Старі житно-острівні страви
"Коли ми вивчаємо гастрономічну культуру нації, ми вивчаємо її історію. Гастрономічна культура є частиною нас, а також наша етнографія, музика, релігія, мова чи клімат "(Іштван Кізелі)
У міру зміни окремих періодів змінювались і наші харчові звички. Однак це не означає, що про старі страви забули, перевірені страви збереглися паралельно з появою нових. За часів дефіциту їли менше м’яса і більше каші, а бідність у деяких регіонах тривала сто років. Оскільки їжа тісно пов’язана із способом життя, давайте спочатку розглянемо, як жили наші предки.
Близько тисячі років тому більшість угорських кочових племен оселили Житний острів. Багато хто вважає, що кочівники подорожували по Європі чи Карпатському басейну. Це правда, але у них завжди був штаб у радіусі 50-100 кілометрів. Коли король Стефан створив повітову систему, люди не оселилися відразу, процес заселення зайняв кілька століть. Люди на Житному острові були напів черницями до другої половини XIX століття. Це означало, що більшість з них вже жили в будинках, але тримали тварин на відкритому повітрі цілий рік, що називають тваринництвом. Стайні стали в більшій мірі з’являтися в цій місцевості лише в 1800 - 1850 рр. (Стайні були ще раніше, але вони не були типовими.) Тварини, призначені для продажу, довгий час залишалися без даху над головою. Друга цікава річ - значну частину Житноостровчан складали мисливці та колекціонери: люди ловили рибу, полювали, збирали гриби чи стріли, словом, жили переважно з того, що дала їм природа. Оскільки угорці мали кочовий, пізніше напівкочовий спосіб життя, вони жили (годувались) переважно з тваринництва, а не з сільського господарства. Острів Жита спочатку був болотистим, торф'янистим регіоном, родючих земель було мало.
Також варто згадати унікальні житньо-острівні рибні страви. Риболовля має багату тисячолітню традицію на Житньому острові, який сьогодні вже вимирає. У цьому регіоні були нереські осетри та великі осетри (нині дуже рідкісний вид). М’ясо настільки смачне, що в середні віки королі відправляли комісарів до Комарно для нагляду за риболовлею. Риболовля знала кілька способів і прийомів, і підготовка риби була дуже різноманітною. Багато людей думають, що рибний суп (халашле) - це давня угорська страва. Однак це неправда, навпаки, наші предки навіть не любили гостру їжу. Рибний суп - також наслідок нової культури. Риба запеклась у хрусті на відкритому вогні, коли риба швидко розм’якшилась. Часто рибу сушили: очищену рибу просто вивантажували в повітряне місце. (Як і м’ясо, їх сушили на краю юрти.) Типовою стравою з житніх острівців, яку сьогодні готують господині, є кисла риба або оцтова риба: риба запікається, а потім кладеться в оцет-цибульний сік, щоб вона довше зберігалася. Дунайська фірма - це риба з горіхами: горіхи також змішуються в сухарях, а потім риба запікається. Слід також згадати рибу, фаршировану овочами.
Полювання також було частиною повсякденного життя на Житному острові. Наші предки застосовували кілька прийомів полювання. Вони полювали на звірів луками (не забуваймо, що ми нація лучників), але у них була й інша техніка полювання на дрібну дичину, а саме соколине полювання. Не випадково одне із сіл поблизу Дунайської Стреди називається Ястрабіе Крачани. Природно, що ці прийоми з часом зникли, але можна сказати, що місцеве населення використовувало складні, унікальні техніки полювання. У них були пастки, в яких вони наповнювали свої луки і ловили ним тварину. У певні часи простим людям на території Угорського королівства заборонялося ловити рибу. Однак у цьому регіоні заборони були марними, і охоронців дикої природи сюди відправляли безкоштовно. Очерету в очеретах заболоченого краю ніхто не знайшов. У природі було багато притулків, тому тут ніхто серйозно не сприймав правила.
Важливо, щоб жителі Острова Жита знали їжу своїх предків. Ми знаємо, як італійці, французи та хорвати пишаються своєю гастрономічною культурою! У їх країнах на кожному кроці ми знаходимо ресторани, що пропонують унікальні національні смаки. Ми теж повинні бути не сплячими і нарешті пишатися власною їжею, яка також зміцнить нашу ідентичність. Якщо ми хочемо вижити, ми повинні зберегти наші етнічні символи, зокрема гастрокультуру. Одне із рішень - подавати якомога більше угорських страв у ресторанах. Повірте, нам є чим пишатися.