supersalmorejo

Кілька років тому, коли ми завершили стандартизацію рецепту кордовського сальморехо (2007 р.), Який пізніше Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés оприлюднила у всьому світі, деякі студенти та колеги, які брали участь у дослідженні, запитували, чи, незважаючи на те, що Кордова сальморехо вже є Досить низький вміст калорій (117 Ккал/100 г), його можна було опустити і навіть сіль, не втрачаючи суті самого сальморехо.

Швидко з’явилися пропозиції використовувати добавки для зменшення кількості хліба або олії, використовувати солі калію для зменшення натрію ... розчини, що суперечили суті цієї традиційної страви, виготовленої з натуральних інгредієнтів.

Але з’явилася пропозиція, над якою ми працюємо, яка полягає у одночасному зменшенні інгредієнтів, які можуть доповнювати один одного. Нарешті, після десятків дегустацій, щоб оцінити чутливість до змін інгредієнтів окремо та одночасно, ми дійшли до формули, заснованої на тих же інгредієнтах, що і традиційне сальморехо, але змінюючи пропорції. В ході опитування серед 60 постійних споживачів сальморехо різного ступеня в кампусі Рабаналеса під час трикутної дегустації (сліпий, нічого не знаючи про те, що вони скуштували), для 52% їх не можна було відрізнити від класичного, 27% віддали перевагу класичному та 21 % з низьким вмістом солі та калорій. Дані дуже перспективні, хоча ми не могли сказати, що вони були дегустаторами, хоча споживачі звикли їх їсти.

Рецепт залишався там, і іноді я коментував його на конференціях. Але говорити про "легшого" брата страви, яка вже є, і бажаючи вдосконалити те, що традиція створила як одне з найкращих страв гастрономії Кордови, здавалося сміливим.

Але нещодавно все змінилося, Мігель дель Піно, президент Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, розпочав виклик андалузькій кафедрі гастрономії, думаючи про такі групи, як люди з сильними обмеженнями калорій або солі (наприклад, госпіталізовані або з важкими патологіями гіпертонії та/або ожиріння), що може вимагати ще менш калорійної страви з меншим вмістом солі. Очевидно, це була б страва, доступна для пацієнта з цими патологіями, а не чудодійне ліки, оскільки цей тип процесу вимагає повної зміни харчових звичок, а не робити вигляд, що їжа є рішенням їхніх проблем.

З цією мотивацією ми повернулися до цієї формули та інших, які також запропонували цікаві альтернативи, щоб дізнатись про них. Щоб їх перевірити, ми підготували лакмусовий тест, який, якщо його пройдемо, дасть нам гарантію наявності хорошого продукту.

Перше питання полягало в тому, хто робить препарати сальморехо? Відповідь була однозначною, людина, яка зазвичай готує дегустації Кордована Сальморехо для Братства: Матіас Вега, Хто краще відтворить класичний рецепт? Ми передали Матіасу як рецепт, який він уже знав, стандартизованого традиційного сальморехо, так і рецепт трьох інших тестових сальморехо (один, який ми вже перевірили в університеті, і ще два експериментальних). Друге питання було дегустатори, які обрав сам президент братства серед його сподвижників. Призначення в: Алькасаба-де-лас-Торрес (Каньєте-де-лас-Торрес), щоб взяти їх щойно виготовленими, хоча для трьох людей, які не змогли відвідати цей день, зразки були надані на наступний день для смаку.

Застосувавши програму, яка зазвичай використовується для конкурсу salmorejo a mateur (з невеликими адаптаціями до мети, що шукається), дегустатори приступили до оцінки зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, запаху, солі, кислотності, пікантності та незмінності смаку кожного з 4 сальморехо.

Результат отриманих балів показаний на цьому графіку, де чітко видно, як атрибути сальморехо групуються у дві великі групи, перші дві з майже однаковими барами, а дві інші з гіршими атрибутами. Як правило, зі стрілками між брусками позначені найважливіші атрибути перших двох сальморейо, а зеленою стрілкою - точка солі.

Дані про склад, розраховані за допомогою Nutriplato

Два інших сальморехо визначені як 50% + інтег (50% зниження олії та солі та заміна білого хліба на цільнозерновий) і 50% + 50% інтег (Зниження на 50% олії та солі та заміна білого хліба на половину кількості в цільнозерновій муці) вийшло не так добре, оскільки ефект "цільнозернового борошна" взяв своє, оскільки у нас не було цільнозернового хліба, який добре підходить для підготовка. Проте результати були непоганими, і лише пара дегустаторів дали їм дуже низькі оцінки.

Але найцікавіше в цій справі полягає в тому, що дегустаторів запитали, що після підрахунку всіх сальморехо, буде класифікуватися в порядку уподобання і всі дегустатори, крім одного, вони ставлять сальморехо як своїх улюблених 50%, порівняно з класичним, який був другим. Цілком подвигом було те, що дегустатори вибрали членів братства та офіційного кухаря рецепту, того, хто зробив усі розробки.

Очевидно, ми стикаємось з SuperSalmorejo, що не віднімає зі свого заслуженого місця стандартизовані кордобе Сальморехо, але це може дати багато користі групам із сильними обмеженнями калорій або солі, щоб вони могли насолоджуватися приготуванням сальморехо, таким же апетитним, як оригінал для включення в їх, як правило, менш смачні дієти. Хоча його також можуть просто вживати ті люди, любителі сальморехо, які хочуть їсти менше калорій і солі, споживаючи цю страву.

Що стосується інтегральних варіантів, вони також мають великий потенціал, збільшуючи та урізноманітнюючи волокно, яке вже містить сальморехо, переважно розчинне, (1,3 г/100 г, якщо воно виготовлене з шкіркою помідора), з нерозчинною фракцією, яку хліб забезпечить цілісною.

Сальморехо не перестає дарувати нам сюрпризи та радості завдяки такому базовому рецепту та таким здоровим інгредієнтам.

Щоб дізнатись трохи краще про весь потенціал інгредієнтів сальморехо, завантажте безкоштовну книгу сальморехо від Братства

Дегустація залишків дегустації в 2007 році, де деякі студенти, які сьогодні мають власний ресторан (Салікорнія), є спеціалістами з контролю якості з Меркадони або Біонатура, або викладачами Школи гостинності в Севільї, або читали дисертацію в університеті Лотарингії, у Франції, серед інших.

Дегустація серії інгредієнтів, що зменшуються.