У наш час усі форми гастрономії стають дедалі моднішими. Кількість телевізійних програм, ані кількість програм плавного приготування страв, ані кількість вікторин не порушуються гастрономічними програмами, і навіть існує окремий канал приготування їжі. У всьому світі є кухарі, репутація, погляди та слава яких конкурують з кінозірками, "великі" ходять до ресторанів, де їм потрібно забронювати місце за місяць до цього - ну, таких місць у наших регіонах ще не існує - але вони все ближче і ближче до нас.гастрономічні події. Вони переважно прив’язані до місцевих традицій, намагаються просувати місцеву їжу, бажано також створюючи туристичну традицію.

  • гастрономії

Лише в Сепсішентгьорґі та його околицях за останні роки відбулося стільки подій, що повільно буде важко перерахувати деякі з них - від фестивалю камінних тортів, що проводився наприкінці минулого тижня, до днів ковбаси та голубців до свинини та фестиваль млинців. Тож популярним є все - від їстівних страв до популярних, іноді забутих чи нещодавно маргіналізованих страв. І останнє, але не менш важливе: поєднання різних стилів - кухонь далеких країн - стало модним, одним словом, експерименти, поєднання і навіть наука набирають популярності в гастрономії. Сьогодні ми обертаємось навколо двох концепцій, про які останнім часом все частіше чуємо і читаємо.

Кухня Fusion
Термін fusion kitchen походить від значення слова fusion (злитий, злитий) і означає, що він поєднує кулінарні традиції різних географічних районів в одній і тій же страві, можливо, в рядку меню. Це означає нові харчові витвори, створені як поєднання кухонних технік та інгредієнтів класичної регіональної та національної кухонь. Натомість кухарі вважають за краще використовувати назву глобальної кухні (вимовляється: globl cum, глобальна кухня) або кросовер (вимовляється: хрест червоний, точка перетину).

Термін ф’южн-кухня народився в США, де виникли по-справжньому величезні мультикультурні мегаполіси, в яких співіснування різних націй було осередком бурхливого гастрономічного розвитку. Кухня ф’южн - це кухня епохи глобалізації з усіма її позитивними та негативними явищами. Змішуючи конкретні інгредієнти та спеції різних географічних регіонів, він створює нові страви з гармонійним смаком та естетичним ефектом.
Треба також сказати, що ідея не нова. Російська кухня 18 століття є прекрасним прикладом кухні ф’южн: шеф-кухарі Європи творчо поєднали технології та спеції французької кухні з традиційними інгредієнтами російської кухні (наприклад: російський м’ясний салат, філе Строганов). Але хорошим прикладом є традиція змішувати кухні в південних штатах США. Там, як синтез французької, іспанської та африканської кухонь, так звана кеджунська кухня в дельті Міссісіпі, або суміш кухні Техасу та Мексики, розробила т.зв. tex-mex.

Назва кухня ф’южн була введена New York Times зі статтею, написаною в 1985 році. Гастрономічний синтез як такий, звичайно, налічує тисячі років. Це майже буденність: більша частина їжі, що споживається в Європі, походить з інших континентів: картопля, помідори, кмин, базилік, чай, кава, ми могли б перерахувати довго. Дослідники, мандрівники, мандрівники, воєначальники об’єднали народи, культури та продукти харчування світу. Кухня ф’южн - це досвід, якість, смак, стриманість, високоякісні інгредієнти.

В основному існує три типи кухні ф’южн або страви ф’южн: регіональна кухня ф’южн поєднує страви, ароматизатори, інгредієнти різних кухонь у більшій географічній зоні; до цієї категорії належать більшість азіатських ресторанів західного світу, де місцеві особливості менших регіонів у поєднанні. подається у південноазіатських, східноазіатських назвах у формі (або змішаній в одній страві, або в рядку меню), в якій вони не існують у своєму початковому місці.

Інший підхід трактує синтез ширше і змішує їжу та смаки досить різних кухонь: азіатської та європейської, напр. змішування французької та італійської кухонь - найвідоміший приклад цього, але можливості можуть бути обмежені лише уявою. У кожному випадку це унікальна їжа, якої більше немає ніде, і навіть за своїм смаком це лише їжа, про яку мріяв творець.

У третьому випадку кухня ф’южн грунтується на кухні окремої нації або регіону (насправді, як правило, на одній страві - наприклад, піці, тако, суші тощо), змішуючи та ароматизуючи її з типовими для інших географічних компонентів райони. Угорська піца, напр. Дуже хорошим прикладом цього є те, що італійська їжа та піца подаються за угорськими стравами (салямі з паприки, беконом тощо). Як правило, це не вважається кухнею ф’южн, коли ресторан пропонує в меню різні страви з декількох кухонь, але вони не змішуються в одній страві чи в меню. Таким чином, напр. термін кухня ф’южн ні в якому разі не можна додати до ресторану, який пропонує як мусаку, так і піцу.

Кухня ф’южн має зіркових кухарів, обличчя, які впливають на кулінарну філософію інших. Деякі з багатьох - це: Пітер Найп, організатор Всесвітнього саміту гурманів, Нобу, який присутній одночасно у багатьох містах світу (перший ресторан у Центральній та Східній Європі, що відкрився в Будапешті), або Тецуя Вакуда в Сіднеї, який прибув до Австралії лише в 1982 році, але зараз вважається одним з найкращих кухарів у світі.


Молекулярна гастрономія
Молекулярна гастрономія означає застосування фізичних та хімічних процесів у практичній кухонній техніці. Він займається не лише фізикою та хімією кулінарії, а й мистецькими, технологічними та соціальними проблемами наукового приготування їжі загалом. Молекулярна гастрономія також означає сучасний, модний стиль приготування та подавання їжі. Це практикується як вченими, так і майстрами-кухарями як в лабораторних умовах, так і на кухнях престижних ресторанів. Деякі майстри-кухарі віддають перевагу назві експериментальної кухні перед молекулярною гастрономією.

Молекулярна гастрономія базується на тому, що нові, дивовижні смакові ефекти можуть бути досягнуті завдяки їжі, яка була хімічно розбита на спеціальний метод. Згідно з хіміко-гастрономічним дослідженням, розбиваючи інгредієнти та продукти, їх характерні аромати та властивості можна розділити та згодом перекомпілювати у новий спосіб. Все це має серйозне наукове підґрунтя. Поняття молекулярної гастрономії було представлено суспільній свідомості в сімдесятих і вісімдесятих роках фізиком, який народився в Угорщині Ніколасом Курті (Міклош Кюрті), який експериментував з надзвичайно низькими температурами. Він був одним із засновників молекулярної гастрономії. Його фраза, цитована багато разів, звучить так: "Сумно, що сьогодні ми знаємо більше про внутрішню температуру зірок, ніж про внутрішню температуру надутого рису".

Ідея використання наукових прийомів на кухні - не нова річ, починаючи з 18 століття, і наука про вивчення їжі йде ще далі. Присвоєння імені галузі науки є результатом зустрічі Ніколаса Курті та Ерве Це (1955), які зрозуміли, що науку слід ідентифікувати не шляхом вивчення їжі, а набагато більш визначуваним чином, шляхом наукового дослідження кулінарні явища. Обидва вивчали фізико-хімічні процеси, що використовуються в експериментальних методах кулінарного мистецтва.

Харчова наука - класична дисципліна, про яку варто згадати деяких першопрохідців: Парментьє (1737–1813), який ввів у Францію картоплю та виявив її високу харчову цінність, хімік Жак Тенар (1777–1859), допоміг гастроному Жану Анхельму Брилла -Саварін26 (1755, щоб написати свою відому книгу "Фізіологія смаків", але важливу роль відіграв Мішель Ежен Шеврель (1786–1889), який відкрив хімію жирів, і не можна забувати Юстуса фон Лібіха (1803– 1873), Еміль Фішер, Румфорд, а також про багатьох інших вчених, таких як Альберт Сент-Дьорджі з Угорщини (1893–1986).

Ця дисципліна допомагає практикуючим кухарям вдосконалювати свої техніки, готувати кращі та цікавіші страви. Вчені часто піднімають, здавалося б, повсякденні питання. Чому людям подобається одна їжа, а інша їжа? Що таке смак, а що аромат? Як зробити стейк соковитим і одночасно хрустким? Що робить тісто дуже розсипчастим, шкіру дуже хрусткою? Чому очищений плід (яблуко, груша) набуває коричневого кольору? Чому він не засмагає, якщо ми натираємо його лимоном або кладемо у лимонну воду? Які процеси відбуваються при підсмажуванні на розплавленому цукрі? Вивчаючи молекулярну гастрономію, вчені зрозуміли, як багато ми досі не знали; ми не знали, що однакова яблучна кислота була знайдена в мигдалі, кокосовому горісі та насінні вишні, тому їх можна було добре поєднувати. Ми дізналися, що кава та часник мають однакову молекулярну структуру. Питання в тому, коли в Угорщині ми можемо зустріти цю дисципліну кулінарного мистецтва, коли в наших ресторанах ми можемо замовити морозиво з яєчно-беконного яйця як десерт поруч із куркою паприки.

Молекулярна гастрономія, 20-21. століття наука також сильно змінила мислення кухарів. Спочатку вони неохоче намагалися поєднати сировину та ароматизатори, які їм було важко узгодити, але їм довелося усвідомити, що створений світ смаку був непоганим, насправді він був напрочуд смачним. Коли смажать м’ясо, коли готують суфле та смажену свинину, фізика та хімія також відіграють певну роль. Лише кілька років тому вчені зрозуміли, що можуть використовувати свої знання про дифузію, конвекцію та полімеризацію для подавання ароматизаторів.