Як отримати максимальне харчування з фруктів та овочів? Порівняння свіжих, заморожених та консервованих фруктів та овочів

Мартіна Стріхова

Овочі та фрукти є найбільшими джерелами клітковини, мінералів, вітамінів тощо. Хоча деякі види вживають переважно свіжими, інші частіше переробляють.

поживні речовини

Клітковина, мінерали, вітаміни С, В1, В2, В3, В6, В9, А та Е та різні фітохімікати містяться у найбільшій кількості у фруктах та овочах. Хоча деякі фрукти та овочі їдять переважно свіжими, інші, такі як помідори, зелена квасоля, кукурудза, а також персики, нектарини або ананаси, часто їдять обробленими.

Овочі та фрукти мають найвищу цінність, коли їх збирають у повному обсязі, однак, не у всіх з нас є свій сад. Овочі та фрукти можна зберігати лише кілька днів протягом зими під час транспортування транспортує літні овочі та фрукти з протилежної половини земної кулі від декількох днів (повітряний транспорт), протягом декількох тижнів (якщо урожай подорожує на рефрижераторному човні). У магазині чи можуть овочі ще перетравлювати 1-3 дні, ну і нарешті у вашому холодильнику часто також витрачайте тиждень. Протягом усього періоду овочі та фрукти втрачають поживні речовини. Більшість фруктів та овочів складаються на 70-90% з води, і при відділенні від джерела поживних речовин (з дерева, рослини, лози) втрачаються волога, якість, поживні речовини та здатність захищатися від мікробної інфекції.

Щоб запобігти механічним пошкодженням під час збору та транспортування, т. Д фрукти та овочі збираються недозрілими. Оскільки ці фрукти та овочі ще живі та дихають, температуру та вологість повітря потрібно точно контролювати. Урожаю потрібно мало дихати, щоб запобігти його висихання та підтримці гарних смакових якостей.

Зміна харчової цінності між урожаєм та споживанням залежить від конкретної поживної речовини, споживання, обробки після збору, способу зберігання та варіння.

Початковий вміст поживних речовин залежить від

  • сорти (Голден Делішес, Рубінола та ін.)
  • від типу грунту
  • від способу вирощування (органічного, звичайного та ін.)
  • від погоди (температури, вологості, денного світла тощо) під час росту.

Фрукти та овочі, що продаються у свіжому вигляді, найчастіше збирають вручну, за винятком бульб та коренеплодів, тоді як товари для іншої переробки збирають механічним способом, завдаючи більшої шкоди рослинам. Після збору врожаю зберігається. Деякі фрукти та овочі, такі як яблука та груші, зберігаються до 12 місяців у контрольованій атмосфері з нестачею кисню та високим вмістом вуглекислого газу для уповільнення дихання., більш сприйнятливі фрукти та овочі можна заморозити.

Перероблені фрукти та овочі

Багато фруктів та овочів росте лише в певних районах та умовах. Охолодження там може бути недоступне. Обробка (консервування, заморожування, сушіння, маринування, бродіння тощо) у віддалених районах дозволяє фруктам та овочам, таким як кокосові горіхи, дуріан, манго та папайя, дістатися до людей в інших частинах земної кулі та підтримувати безпеку, якість та смак. Однак обробка змінює колір, текстуру, смак та харчову цінність.

Заморожування

Заморожуванню зазвичай передує швидкий попередній нагрів для руйнування ферментів. Однак інші речовини також можуть бути знищені попереднім нагріванням. На складах товари можуть прослужити близько року, але розморожені товари не повинні зберігатися довго.

В загальному, при варінні або цукатах водорозчинні поживні речовини, такі як вітамін С, В та поліфеноли, вимиваються у воду a при надмірній температурі, замерзанні, високому тиску тощо. з клітин можуть виділятися жиророзчинні вітаміни А, Е та каротиноїди.

Наступна таблиця порівнює вміст вітамін В6 у заморожених та свіжих овочах та фруктах.

Свіжі, консервовані та заморожені

Вітамін С розчинний у воді та чутливий до тепла, світла та кисню, тому втрачається навіть при варінні зі свіжих овочів, а також при варінні або попередньому нагріванні заморожених овочів та їх термічній обробці.. Справді свіжі овочі та фрукти є більш цінними за вмістом вітаміну С, ніж перероблені. Однак вітамін С швидко зникає після збору врожаю і навіть під час зберігання. Вітамін С втрачається з 15% (у зеленому горошку) до 77% (у зеленій квасолі) в овочах, що зберігаються протягом 7 днів при 4 ° С. Заморожування уповільнює витік вітаміну С. Наприклад, брокколі, що зберігалася протягом 7 днів при 0 ° С, нічого не втрачала від вітаміну С, але при зберіганні при 20 ° С вона втрачала 56%, в’яла і жовтіла.

Втрата вітаміну С під час варіння зі свіжих овочів коливається від 15% до 55%, залежно від способу приготування. Різниця при приготуванні з цукатів мінімальна.

Поліфенольні сполуки, які містяться в основному в шкірці персиків, груш та яблук, у більшій кількості містяться у свіжих фруктах, ніж у випадку, якщо вони готують або заморожують без шкірки, але якщо фрукти збережені або заморожені з шкіркою, вони містять поліфенольні речовини, ну, або як свіжий.

Зміст мінерали, клітковина, вуглеводи, білки та жири схоже на свіжі, консервовані та заморожені фрукти та овочі.

Зміст вітамін А, Е та каротиноїди це також схоже на заморожені, свіжі та консервовані товари. Це залежить головним чином від конкретної їжі. У деяких продуктах вміст бета-каротину вищий у свіжому стані (зелена квасоля), в інших - у замороженому (горох) або консервованому (помідори).

Однак вчені стверджують, що іноді деякі поживні речовини збільшуються при переробці їжі, але така обробка, швидше за все, не спричинить збільшення поживних речовин. Їх лише легше визначити за пристроями та можливо більш доступним. Вчених досі хвилює питання про те, як насправді поглинається доступність речовин у лабораторіях, і багато вчених воліють використовувати для дослідження реальні клітинні моделі як інструментальні вимірювання.

Вітаріальний тип

Принаймні одна особливість свіжих овочів і фруктів (крім вітаміну С) має перевагу перед термічно обробленою - вона жива. І якщо ми харчуємось живим харчуванням, то ми також відчуваємо себе повними життя.

У зв'язку з заморожуванням, звичайно, краще покладатися на себе, ніж на придбані заморожені продукти, оскільки вони раніше могли оброблятися по-іншому.

Стаття не представляє медичних та інших медичних процедур та думок.