СУДІЙСЬКА ОЛІЯ Bocuse d Orig УГОРСЬКА КУХНЯ АДАСУЛ Текст: Klára Lieberman, Фото: Árpád Bakcsy, Опис рецепта: György Hargitai

свиня

ТОЧЕНИЙ СИР З ГОРОМ І ТНТАХ o Інгредієнти прибл. На 20 кг свинини слойки 4000 г свинячої голівки без кістки 2000 г свинячої шкіри 3000 г свинячого язика 2000 г очищеного часнику 400 г кальмарів 4000 г солі 240 г меленого білого перцю 100 г меленого перцю троянди 100 г абалкової кров'яної ковбаси 4000 г 1. Набряклий, голову, варити шкіру та язик у великій кількості води до м’якості, виділити, залишити охолоджуватися. 2. Поріжте часник дуже дрібно і варіть його в чайнику, стільки, скільки він покриє. 3. Помістіть кальмари у вакуумний мішок, герметично закрийте та пом’якшіть у бавовняній ванні при температурі 64 ° C протягом 40-45 хвилин. Охолодити в шокері і нарізати брусками трохи меншими за мізинець. 4. Подрібніть м’який язик на диску 12, набряклий і голову на диску 4, шкіру на диску 2. Все це змішується з сіллю, двома видами перцю та часником, а потім кальмари також змішуються. 5. Кальмарно-м’ясну масу нашаровують на 20 шматочків єпископського хліба, криваві петлі кладуть у неї нерегулярно. o Кожну упаковують у вакуумний пакет, зневілюють та поміщають у деко. У паровому випарнику при 80 С зі 100% парою протягом приблизно Випаровувати до 80 ° C протягом 2 годин. Пресують і залишають остигати на один день. 6. Подавати на обробній дошці, нарізавши товстішими скибочками.

ДВОХУХИЙ ДИНАМІЧНИЙ СИР Інгредієнти прибл. 3 кг на свинячі вуха 3000 г солі 200 г лаврового листа 10 штук цибулі 3 більші головки часнику 8-10 зубчиків Деревний грибний салат сушені деревні вушні гриби 100 г соєвого соусу 100 мл цукрового піску 100 г Заправка 1. Покладіть вуха в 5 літрів води варити. Приправити сіллю, лавровим листом, нарізаною цибулею цибулею і подрібненим часником. Коли закипить, ставимо на слабкий вогонь, накриваємо кришкою, щоб ми варили її до здобної маси. 2. Потім його фільтрують, дають йому охолонути, щоб нагріти руки, і в такому стані він укладається у вакуумний пакет товщиною 6-7 дюймів (високим). Герметично закрийте та заморозьте пресом у холодильнику на 24 години. 3. Для грибного салату з деревних вух замочіть сушені гриби в 4 літрах води на півгодини. Потім його готують у соку та заправляють соєвим соусом та цукром. Варити півгодини, процідити. Для заправки змішайте гриби, перетворіть в неї гриби і поставте в холодильник, щоб вони відповідали смаку. 4. Наріжте вушний сир у нарізальну машину товщиною 3 мм і подайте до грибного салату. Прикрасити кільцями гострого перцю. оцет 1 чайна ложка цукрового піску 2 чайні ложки води 3 чайні ложки кунжутного масла 2 чайні ложки салатного масла 2 чайні ложки солодкого соєвого соусу 1 чайна ложка міріну 1 чайна ложка Подавання гострого перцю