Перець, часник, копчення. Без них угорці навряд чи уявляли суху ковбасу. Однак, крім них, немає двох схожих смаків, хоча є ті, хто любить його перцево, з іншим кмином. Окрім смаку, пропорції також надзвичайно важливі для пошуку правильної текстури. Більшість клянеться на 80-20 відсотків, тобто 80 відсотків м'яса знижується до 20 відсотків жиру.

Віддайте перевагу не використовувати дешевий магазинний перець!

За словами шеф-кухаря Бенса Сендрей, майже все залежить від солі.

- Якщо у вас мелена маса, сіль повинна становити 1,2-1,3 відсотка від загальної ваги. Коли я готую випічку, це 1,4 відсотки, але оскільки суха ковбаса втрачає вагу, а сіль концентрується, потрібно трохи менше, - пояснив шеф-кухар Pepper.

borsonline

Зрештою, ця основа всім приправлена ​​на смак його рота. Бенс любить найпростіший варіант: сіль, перець, паприка.

“Хтось уже кладе туди перець копчений з перцем, хоча він коптить ковбасу згодом, але деякі люди ароматизують її звичайним перцем. З іншого боку, дуже важливо, щоб перець був якісним, бо якщо цього немає, дуже легко зіпсувати їжу. По можливості вибирайте якісний угорський перець, якщо це можливо, продавайте, щоб він був бездоганним як за смаком, так і за кольором. Хтось ароматизує його кмином, а хтось додає коріандр, сушену петрушку, можливо гранули часнику, порошок цибулі, кайенський або трояндовий перець, - пояснив Борсу шеф-кухар Бенс Сендрей.

Кмин замість перцю йде до Чаби

250 видів ковбас на задньому дворі чекають на цікавих сьогодні та завтра у VI. На Будапештському фестивалі ковбас зі свинини. Серед пропозиції буде ковбаса Csaba, про яку виробник ковбаси Міхалі Кнійгар розповів секрети Bors: вона ароматизована лише 4 спеціями, серед яких перець не входить.

- Ми вирощуємо свиней місцево в окрузі Бекеш, там годуємо їх зерном. Ми відрізали відгодівникам щонайменше 200 кілограмів, але найкраща свиноматка - це ковбаса. М’ясиста частина переходить в бокові кістки, стегна, поперек і поперек. Три фунти змішаного м’яса постачаються з трьома фунтами твердого бекону. Що стосується спецій, ми не кладемо в нього перець. Домінуючим є червоний перець, гострий чи делікатесний, справа смаку, крім додавання солі, часнику та кмину. Я кладу насіння кмину цілком у ковбасу, хтось подрібнює, хтось подрібнює. До кілограма м’яса додаю таку ж кількість насіння кмину, як часник. Змішавши, масу виливають у свинячий кишечник, потім вона висихає принаймні одну ніч, але якщо повітря вологе, вона тримається протягом доби. Наступного разу, коли ви курите, їжа отримує лише холодний дим. Не можна підніматися вище 15-16 градусів. Після куріння ми поміщаємо його в дуже хорошу камеру мінімум на 60 днів, а швидше на 90 днів, після чого його можна споживати, - пояснив Борш Міхалі Кнайгар.

Три тижні він висить вдома на горищі

Шеф-кухар Роберт Татай любить ковбасу, коли її змішують з яловичиною та мангалікою.

"Мені подобається, коли ковбаса трохи соковита". За старих часів, коли я зарізав свиню разом із бабусею та дідусем, ми робили це, не подрібнюючи, а рубаючи м’ясо вручну, і воно стало мармуровим. Це старий традиційний метод, він мені подобається і зараз. Я не переборщую з приправами, додаю сіль, перець, кмин і трохи часнику. Для нас справа в тому, щоб бути добре гострим. Ми наповнюємо його в товстій кишці, потім вивішуємо на горищі, за три тижні ми можемо це з’їсти, пояснив Борсу шеф-кухар.

Бекон надходить без шкірки

Ковбасна фабрика "Тоалмас" також клянеться простою приправою, про що він дізнався від Яноша Борса Курунчі, керуючого директора компанії.

- Змішайте свіжу свинину та подрібнений бекон. Бекон без шкіри та залоз, а м’якоть не містить геморою, хрящів та кісток. Що стосується прянощів, ми не використовуємо ніяких добавок, ми присягаємо традиційними ароматами, такими як сіль, солодкий та гострий угорський перець, свіжий часник, мелений та зерновий кмин і дуже мінімальний мелений перець. Ми заливаємо масу в тонкий кишечник свинини, пояснив Борсу експерт.