знати

Ну, це жир!

Жири або ліпіди, навіть просто білки та вуглеводи, вони забезпечують енергією наш організм: 1 г жиру виробляє 9,3 ккал енергії. Вони містяться як в рослинних, так і в тваринних тканинах, але вони мають різну структуру в залежності від місця їх розташування. Їм спільне, що вони нерозчинні або важко розчиняються у воді, але надзвичайно розчинні в органічних розчинниках.

Ліпіди в організмі людини є біологічно активними молекулами попередники, деякі ферменти відповідають за активність, регулюючи експресію генів, жиророзчинні вітаміни розчинники (вітаміни A- D- E- K) і відповідають за тепловий контроль та механічний захист в організмі.

Однією з груп ліпідів є холестерин і фосфоліпіди, які є будівельними елементами клітинних мембран, забезпечуючи протікання матеріалу в клітинах, зв’язок з іншими клітинами та зовнішнім, безпосереднім оточенням, а тому є необхідними та не забезпечують енергією. Крім того, холестерин також бере участь в утворенні жовчних кислот і стероїдних гормонів.

Іншою групою ліпідів є тригліцериди, які також містяться в жировій тканині в жировій тканині для забезпечення енергією.

Який вплив мають дієтичні жири на надмірне та мінімальне споживання?

Регулярно, у великих кількостях a неадекватний вид, якість споживання жиру, що веде до малорухливого способу життя, призводить до ожиріння, серцево-судинних проблем (високий кров'яний тиск, інсульт, стеноз, інфаркт, спазм коронарних судин) і, за деякими дослідженнями, рак. Однак дієта з високим вмістом жиру може зменшити чутливість клітин до інсуліну, проте варто звернути увагу на фактори ризику, перераховані вище.

Також можливо, що дефіцит жирних кислот розвивається внаслідок розладу або недостатнього споживання жирних кислот. Зазвичай рідкісні щоденні страви покривають потрібну кількість споживання, особливо в західних країнах. Це трапляється у дітей, які п’ють знежирене молоко, або у дорослих, які перебувають на повністю знежиреній дієті (навіть помилково) або перебувають на тривалій госпіталізації. У дітей це пов'язано з порушеннями розвитку, затримкою росту, у дорослих ураження шкіри виявляють аномалії нирок і печінки. Тому нам потрібно переконатися, що ми отримуємо потрібну кількість та якість жиру.

Групування жирів:

Для того, щоб повністю зрозуміти, що означає їсти жир, нам слід знати міркування щодо групування. Тригліцериди є компонентами харчових жирів. Найпростіший тригліцерид утворюється за допомогою складного ефірного зв’язку трьох («три») молекул гліцерину та однієї молекули жирних кислот. Його фізичні властивості визначаються довжиною та насиченістю ланцюга жирних кислот, тому ми розрізняємо вуглецеві ланцюги з короткими, середніми та довгими ланцюгами наступним чином:

  • Короткий ланцюг (SCFA): складається з менше ніж 6 атомів вуглецю.
  • Середній ланцюг (MCFA): складається з 6-10 атомів вуглецю.
  • Довгий ланцюг (LCFA): складається з 12-18 атомів вуглецю.

Інший спосіб групування є результатом кількості подвійних зв’язків між атомами вуглецю. Виходячи з цього, ви можете:

  • Насичений (SFA): не містить подвійного зв'язку.
  • Мононенасичений (MUFA): містить подвійний зв’язок.
  • Поліненасичений (PUFA): Містить множинні подвійні зв’язки.

Моно- та поліненасичені жирні кислоти мають нижчу температуру плавлення, тому тверді при кімнатній температурі тригліцериди відомі як жири, а навіть рідини як олії. Розчин у дужках використовується для характеристики жирних кислот, тому число після “С” - це поточна кількість атомів вуглецю, тоді як число після ободової кишки - кількість ненасичених зв’язків. Поліненасичені жирні кислоти можна розділити на дві підгрупи відповідно до того, де знаходиться подвійний зв’язок. Отже, перший подвійний зв’язок виявляється в жирних кислотах n-3 (омега-3) у третій і навіть у жирних кислотах n-6 (омега-6) у шостому атомі вуглецю.

У разі подвійних зв’язаних жирних кислот також слід враховувати просторове розташування. Це може бути "цис" або "транс". Природні жирні кислоти знаходяться здебільшого в цис-компоновці, навіть ті, що в транс-композиції, зазвичай утворюються під час насичення штучних продуктів та масел воднем.

Основні дієтичні насичені жирні кислоти (SFA):

Масляна кислота (C4: 0)
Капронова кислота (C6: 0)
Каприлова кислота (C8: 0)
Капринова кислота (C10: 0)
Лауринова кислота (C12: 0)
Миристинова кислота (C14: 0)
Пентадеканова кислота (C15: 0)
Пальмітинова кислота (C16: 0)
Маргаринова кислота (C17: 0)
Стеринова кислота (C18: 0)

Основні дієтичні циномононенасичені жирні кислоти (MUFA):

Пальмітоєва кислота (C16: 1Δ9c)
Олеїнова кислота (C18: 1Δ9c) (n-9; ω9)
Гадолева кислота (C20: 1Δ9c)

Основні дієтичні транс-мононенасичені жирні кислоти (MUFA):

Елаїдова кислота (C18: 1Δ9t) (n-9; ω9)
Транс-вакценова кислота (C18: 1Δ11t) (n-7; ω7)

Основні дієтичні поліненасичені жирні кислоти (PUFA омега-6):

Лінолева кислота (C18: 2Δ9c, 12c) (n-6; ω6)
γ-лінолева кислота (C18: 3Δ6c, 9c, 12c) (n-6; ω6)
Арахідонова кислота (C20: 4Δ5c, 8c, 11c, 14c) (n-6; ω6)

Основні дієтичні поліненасичені (PUFA омега-3):

α-ліноленова кислота (C18: 3Δ9c, 12c, 15c) (n-3; ω3)
EPA (C20: 5Δ5c, 8c, 11c, 14c, 17c) (n-3; ω3)
DPA (C22: 5Δ7c, 10c, 13c, 16c, 19c) (n-3; ω3)
DHA (C22: 6Δ4c, 7c, 10c, 13c, 16c, 19c) (n-3; ω3)

Основні їстівні кон'юговані лінолеві кислоти (CLA):

октадекадієнова кислота (C18: 2Δ9c, 11t)
октадекадієнова кислота (C18: 2Δ10т, 12c)