам соромно за свої традиційні. Зараз ми готуємо лише лосось, морепродукти, італійську, азіатську кухню, крем-брюле, але ми як би забуваємо про свою кухню. Звичайно, це стосується не всіх. Це все ще про те, що люди віддають перевагу. Тут ми також можемо побачити на дієті, що ми все ще щось підкоряємось.

В інших країнах вони виділяють принаймні дві години на обід, і наша мета - покласти їжу за 15 хвилин і швидко бігти на роботу. Це нездорове харчування

. Є ще щось важливіше за нас самих.

Коли тиждень словацької кухні в роздрібній мережі, ми не знаємо, що купити, крім бриндзи. Яку словацьку їжу ви не можете собі дозволити?

Ми забули про свою кухню. У мої часи ми готували філе, суп з домашньою локшиною, запечене м’ясо, наповнені сливовими кульками, запечений сливовий пиріг з крихтою з бабусею. Наче сьогодні нам трохи соромно за свою кухню.

Це правда, що історично у нас була важка кухня. Це було наслідком умов життя, ручної роботи в полі, воно відрізнялося від того, що ми вирощували та зберігали. Це була більше важча їжа. Зараз все змінюється, люди їдять інакше.

Раніше ми їли баранину, зараз вона експортується від нас за кордон. Це дуже корисне м’ясо. Ми перестали готувати і їсти, тоді навіть діти не мають звички і не їдять її, а це фантастичне м’ясо. Також овече молоко, йогурти.

Квашена капуста - відмінна корисна їжа. І я не просто думаю про капусту, а й порція натуральної капусти - це джерело здоров’я. Потрібно повернутися до традиційного. Також слід враховувати сезонність. Вони не будуть пропонувати вам спаржу за кордоном восени. Донедавна вона була майже поширеною в нашій країні. Зараз є сезонні яблука, груші, капуста, картопля, все, що вирощується зараз. Вирощування гастрономічної культури є важливим.

Від яких шкідливих звичок ми не можемо позбутися, готуючи?

У нашій країні це вже покращується. Однак ми все ще часто ріжемо макарони та овочі. Згущуємо білим борошном, т. Зв особливо в компанії громадського харчування. Сьогодні суп готують без нього. Картоплю краще відварити і загустити.

Крім того, це ще багато смаження. Я також люблю хрусткі порізи, але не кожен день. Ми довго готуємо сировину. Вам потрібно щось знати про те, яка сировина.

Погано готуючи їжу, ми псуємо її, а потім отримуємо забобони.

Навіть риба готується лише деякий час. Погано готуючи їжу, ми псуємо її, а потім отримуємо забобони.

Раніше ми могли готувати лише кубик рибного філе. Сьогодні також потрібно навчити дітей їсти рибу - не те, що вони зустрінуть її щонайбільше на Різдво. Рибу можна приготувати за двадцять хвилин. Через двадцять хвилин у вас вийде здоровий і свіжоприготовлений.

Як практикувати нульові витрати в кулінарії? Тож готуйте так, щоб у нас було якомога менше залишків, використовуйте все?

Можливо. Ми з Люсією Григ написали про це книгу До останньої крихти.

Принцип не в тому, що у мене залишилися курка і рис з вихідних, а в понеділок я маю різотто. Я набираю там свіжості.

Візьмемо цілого лосося. З нього я можу приготувати суп з голови, основну страву з філе, тартару або спред. У той же час вся риба фінансово набагато дешевша, і зрештою ви викидаєте лише кістки. Те саме можна практикувати з куркою.

Картопля - запікайте цілком у духовці при 200 ° C. Поглибте запечену картоплю, з’єднайте її з кукурудзою, смаженою цибулею і отримаєте кукурудзяні млинці. Зірвіть решту шкірок, на яких також залишаються шматочки картоплі, поливаються оливковою олією, соляться, запікаються і є домашні чіпси.

З м’якоті з вершками загустіть соус і суп. Картопляне пюре теж смачне. Мало хто знає, що картопляне пюре на смак краще приготовленого, де ви виливаєте весь смак. Різниця у смаці приголомшує.

Те саме можна зробити з травами. Коли трава в’яне, не будемо її викидати. Просто залийте її водою і поставте в морозильну камеру, а пізніше ми можемо додати її у бульйон у вигляді кубика льоду, або змішати з олією, додати сир і песто, або залити оцтом або олією і розмариновим оцтом або олія.

Ви маєте огляд того, як його сьогодні готують у шкільних приміщеннях, це можна якось покращити?

Він повільно рухається на краще. Я за те, щоб батьки доплачували за їжу, щоб збільшити раціон харчування та добре готувати їжу для дітей. Не можна добре зварити євро. Ми також ходили до їдалень і навчались.

Діти могли частіше скуштувати свіжу рибу, і не тільки філе. Їдальня може заощадити гроші, готуючи ще простіші овочеві або борошняні страви (млинці), а іншим разом вона може доплатити за рибу. Це було чудовою ідеєю для дітей приготувати бургери з лосося самостійно. Це був великий успіх.

На колишніх шахтах в Хандлові утримується велика кількість африканських сомів. Ви можете добре його приготувати, це словацька риба. Батьки воліють платити 10 євро за Макдональдс, а за 10 євро можна придбати шматок свіжої риби.

Якщо вам сподобалася стаття, поділіться нею з друзями та знайомими в соціальних мережах.