Андреа Червенкова, 8 березня 2013 р. 11 хвилин читання

суші

Коли мені запропонували провести один суботній ранок у ресторані Fou Zoo у Братиславі, де я мав відвідувати школу суші разом з трьома іншими учасниками, я не був точно впевнений, чи суші - це той тип їжі, який я повинен навчитися готувати. Як і у випадку з типовим словаком - навіть зі мною ви не часто зустрічаєте рибу в моєму меню. І хоча я їв суші кілька разів, мені ніколи особливо не подобалося. Ну, лише в суботу вранці я дізнався, що суші не схожі на суші.

Школа суші - підготовка ролів у суші-барі

Настільки невпевнений, я зайшов у ресторан Fou Zoo, який своїм інтер’єром повинен захопити, мабуть, кожного відвідувача: круглі органічні форми та природні матеріали на відміну від скла, ненав’язливе освітлення та м’яка музика. Після вітання ми, студенти, спершу сіли за стіл, де нам запропонували смачний японський чай у стильних чайниках. А потім наш учитель - майстер суші Томаш Лиси запросив на кухню, де ми навчилися готувати основу суші - рису.

Вибір рису
Важливий якісний рис. Ви можете придбати у нас в азіатських магазинах. Найкращим є японський сорт рису - таманішіка, який вирощується в Америці або будь-який рис сорту Нішіка. При варінні він трохи твердий, але змішуючи з оцтом, він розм’якшується. Рис, який зазвичай продається в наших магазинах, не підходить для приготування суші.

Миття рису
Рис необхідно промити, щоб видалити крохмаль. Воду замочують у більшій ємності, куди м’яким струменем виливають рис і промивають рис вручну. Потім воду виливають і процедуру повторюють. Ретельно мити, але якомога менше разів - в ідеалі 4 рази. Якби рис промивали більше одного разу, його поверхня змінювалася б - зовнішня структура порушувалася б, а вода більше вбиралася.

Приготування рулету Макі. Фото: Андреа Червенкова


Рисоварка
Це електричний горщик, який працює за принципом ваг. Коли вода всередині задихається, вона вимикається. У ньому можна приготувати що завгодно, наприклад, овочі, для яких можна придбати різні вставки або ситечки. Його навіть можна запікати в рисоварці, якщо внутрішню тефлонову підкладку протерти маслом. Потрібно лише бути обережним, щоб не готувати їжу з сильним смаком, оскільки вона не повністю видаляється промиванням, а потім переходить у рис. Тефлонові вкладиші слід міняти з часом, оскільки вони можуть змінювати форму при нагріванні і висихати тефлон. Для дорогих виробників рису можна встановити декілька показників цифровим способом, для більш дешевих, але для потреб простих людей, достатніх, які коштують близько 20 євро, встановити нічого не можна - їх просто вмикають і вимикають.

Приготування рису
Налийте 0,5 кг рису в 0,6 л води в зимові місяці і 0,7 л води в літні місяці (рис тоді більш сухий, тому йому потрібно більше води для варіння). Насипте рис у рисоварку, залийте водою, закрийте казан і увімкніть його. Якщо ми варимо рис у звичайному посуді, процедура полягає в наступному: нехай вода закипить разом з рисом і варити на повільному вогні, поки вода не випарується.

У рисоварці дуже жарко, тому після її вимкнення її залишають випаровуватися приблизно на 10-15 хвилин, потім її відкривають і зварений рис перекладають у велику дерев’яну миску за допомогою спеціальної дерев’яної совки. Рис, який запікається біля стінки горщика і трохи жовтуватий, не можна використовувати для суші.

Приготування рулету Макі. Фото: Андреа Червенкова


Змішування рису з оцтом
З 0,5 кг рису після варіння створюється 1 кг вареного рису. На таку кількість нам знадобиться 1 дкл японського оцту. Для смаку 1 літра оцту ми використовуємо 900 г цукру, 250 г солі та комбінацію водоростей, які є творцями смаку умами (містить солоність, солодкість, трохи риби). Рис завантажуємо в дерев'яну миску - в нашому випадку з деревини вишні - на одну половину. Ми ніколи не використовуємо посуд з нержавіючої сталі, а лише дерев’яний або пластиковий. Вилийте оцет на лопатку з рисом і втріть його в рис, щоб він був скрізь, інакше він потече вниз. Ми ніколи не змішуємо рис занадто сильно, тому що він буде занадто липким і з ним неможливо працювати - він виділить занадто багато крохмалю і буде виглядати як відварений. Коли оцет буде втертий, візьміть чисту тканину, змочіть його в холодній воді і накрийте ним рис на 10-15 хвилин. Потім просто перелопатіть його дерев’яною лопатою, щоб вона охолола з кожного боку, і перекладіть в ємність, яка зігріває вас. Рис обробляють, коли він має температуру близько 30 ° C.

Приготування рулонів футомакі. Фото: Андреа Червенкова


Приготування рулонів футомакі
Так само, як і макі, ми використовуємо лише більше водоростей, тому нам потрібно більше рису. В якості начинки ми використовували креветки - деталі без хвоста до середини рулону, деталі з хвостами будемо використовувати для прикраси - вони будуть стирчати з футомаків. Якщо ми додамо в начинку авокадо, очистимо його від шкірки і наріжемо соломкою, з неї потрібно вирізати гострі краї, інакше вони будуть стирчати з рису.

Підготовка рулону Каліфорнії
Краще, якщо ми намотуємо бамбуковий килимок на цей тип рулону харчовою фольгою, тоді він буде менше прилипати. Рису нам потрібно приблизно стільки ж, скільки футомакі. Натисніть рис так, щоб на нижній частині водоростей він виступав через край, а у верхній - так, щоб залишилася вільна смужка водоростей. Водорості ніде не повинні блищати під рисом, інакше рулет може порватися під час упаковки. Підготовлені таким чином водорості перевертаємо, наповнюємо начинкою і загортаємо. Переміщуємо рулон до краю мата і притискаємо його збоку руками так, щоб краї були вирівняні. Нарешті, загортаємо, наприклад, кунжут.

Підготовка рулету Макі, Каліфорнія та нарізка рулетів. Фото: Андреа Червенкова


Нарізка рулонів суші
Ми завжди розрізаємо рулети спочатку навпіл, потім знову навпіл або третини. Великий рулет ділиться на 8 частин, маленький на 6 частин. Намочіть кінчик ножа у воді, поверніть ніж вертикально і постукайте його ручкою по столу, щоб вода стікала по лезу і не липнула. Ми починаємо різати кінчиком ножа і швидко ріжемо пилкою. Основа - це тверда рука. Каліфорнія ріже ще швидше і обережніше.

Нігірі - пальчикові суші
Важливим у цьому виді суші є те, як нарізати рибу, це повинен бути чистий виріз. Перед тим, як формувати рис, ми знову замочуємо одну руку у воді, постукуємо нею іншою і формуємо валик відносно складним рухом. Якісний суші-бар визнаний тим, що в суші мало рису і багато риби. Добре сформований рисовий рулет можна випробувати таким чином, що, кинувши його в склянку з чистою водою, він виділяє бульбашки (тобто він не надто стиснений і все ще містить повітря), але в той же час він не розпадається в вода. Коли рис сформується, ми потім прикріплюємо рибу до іншої руки пальцем, наносимо на неї васабі і притискаємо рибу до сформованого рисового валика. Коли наш учитель Томаш побачив, як ми боремося з нігірі, він був задоволений тим, що на його вивчення пішло п’ять років.

Результат нашої роботи - нарізані рулетики для суші

Як довго триває суші?
Їсти суші слід швидко, при 20 - 25 ° C це триває близько 2 годин, лише нігірі (свіжа риба) слід накривати фольгою, інакше вона висохне. Інший варіант - зберігати суші у винному холодильнику при температурі 12 - 18 ° C, де рис не твердне, бо там не так холодно. Риба та суші також мають на увазі рис, коли вони занадто холодні, тому що риба може відчувати запах крижаних кристалів, а переохолоджений рис має смак пострілу - його внутрішній крохмаль тонкий, а зовнішній крохмаль твердне.

В кінці
Наш симпатичний майстер суші Томаш весь час перевіряв і заохочував нас. Серед своїх розповідей про досвід із суші-ресторану він також показав нам, як приготувати суші типу темакі - наповнену шишку водоростей, яку вживають в Японії на вулиці як фаст-фуд. Ми скуштували умебоші - спеціальну сушену та сферизовану японську сливу, в якій зосереджені мінерали та вітаміни, а в Японії це вважається еліксиром здоров’я. Зрештою, Томаш показав нам філе дивовижного лосося.

Більше нічого додати. Потрібно просто спробувати. Відтепер я теж шанувальник суші.