сповідь

"Купувати пельмені - це катастрофа. Я думаю, вони цього не роблять
Джерело: Іван Пастор
Галерея
"Купувати пельмені - це катастрофа. Я думаю, вони цього не роблять
Джерело: Іван Пастор

Легенда серед кухарів Ярослава Жидека (40) походить з Чехії, але він готує в нашій країні роками. Має нагороди за найкращого кухаря у 2008 - 2010 роках.

Як ви потрапили на роботу до Словаччини?

Власник компанії, в якій я працюю, харчувався у Празі. Йому сподобалось, він запросив мене до Словаччини. Спочатку мені просто довелося відкрити ресторан, зробити систему на кухні і піти. Виявилося, я сім років у Братиславі і досі задоволений.

Коли ви приїхали до Словаччини, це було жахливо з точки зору гастрономії?

Ні, я не знаю, чому ви всі говорите про жах у Словаччині.

Бо деякий час тому головний чеський шеф-кухар Павло Поспішил в одному з інтерв’ю страшенно критикував словацьку кухню.

Я завантажу вас у машину і довезу до Либереця, наприклад. Я покажу вам шість поганих ресторанів і один хороший. Ми будемо їсти, ми будемо незадоволені, а потім я поговорю з вами. Як це вийде? Ви критикуєте ресторани Ліберець. Так було і з Поспішилом. Пізніше він спростував статтю, згідно з якою редактор неправильно зрозумів його слова. Який би ресторан ви не вибрали, ви отримаєте таку їжу. Якщо я хочу добре поїсти, я знайду хороший ресторан.

Як хтось це впізнає?

Тут повинно бути чисто, персонал також одягнений. Не те, щоб у одного була синя футболка, у іншого - червона, у третього - марка Adidas, у іншого - кросівки, а останній курить біля дверей. Я ніколи не поїду туди, бо в ньому немає жодної руки, яка веде ресторан. На перший погляд, у нього немає ні голови, ні каблука, і це стосується і кухні. Експерт з гастрономії пан Поштулка з Праги сказав: Тут немає поганих ресторанів, є лише погані гості. Якщо гість приймає поганий бізнес і переходить до нього, це дає йому можливість вижити. А якщо він виживає, то гість не може скаржитися.

Про які ресторани Ви говорите?

Коли ви озирнетесь за рогом, там є льох. Оскільки я був у Словаччині, вони роблять той самий стейк, картоплю фрі, і люди все ще його їдять. Поки власник ресторану наповнений, ви можете сказати йому що завгодно, він буде з вас сміятися, і у нього немає причин змінювати пропозицію. Його клієнти задоволені головним чином ціною, але смажений стейк - це вершина гастрономії для них.

Ви не любите смажений стейк?

Звичайно, маю, але їсти його чотири рази на тиждень? У жодному разі.

Якими є словацькі кухарі?

Так само, як і інші. Він якісний муляр, який може прискіпливо виконувати свою роботу. І тоді каменяр, який йде на роботу, відливають, він не може будувати стіни прямо, а плитки - зовсім. Ті самі кухарі - вони хороші і погані. У Франції людина вчиться бути кухарем тому, що хоче, а не тому, що хтось навчиться вчитися.

У Словаччині навчання шеф-кухаря - це останнє, про що думають молоді люди?

Іноді мені це здається таким. Потім він отримує учнівство і відправляється працювати шофером на вантажівці. Це стосується також Чехії, Польщі, України та інших постсоціалістичних країн. За часів соціалізму було кілька хороших ресторанів, в які звичайні люди не могли потрапити. Решта були підприємствами, в яких вони готували за якимись стандартами і робили.

Очевидно, соціалізм також зіпсував смаки клієнтів ресторану.

Зрештою, іноді мені цікаво, чи можуть люди відрізнити Макдональдс від хорошого ресторану. Коли господар турбується, він використовує хороший порцеляну, добрі столові прилади, будівля гарна, тож замовник скаже - це розкішний ресторан, я в нього не ходжу. Вона боїться, що їй страшенно дорого. Потім вони йдуть у потворний старий ресторан, але коли вони порівнюють ціни, вони є

більш-менш однакові. Мине деякий час, щоб змінилося мислення клієнтів.

Який стан молодих кухарів, коли вони щойно залишили школу?

Нульові точки. Вони абсолютно нічого не знають. Катастрофа. З усіх учнів, яких я коли-небудь мав, двоє залишились зі мною. З іншого боку, є люди, які не навчені і стануть топ-кухарями. Ми отримали кохану, якій я не дав жодного шансу, але вона була чудова за чотирнадцять днів. Зараз вона в садочку. Якби вона не була, я хотів би, щоб вона продовжувала працювати з нами. Для мене краще бути золотарем, який захоплюється кулінарією, аніж людиною, яка має вищу освіту кулінарної освіти в Америці і їй не подобається. Нехай іде.

Яка пропозиція у словацьких ресторанах?

Те, як люди хочуть і приймають це. Коли шеф-кухар напише, що має домашню пасту, але подає її покупцям, а клієнт з’їдає її без нарікань, він продовжить брехати. Важливо те, чи хоче шеф-кухар продовжувати вчитися, чи просто вивчити десять страв, і він все своє життя робить їх однаково.

Ви робите домашню пасту?

Звичайно. Все робимо самі. На нашій кухні ви не знайдете напівфабрикатів.

За сім років, що ви були у Словаччині, траплялися ситуації, коли ви наймали шеф-кухаря і негайно мусили звільнити його?

Ні, я завжди даю собі шанс утвердитися. Наприклад, філе готують по-різному в кожному ресторані. Я думаю, що я роблю це смачним, але я прийду готувати в інший ресторан, і вони будуть спостерігати, як я роблю те, що роблю. Кожен ресторан має іншу систему, різні правила. Я не сподіваюся прийняти шеф-кухаря і буду моїм заступником наступного дня. Але я хочу бачити, що принаймні він це розуміє.

Тож кухарі залишатимуться з вами навіть через тривалий час?

І знову ж таки, багато хто виїхав самостійно через кілька годин після посадки. Вони побачили, що у них цього немає, вони не витримали муштри. Відходи нових людей становлять близько п’ятдесяти відсотків.

Це проблема знайти якісний персонал?

Отримати хорошу допоміжну силу, яка робить порядок, миє посуд, чистить картоплю, практично неможливо. Я не хочу працівників, що працюють за сумісництвом, на кілька днів, я віддаю перевагу стабільним працівникам, бо все має своє місце на кухні. І все одно навчати когось, де належить горщик, виснажує.

Який відсоток ресторанів у Словаччині хороший?

Можливо, мені було двадцять років, половина з них добре. Я навіть не закінчив на Spiš. Я скаржився, і вони нічого не робили - я повинен був заплатити. Я також повернув їжу в Кошице, і вони вибачились, анулювали рахунок. Зараз я більше не ризикую і йду до ресторану, що даю чайові назавжди. Я не буду витрачати гроші на огидну їжу.

Вас щось здивувало у Словаччині?

Мене найбільше вразив бедекер, де були фотографії їжі в окремих ресторанах. Страшно. Однак, коли я ставлю фотографію в bedek, я представляю найкраще, що є. Один шеф-кухар подав там їжу, до якої він додав рецепт. І в ньому був напівфабрикатний соус. Я не міг повірити своїм очам. Він насправді показав, що готує з напівфабрикатів.

Коли ви приїхали до Словаччини, у Празі був кращий рівень?

Словаччина відставала, бо люди по-різному сприймали ресторани. Зараз статті допомагають, навіть негативно. З ними, думає хтось, більше шукають підприємств, де вони не крадуть і не зварюють добре. Словаччина робить великий прогрес. Хороші ресторани намагаються купувати один у одного найкращих кухарів. Незабаром бізнес, який заслуговує на увагу, кристалізується.

Азіатські бістро популярні в нашій країні, де швидко обслуговують клієнта за стійкою. Що ти їм скажеш?

Огидно, люди там їдять неприємне м’ясо, фаршироване глутаматами. Я не кажу, що не їду до Китаю. Але не частіше одного разу на три місяці, і я буду качку і салат. Я не ходжу туди по два євро на день щодня, щоб переживати, що мені погано.

Скільки людей працює на кухні ресторану?

Інакше. Є також місця, де є вісімдесят місць, але один кухар і один помічник. Вони не можуть встигати за собою, не кажучи вже про те, щоб добре готувати. Ми розділили позиції на кухні, і кожен щось робить. У нашому ресторані "Камуфляж" шестеро кухарів на зміну, у "Квіти" п'ять, у кафе "Лансія" - двоє. Хтось все ще звинувачує мене в тому, що у мене багато людей, але я не думаю. Якщо я хочу мати порядок, чистоту, якісну продукцію, я не можу це зробити з двома.

Існують також деякі правила щодо кількості кухарів за кількістю місць у ресторані?

Журналісти постійно запитують мене, коли в Словаччині буде ресторан із зірками Мішлена, що віднесе компанію до найвищої якості у світі. Я відповідаю, що згідно з правилами Мішлена мені довелося б мати п’ятнадцять-сімнадцять кухарів, враховуючи кількість місць у нашому ресторані.

У Чеській Республіці є ресторани з зірками Мішлена?

Один. Є також ті, у кого немає зірочки, але Мішлен рекомендує їх, деякі мають виделки і знаходяться в його бедекрі. Словаччина навіть не згадується в цьому бедекрі.

Як поділяються кухні? Кожен робить все, або одні готують лише суп, інші просто м’ясо тощо?

У нас один смажить м’ясо, другий готує овочі, третій соус. На кухні є зона видачі з тепловими лампами, щоб їжа не охолоджувалась. Начальник з нею. Замовлення приходить на палтус та лосось. Почну робити рибу та соуси, інші гарніри і поступово складати тарілку. Кожен може все приготувати, але кожен має призначену посаду. Це французька система.

Вони мають одне і те ж положення назавжди або чергуються?

Вони розроблені вище. Біля гриля знаходиться голова гри, що займає високе місце на кухні. Новий кухар ніколи не з’явиться окрім гарнірів, і мені все одно, чи був він шеф-кухарем у Ritz. Він повинен бути складений із додатків. Одні займають два місяці, інші три роки.

Коли ти на кухні шістьох, як вони можуть переслідувати в ресторанах одного шеф-кухаря?

У них інше меню, вони не готують страви, які готуються довше, і, звичайно, вони не такі хороші. Вони не готують класичне картопляне пюре, бо не мають на це часу, а висипають його з порошку, заливають водою і воно готове через п’ять хвилин. Є також ресторани, де вони готують в гаражі. Найжахливіше те, що з точки зору гігієнічного контролю гараж кращий.

Як це можливо?

Бо в них один стіл, чотири фритюрниці, дві морозильні камери. Вони містять заморожені напівфабрикати, які вони просто кидають у фритюрниці. Вони нічого не виробляють. З законодавчої точки зору вони відповідають всім умовам. Ми, які самі все робимо чесно, робимо пилосос, ставимо в холодильники, де температура інша, готуємо при різній температурі, нам це погано з точки зору гігієністів, і вони все ще на нас обмовляють.

Кажуть, що приготування їжі - це складна робота, на кухні бувають «затяжки». Як це в розкішному ресторані?

У камуфляжі приготування їжі настільки вимогливий, що шеф-кухар не сідає. Наприклад, на тарілці має бути до дев’яти позицій, які необхідно створити - м’ясо, пюре, точно нарізані овочі тощо. Ми не можемо нарізати жука на колеса і кинути його на тарілку. Необхідно точно визначити - якщо колеса, то всі вони повинні бути однаковими. Така гастрономія вже робиться інакше, і є ресторани, де вони вирізають відповідно до правителя. Тому в них не може бути одного кухаря. Ми не можемо зробити цього, змішавши щось у горщику за три євро. У нас інший стиль, саме тому три роки поспіль вони оголошували нас одним із найкращих словацьких ресторанів.

Багато хто каже, що навіть готуючи, в простоті є краса. Що ти сказав?

Так, є краса в простоті. За свою кар’єру я пройшов різні періоди і виробляв божевільні дурниці. Сьогодні я здивований, що хтось міг його з’їсти взагалі. Всі переживають розвиток, і сьогодні я вже не намагаюся робити харакірі. Я поклоняюся основній сировині, щоб не зіпсувати її.

Де найкращі кухарі у світі?

Найгордіші - французи. Найбільш обговорюваний спосіб приготування - молекулярний, в свою чергу походить з Іспанії, дуже хороші кухарі є в Скандинавії, Азії, але всі їдуть вчитися у Францію. Тож відповідь однозначна - Франція. Я думаю, що це правильно, бо більшість основ гастрономії походять саме звідти.

Що означає молекулярний метод?

Якби мені довелося пояснити це неспеціалісту, ми були б тут довгий час. Це приготування їжі на рівні біохімії. Вони вимірюють у міліграмах, контролюють температуру рівно до півградуса, використовують рідкий азот, варять яйця рівно до 63 градусів Цельсія тощо. Різниця між звичайним словацьким рестораном та молекулярною кухнею подібна між F1 та Trabant. Це не ресторан, куди люди просто їдуть їсти, вони ходять, аби здивуватися.

Що ти їси?

Все. У мене не виникає проблем з будь-якою їжею, якщо вона добре зроблена, а шеф-кухар дотримується правил під час приготування. Багато кухарів кажуть - я б цього не їв, не став би і цього в рот. Я виріс у соціалізмі, харчувався у шкільній їдальні. Я не граю божевільного, який викидає кетчуп з кухні. Але справа в тому, що ви не знайдете у мене сухих бульйонів.

Ви також знайдете смажений сир?

Камамбер, а не ейдам.

Ви любите вареники?

Вони чудові, якщо ви не купуєте їх як напівфабрикат, виготовлений у Татрах канадською компанією. Всім відомо, як зішкребти картоплю. Мені було б соромно купувати напівфабрикати або вареники і віддавати їх замовнику. Огидно, купувати пельмені - це катастрофа. Думаю, вони роблять це теж не з борошна, а з меленого паперу. Настільки огидно, що його не можна засвоїти.

Ви не купуєте абсолютно ніяких напівфабрикатів?

Єдине, чому я не можу протистояти, - це локші, куплені у Пезінок. Я зайшов до фабрики, де вони вручну розкочують тісто. Вони їх не продають дешево, але врешті-решт неважливо, котимося я чи тітка з Пезінок. Але я не хотів би викликати відрази до замовника, що виробляються промисловим способом. До того ж огидний промисловий оравський бекон, в якому знаходиться сама вода - жахливий.

Меню популярне, наприклад, деякі ресторани пропонують суп та основні страви за три євро. За цю ціну ви можете приготувати справді хорошу їжу?

А ще вони випивають. Ні, це не працює добре. Щоб шеф-кухар не обдурив замовника, він дав йому хорошу їжу і навіть заробив, тож коли ви закриєте обидва очі, теоретично це можливо за п’ять євро. Я маю на увазі дуже швидкий обід без напою.

Як розвиваються смаки людей за сім років, що ви були у Словаччині?

Раніше вони взагалі не ходили на сніданок до ресторану. Зараз їх стає більше, але все ще недостатньо. Для багатьох словаків ресторан не є частиною життя. У Швеції ніхто навіть не думає готувати вдома. У них вдома є лише крихітні кухні. Вони щось зроблять, можливо, на вихідних. Протягом тижня ресторани заповнені, і бронювання потрібно робити в піцеріях, бо скрізь повно.

У скількох країнах ви готували?

У Швеції, Данії, Норвегії, Англії, Італії, Франції та Іспанії.

Для того, щоб словацький шеф-кухар був справді першокласним, йому слід поїхати за кордон, або він також може потренуватися вдома.?

Йому доводиться готувати з великою кількістю хороших кухарів. Якщо він не знаходить їх вдома, він повинен поїхати за кордон, щоб побачити їх. У шеф-кухаря може бути мільйон книг, але він не бачить у них технологічного процесу, не знає життя на кухні. Потрібно пройти багато кухонь.

Стати дорогим кухарем не дорого, якщо доводиться їздити за кордон?

Не будьте безглуздими, це майже нічого не коштує! Ви їдете до Франції заради гарного бізнесу, вони вас розміщують, їдять і працюють. Нещодавно я влаштував стажування в чеського шеф-кухаря для словацького кухаря. Він повернувся у трьох ресторанах. Я думаю, що він мав неймовірний досвід. Ось про що мова, не соромтесь і йдіть, пожертвуйте своєю професією якомога більше - вам доведеться працювати на квартиру і їжу.

Як уживаються загальновідомі найкращі кухарі? Між ними є суперечності?

Ні, вони добре ладнають, дуже добре. Ми будемо телефонувати, радити, обмінюватися рецептами, особливо з чехами. Нещодавно навіть кілька чудових словацьких кухарів зрозуміли, що вам потрібна допомога. Вітаю Ігоря, Любоша, Войту та інших, назвати їх усіх неможливо. Але погані кухарі, які вважають себе хорошими, не ненавидять найкращих кухарів. Вони просто не можуть знайти спільну мову. Іноді вони кидаються один на одного і заздрять один одному. Якщо вони заздрили тихо, добре. Але вони заздрять і вголос бурчать дурницями.

Ви створили успішну кулінарну школу для любителів. У ньому іноді з’являються професійні кухарі?

Це кулінарна школа для мирян. Але зрозуміло, що іноді кухар приходить інкогніто. "Він одягає капюшон" і робить вигляд, що ніколи нічого не готував. Я відразу впізнаю шеф-кухаря за рухом на кухні, за триманням ножа. Я прийду до нього, питаю - а де ти готуєш, в якому ресторані? Він: Ну ніде, я не готую.

І ти?

Я скажу - не кажіть, що ви не кухар, я не сліпий. Потім воно випадає з нього. Ви це розумієте? Пекло Вони платять за школу кулінарії, яка є основою для аматорів. І навіть це часом для нього шокує. Дурень. Замість того, щоб прийти на мою кухню на безкоштовне стажування, і він міг попросити набагато більше.

Скільки заробляють кухарі порівняно з закордоном?

У хороших братиславських ресторанах заробітна плата порівнянна з закордонною, подекуди навіть вищою. Я не знаю середню зарплату, але я думаю, що стандартний кухар, а не найкращий шеф-кухар, має в Братиславі близько 800 євро. Є ті, хто робить це за 500 євро, але є і ті, хто навіть не міняється за 1000 євро.

Топ-кухар може непогано заробити?

Ну, звичайно, у всьому світі. Коли я готував страви в Іспанії другий рік, мені надійшли пропозиції, яким я не повірив своїм очам. Але я не з тих людей, які стрибають з місця на місце. Я волів би мати стабільність, ніж величезний дохід, у чому я був би впевнений, можливо, на кілька місяців. Кулінарія - одна з небагатьох професій, якими можна займатись у будь-якій точці світу. Молоді люди цього не усвідомлюють, вони не вивчають мови. Сьогодні хороший кухар не може обійтися без англійської, німецької чи іспанської мов. Якщо він знає мови, він схаменується за дуже короткий час.