Під час нашого квітневого тестування продукту ми перевірили свіжовичавлені апельсинові соки в індустрії гостинності. Продукти піддавали як сенсорним, так і лабораторним дослідженням, щоб з’ясувати, чи є різниця між апельсиновим соком та апельсиновим соком.

Ми досліджували не тільки готовий продукт, а й сировину та її простежуваність. Співробітники кабінету перевірили умови, необхідні для приготування вичавленого апельсинового соку в магазинах, а також дотримання правил харчової безпеки та гігієни. Відповідно до традицій випробування продукції Supermenta, питання безпеки, крім параметрів якості, було основним питанням.

Вас це також може зацікавити

Кафе морозива на озері Балатон - сукупні результати

Не все морозиво, яке тане.

Ми відібрали зразки для лабораторних досліджень у десяти ресторанах із великим трафіком в Будапешті та навколо нього, включаючи виробників свіжих соків, пекарні чи кондитерські. Через різний профіль магазинів також існувала велика різниця між видом громадського харчування, послугою та цінами.

Детективи

Під час огляду на місці інспектори дослідили особисті та матеріальні умови, використовуване обладнання, включаючи засоби обслуговування, технологію, чистоту, якість та простежуваність сировини, а також зразки органолептичних, мікробіологічних, токсикологічних, аналітичних та залишки пестицидів у лабораторії для тестів.

апельсинового соку
Для виробництва свіжовичавленого апельсинового соку як продукту громадського харчування, скрізь були доступні особисті та матеріальні умови, гігієнічна інфраструктура, таке як обладнання, що миється та обслуговується, робочі поверхні, якісна вода для питної води, умови миття посуду та компетентний здоровий персонал.

Однак були неточності: поширеною помилкою, наприклад, було те, що в більшості місць робітник під час роботи носив на руках прикраси. Кожен з досліджених соковижималок можна було добре підібрати або почистити, але мікробіологічне обстеження виявило мікробіологічне забруднення на поверхні машин. У кількох місцях фруктовий сік відбувається на невеликій території, і лише наприкінці дня застосовуються більш ретельні дезінфікуючі засоби для чищення та миття. У цих місцях миття інструментів (обробна дошка, ніж, деталі машин) та миття рук відбуваються в одному місці, оскільки окреме обладнання для миття рук відсутнє через обмеженість місця.

Всього для мікробіологічного дослідження було взято 100 зразків чистоти поверхні з рук працівників, що стискають, а також із обладнання для видавлювання, інструментів та верстаків. Обнадіює те, що тестування особистої гігієни працівників скрізь та тестування зразків чистоти поверхонь на п’яти ділянках закінчились негативними результатами. В інших п’яти місцях лабораторний тест показав наявність дріжджів, цвілі або ентеробактерій, що може бути пов’язано з неправильним очищенням машини, недостатнім очищенням або навіть неправильним використанням дезінфікуючих засобів.

Що робить апельсиновий сік?

Апельсини надходили майже з одного джерела, оптом, у всіх місцях. Підтвердження нещодавніх покупок було доступне скрізь, тому простежуваність була достатньою. Зберігання сировини було добре вирішене у всіх випадках, його навіть тримали в холодильнику у трьох місцях. Також не було жодної скарги на якість, тому серед продуктів ми не знайшли зіпсованих, пошкоджених, запліснявілих апельсинів.

Скрізь II. класу Navel-Late, для вичавлювання соку використовували їстівний апельсин менших розмірів, що пізно дозрівав. Хоча цей сорт не вирощується спеціально для виробництва соку, він, звичайно, виявився придатним і для цієї мети. Оскільки вони є пізньостиглими їстівними плодами, вміст цукру в них був високим. Це підтвердили також результати лабораторних досліджень.

Цікавим фактом є те, що ці підприємства харчування зазвичай використовують 10-20 кг апельсинів на день, але в одному з магазинів вони переробляють це кілька разів, в середньому 300 кг апельсинів на день.

Нижче поверхні

Із 160 відібраних зразків експерти виміряли близько 3800 параметрів. З точки зору безпечності харчових продуктів, дуже важливо підкреслити, що кислотність кожного зразка, тобто “значення рН”, знаходилась у межах 3,4 -3,8, що сприятливо впливає на мікробіологічний стан продукту. У цьому діапазоні pH активність бактерій, що викликають захворювання та погіршення стану, обмежена, що надзвичайно корисно та заспокоює з точки зору безпеки харчових продуктів. У нашому тесті жоден з апельсинових соків не містив патогенних бактерій. Також було обстежено наявність двох ентеровірусів, гепатиту А та норовірусу, як у шкірці апельсинів, так і в апельсинових соках із обнадійливим негативним результатом.

Природна властивість свіжовичавлених соків полягає в тому, що вони містять ферменти та мікроорганізми, які, однак, не слід вважати ризикованими через вже вказане значення рН та негайне споживання. Очищення та миття апельсинів перед віджиманням, якість апельсинів та чистота навколишнього середовища впливають на мікробіологічний стан продукту. Під час роботи із забрудненими руками та обладнанням або з використанням пошкоджених, забруднених, запліснявілих, забруднених поверхневих апельсинів сік матиме більший вміст мікробів.

Якщо вичавлений сік споживається не відразу, тобто зберігається, температура зберігання та час зберігання відіграють вирішальну роль завдяки вже згаданим ферментам та мікроорганізмам. Позитивним є досвід, що у всіх обстежених місцях апельсини свіжо вичавлювались на замовлення замовника. Зберігання в холодильнику уповільнює бродіння та псування, але ми все одно радимо не зберігати ці соки і не вживати їх після віджимання.

Середній вміст вітаміну С у вичавлених апельсинових соках становив 49,67 мг/100 мл. Найвище значення становило 56,7 мг/100 мл, а найнижче - 45,3 мг/100 мл. Для порівняння, 100% апельсинових соків, вироблених промисловим способом, є середнім вмістом вітаміну С 30 мг/100 г. На основі аналітичних тестів вміст цукру у свіжих апельсинових соках коливався від 7,2 до 12,8 г/100 г. Згідно з даними таблиці поживних речовин, середнє значення апельсина як плоду становить 10,6 г/100 г для вмісту цукру та 50 мг/100 г для вітаміну С.

Випробування залишків пестицидів також проводили скрізь - для 303 залишків активної речовини в зразку - що дало повністю обнадійливий результат.

Загалом виробництво та реалізація свіжовичавленого апельсинового соку на досліджених ділянках не становить ризику для безпеки харчових продуктів. Ні в якому разі штраф не накладався, оскільки виявлені на місці недоліки були усунені підприємствами у співпраці якомога швидше.

Наша завантажувана таблиця містить докладні результати випробувань, включаючи вміст вітаміну С та цукру, а також значення РН для продуктів.
Найпопулярніші апельсинові соки

Наші навчені сенсорні рецензенти виконали офіційну сенсорну кваліфікацію зразків, доставлених до лабораторії, якомога швидше, не знаючи технології та умов віджимання. Вони оцінили смак, колір та аромат свіжовичавленого апельсинового соку.

Максимальні бали були досягнуті за допомогою виробів, виготовлених за традиційною технологією віджиму рук. Ці напої були більш насиченими, багатшими на клітковину та фрукти, ніж апельсиновий сік, що витікав із закритих соковижималок із фільтром.

На результати сенсорних оцінок впливала температура зберігання апельсинів перед віджиманням. На перший план виходили продукти, де фрукти зберігалися в холодильнику перед віджиманням. Вміст цукру також був визначальним, як правило, апельсинові соки із середнім вмістом цукру були кращими.

Остаточне замовлення базувалося на огляді на місці, сенсорній оцінці та мікробіологічних результатах. На основі даних комплексного дослідження лідирувала продукція кондитерської «Гербо». Друге місце посів магазин WestEnd від Cortesi, тоді як третє місце посів ресторан Marché (місце відпочинку M0 Alacskai).