Соління м’яса - це складний технологічний процес, що складається з фізико-хімічних та мікробіологічних процесів. Більшість сенсорних показників якості м’ясних продуктів (смак, соковитість, консистенція, інтенсивність та стійкість кольору) залежать від способу засолювання. Поставлена ​​сіль має кілька функцій. Перш за все, це розумна солоність, потім сіль діє на розчинність білків, що потім збільшує зв’язування води. Консервуюча дія солі пояснюється тим, що сіль виводить воду з клітин мікроорганізмом і тим самим уповільнює або зупиняє їх ріст. При засолюванні, крім солі, до м’яса надходять речовини, що забезпечують постійне фарбування м’ясних продуктів навіть після їх теплової обробки (NaNO2, NaNO3). У засолюванні використовується дифузія, при якій сольовий розчин з більшою концентрацією (розсіл) або сухе засолювання з сольового розчину, що утворюється при розчиненні солей у м’ясному соку, проникає в навколишнє середовище з меншою концентрацією солі, тобто. до м’яса. Дифузія відбувається найшвидше на початку засолювання, коли різниця концентрацій найвища. У міру проникнення солі в м’ясо її кількість у розсолі зменшується. Дифузія залежить від температури навколишнього середовища. Основні фактори, що впливають на швидкість проникнення солі в м’ясо, можна розділити

соління

а) внутрішній - вид м’яса, жирність, стан дозрівання м’яса, розмір соленого м’яса

б) зовнішні - концентрація солі, температура, добавки

На практиці використовується звичайна нітратна суміш, яку готують змішуванням чистої їстівної солі з 3% нітратом натрію або калію.

Суміш нітритів використовується для швидкого засолювання м’яса через токсичність нітритів. Склад наступний: 94,0% NaCl, 0,5-0,6% NaNO3, інші інгредієнти (цукор, крохмаль) 1 - 1,5%, 4% води.

На додаток до цих засолювальних композицій додають поліфосфати для поліпшення консистенції та зв'язування води, що підвищує розчинність білків. Для підвищення стійкості забарвлення та інтенсивності забарвлення продуктів до сумішей додають відновлюючі речовини (аскорбінова кислота, ізоаскорбінова кислота), через їх високу кислотність вигідніше використовувати їх солі натрію.

Ми знаємо три основних способи засолювання м’яса, засолювання сухого, засолювання в розсолі та засолювання обприскуванням.

Гігієнічні та медичні аспекти засолювання м’яса

Сьогодні цей спосіб консервування свинини відносно незвичний, але все ще залишається важливим для обробки м’яса, призначеного для подальшої переробки. З цих причин ми солимо м’ясо невеликими дозами солі, що належним чином впливає на смак, консистенцію та довговічність майбутніх продуктів.

Відповідно до методу цю процедуру збереження можна розділити на:

суха засолка

комбіноване засолювання - ми використовуємо спочатку суху засолку, а потім заливку гарячим настоєм

лакування - ми зберігаємо м’ясо безпосередньо в підготовленому соління

введення солі в м’ясо голкою

Якщо ми солимо м’ясо лише чистою сіллю, ми втрачаємо колір свіжого м’яса, оскільки після засолювання звичайною сіллю колір відповідає кольору вареного м’яса. Красиве червоне забарвлення досягається використанням нітрату натрію, який вже міститься в т.зв. швидкісні солі. Ще один варіант фарбування солоного м’яса - використання червоного солодкого перцю.

Принципи правильної соління м’яса

Для засолювання ми використовуємо лише свіже, недовговіче м’ясо

Ми вважаємо за краще солити менші шматки м’яса

Перед засолюванням остудіть м’ясо до внутрішньої температури 2 градуси

Для завантаження будемо використовувати глиняний посуд або пластикову тару

М'ясо під час соління повинно бути повністю покрите солінням

М’ясо зберігаємо при температурі 0-3 градуси

Ми регулярно перевіряємо наявність желе

Суха засолка

Соління чистою сіллю. Цей спосіб застосовується при засолюванні сирого бекону для приготування копченого бекону та при засолюванні м’яса для виробництва копченостей з додаванням паприки, яка частково забарвлює його. Кількість солі для засолювання бекону розраховується приблизно на 5% від маси м’яса. Це означає на 1 кг 50 г солі. Найкраще нарізаний шматочок бекону, так би мовити, нарізати сіллю з усіх боків і втирати сіль у всі частини м’яса вручну. Ми кладемо такі солоні шматочки в контейнери, бажано ящики, але не багато шарів один на одного. Залежно від товщини, м’ясо залишаємо соленим приблизно на 4-5 днів, але при необхідності це може бути і кілька тижнів.

Соління комбіноване

Посипте оброблені, добре охолоджені частини м’яса сіллю і рівномірно розподіліть. Згодом м’ясо найкраще поміщати в чисті глиняні ємності, але ми можемо використовувати і інші матеріали. Дно ємності посипте тонким шаром солі. Ми зберігаємо окремі шматки м’яса, знаючи один одного, щоб у контейнері було мінімальне місце.

Загальна доза солі повинна становити 0,3 кг на 10 кг м’яса, м’ясо через певний час випустить воду, яка частково або повністю заповнить саму ємність з м’ясом.

Наступного дня після засолювання залийте вільний простір розсолом, приготовленим у пропорції 10 л води на 1,5 кг солі. Зваріть желе, дайте йому охолонути в холодильнику і залийте м’ясо так, щоб всі його частини залишилися зануреними. Закрийте контейнери кришками і завантажте. Залежно від розміру шматочків м’яса, засолювання займає 1-5 тижнів.

Через 2 тижні складіть м’ясо, покладіть м’ясо зверху і навпаки. Важливо контролювати розсіл - здорове желе безбарвне до злегка рожеве, завжди прозоре. Поганий лак каламутний, кольоровий, а його м’якоть пахне. Якщо ми виявимо ознаки псування настою, ми негайно замінимо його новим. Добре засолене м’ясо тримається на морозі 3-6 місяців.

Спрей засолювання

цей спосіб є найшвидшим і в основному застосовується для засолювання великих шматків м’яса - плечей, попереку, стегон або шиї. Ми використовуємо солевий желе з 24% (240 г солі на 1 літр води). Зварити розчин, охолодити в 4 кроки. Потім голкою вводимо холодець глибоко в тканину, приблизно 1 літр настою на 10 кг м’яса. Розміщуємо окремі проколи приблизно на 25 мм один від одного. Після обприскування дайте м’ясу полежати у 12% сольовому розчині протягом 24 годин. Цей спосіб засолювання м’яса застосовується головним чином при виробництві м’ясних продуктів, де сіль розпорошується за допомогою т. Зв .ін'єктори, які здатні потрапляти порівняно велику кількість води в м'ясо за допомогою 16,24 або 48 або більше голок. Часто лише завдяки цьому ми можемо побачити на полицях гіпермаркетів м’ясні продукти та ковбаси за «супер цінами».