Традиційні проти серія промислових сирів, частина I.
Це робота ручного майстра? Давайте трохи розтлумачимо цю модну концепцію.
Слово "ремесло" колись означало традиційні технології ремесел, фольклорну культуру, результат буквального майстерності - настільки багато, що є частиною збереження наших традицій. Поняття також пов’язане з терміном «саморобний», що означає, що якщо ми не купуємо щось у магазині, а робимо це вдома, це вже вимагає певних знань про ремесло. Таку саму взаємозв'язок можна знайти для товарів "первинного виробника". Коли ми виводимо свої кров’яні зарплати на ринок виробників, ми передусім шукаємо якісну продукцію, минаючи торгові мережі, що накопичують величезні націнки. Що стосується їжі, ми намагаємось наблизитись до свіжості та натуральних інгредієнтів, бажано на таку ж суму, як якщо б ми купували комерційні товари в сусідньому супермаркеті. Більшість шансів на це ми бачимо, якщо брати товар безпосередньо у первинного виробника, який, сподіваємось, дійсно буде доїти корову своїми руками або вирощувати курку на якісній дієті; і все це повернеться на обідній стіл, коли ми оближемо двадцять пальців після з’їдання фантастичної їжі.
Але тепер повернімось трохи до того, що для нас означає поняття ремесла. Моє покоління (молоді люди, народжені внаслідок зміни режиму), найімовірніше, стикалися з концепцією ремесла, оскільки державна освіта зуміла це описати. На заняттях у дитячих садках, шкільних уроках малювання та ремесел, екскурсіях до музеїв просто неба та традиційних майстернях ми могли бачити та намагатися робити майстерність. Якби всього цього було недостатньо, ми могли б навіть слухати ганебні уроки історії та соціальних знань про те, як розвивалася галузь від Хомо Хабіла до Промислової революції. Пізніше багато з нас зрозуміли, про що йдеться: щоб зрозуміти, як ми дійшли до сучасних промислових технологій. Це чудово!
Тож слово "ремесло" було б досить важко абстрагувати від усього цього. Ми дізналися про це, коли нам було 4-16 років. Доповнюючи цю ідею «домашніми» та «первинними» продуктами, ми можемо зробити висновок, що кустарні продукти є альтернативою для всіх, хто хоче отримати якісну їжу з трохи більшою безпекою. Або "якщо ви не любите хліб масового виробництва, зробіть це самі!"
Насправді ремесла - це не погана справа!
Щороку реміснича промисловість по всій земній кулі проводить величезний ярмарок на заході L'Artigiano in Fiera поблизу Мілана.
Яка популярність виробів ручної роботи? Ми в принципі вже знаємо, що робить ремесло ремеслом, але на практиці ви вже можете відчути значний поворот у концепції.
Силою кустарних виробів перед великими промисловими конкурентами є надійність або, принаймні, її ілюзія. Вважається, що кустарний сир представляє якусь цінність. Ми схильні довіряти продавцю, який рекламує, що від випасу корів до дозрівання сиру фермери та виробники сиру працювали над проектом ретельно, з пристрастю, серцем та душею, роблячи сир таким поживним та смачним. З іншого боку, ми не можемо уявити нічого хорошого в промисловому сирі, лише переповнених коровах, що годуються машиною, тонах сиру, що мчить на конвеєрі, пластиковій упаковці та сумнозвісному, безглуздому, несмачному «фабричному траппісті» наприкінці. процесу. До речі, остання концепція стала - незаслужено - стереотипом угорського сиру серед угорських споживачів.
Давайте подивимося, звідки слово «ремесло» прийшло так далеко, або до грудня 2015 року. На мою скромну думку, його значення докорінно змінилося в суспільній свідомості і стало однією з гастрономічних моди. Сьогодні ми лікуємо один рівень палео, органічний, веганський, низьковуглеводний тощо. концепції, тобто реміснича їжа - лише одна з багатьох тенденцій. Хоча більшість мод - це якийсь спосіб харчування, призначений для подолання критично вульгарного та небезпечного для життя нездорового способу життя на міжнародному рівні, органічні та кустарні промисли стали синонімами якості. Споживача більше не цікавить, чи справді куплений виріб справді виготовлений вручну у всьому його хрящі; суть у тому, що це схоже на це, і таким чином задовольняє чимало потреб.
Десь цього десятиліття ми дійшли - насправді, можливо, ми вже бачили це в минулому - що їдальня була просвітлена через Інтернет-ЗМІ. Завдяки гастро-блогам ми зруйнували ілюзію, що гарну їжу можна отримати лише у дорогих ресторанах, ми маємо повертатися додому з супом у мішках та простою їжею або готувати відповідно до догм, встановлених бабусею. Почалася своєрідна ланцюгова реакція, раптом усі проявили творчість, завели щасливо-нещасний гастро-блог, сторінки рецептів та кухонні телевізійні шоу процвітали. Ми виявили, що гамбургер може бути навіть хорошим, якщо його виготовити з якісних інгредієнтів або з’їсти у спеціальних пабах, відпустивши мережі фаст-фудів, які домінували десятиліттями. Майже немає їжі чи напоїв, які б не мали кустарної версії: пиво, вино, хліб, варення, коньяк, ковбаса, шоколад тощо. Дунай може бути заблокований "ремісниками", але вже зараз відчувається, що злий дух шахрайства проник у справжню цінність. Чи справді краще пиво, яке вчора було показано у списку напоїв, чи це просто +200 HUF, я взамін проковтнув фальшиве пряне пиво? Останнім часом подібні проблеми мене мучать, і, можливо, я не самотня з цим. Але не будемо повертатись так далеко.
Де взяти хороший сир? Це універсальне питання, яке іноді виникає у споживачів, які в іншому випадку вимагають сиру. Це не випадково, іноді нас запитують деякі сміливі автори, які просто стикаються з цим блогом.
Само собою зрозуміло, що в довгостроковій перспективі здорову та екологічно свідому поведінку можна продемонструвати, якщо їжа, яку ми купуємо та споживаємо - орієнтуючись на сир лише зараз, вірно темі блогу - походить із найближчого можливого джерела і готується із використанням традиційних методи. Візьмемо вітчизняний, переважно регіональний, авторитетний кустарний сир, і тоді не буде проблем - ось що ми думаємо. І ми шукаємо такі речі здебільшого у спеціалізованих сирних магазинах, на постійних ринках або на тимчасово відкритих ринках виробників, або на "ярмарках ремесел", які мені страшенно ненависні. Найчастіше в цих місцях ми бачимо копчену пареніку, свіжі та/або гострі грудочки, а також одомашнену версію більш відомих видів сиру: Емменталь, Гауда, Тільзіт тощо. На жаль, рідко, але зрідка на нас чекають унікальні сирні вірші, бомбастичні смаки та різноманітний вибір, не в останню чергу з сирами, менш захоплюючими для цінителів сиру, щойно перерахованих. Проте вони також на відстані світлових років від своїх промислових "родичів".!
Як тільки ми дійдемо до точки роздумів, задамо собі наступні два запитання:
- Чого чекати від сирів?
- Як знайти "справжнє"?
Кожне може отримати лише індивідуальну відповідь на перше запитання. Є фанатики, які вимагають абсолютної якості, які хочуть відчути історію сиру від пасовищної трави до різьбленої вручну дерев'яної упаковки, тоді як м’яка і смердюча сирна паста балує їх смакові рецептори. Є байдужі люди, яким все одно, який сир вони їдять; не має значення, чи є даний продукт взагалі сиром, просто маєте жир, калорії, розтопіть його на макаронах, "це буде добре", і це не буде дорого, якщо вам не доведеться.
Я можу лише порекомендувати нам знайти хоча б золоту середину між цими крайнощами. Якщо ви вже хочете з’їсти сир, приготовлений в будь-якій страві, бутерброді або просто собі, не захоплюйтеся сміттям. Не обов’язково одразу налаштовуватися на найдорожчі, відзначені нагородами супер-дива, оскільки щодня витрачати багато на сир було б нереально. Важко звертати увагу на співвідношення ціни та якості, але іноді доводиться це робити. Нам краще в довгостроковій перспективі, якщо рідше, але ми купуємо більш якісні кустарні сири зі характерним смаком, відмовляючись тим самим від дешевих «штучних сирів», які пропонують можливість частого споживання, але абсолютно нехарактерні.
Відповідь на друге запитання стає все важчим, якщо в першому ми прагнемо до абсолютної вимогливості. Потрібно трохи старанності, щоб знайти наших фаворитів, а також уникнути фальшивих майстрів. Оскільки майстерність не обов’язково відповідає хорошій якості. Є сировари, які можуть працювати день у день протягом усього життя, щоб зберегти свою вишуканість та мотивацію до смерті, щоб отримати ідеальні сири, які мають повноцінний смак та якість. Дотримуватися такої мети надзвичайно складно, особливо коли погода та світова економіка та внутрішня політика не завжди милосердні до них. Таким чином, не випадково у багатьох сироварних майстернях вони скоро втрачають мотивацію, і поняття "ремесло" зводиться до хорошої маркетингової виверти, на шкоду якості. Принаймні це те, що ви можете відчути, коли ми скуштуємо кілька базарських кустарних сирів і просто "мех".
Терпіння - у бажанні смачних та поживних продуктів - дає хороший сир. Гуляючи по ринку, підемо до прилавків сиру, скуштуємо, спробуємо! Ми можемо зробити те ж саме в деяких супермаркетах, тому що кожен, хто жадає добре керованого бізнесу, усвідомить цю існуючу потребу ринку. "Рух" все ще перебуває в зародковому стані, але ми сподіваємось, що він стане більшим і зрілішим у найближчі кілька років: людям потрібен сир!
Це добре виглядає, чи не так? Цілком може бути, що апетитний сир з першого погляду - це не лайно, а підробка з олії! Стаття про це: 19 з 20 піц роблять фальшивий сир (mirror.co.uk); джерело зображення: express.co.uk
Але що ми взагалі можемо назвати «сиром»?
І зараз я експериментую з ним як “науковий співробітник преси”, щоб визначити поняття сиру. Я називаю сиром будь-який молочний продукт, який, крім техніки виготовлення сиру, має цінності оригінальності, природності та виготовляється із справжнього молока справжньої тварини. Вони могли б сказати це, можливо, точніше, але з іншого боку певного коня я міг би пояснити цю теорему. Я називаю сироподібну заготовку всією їжею, яка є копією оригінального сиру, альтернативою, виготовленою із сухого молока, неаджистен виготовляється не з молока, а з інших жирів та олій.
Насправді ця межа не точно відповідає межі кустарних та промислових сирів, оскільки останні продукти також можуть бути хорошими, якщо їх виробники підуть на заваду і працюють із звичайного молока без додавання пластику. Мені не вистачає угорської культури сиру - це система сертифікації, організована експертами, яка існує у багатьох інших країнах та захищає оригінальні продукти. Ми не можемо досягти, оголосивши речі угорськими або натиснувши на них штамп "Угорський товар". Добре було б продавати сири таким чином, щоб було зрозуміло, що ми купуємо: сир або сироподібний препарат. Оригінал або імітація. Наприклад, фабричний траппіст більше не може носити на упаковці слова "сир", лише це "сироподібний препарат траппіст, виготовлений із сухого молока". Я знаю, що це звучить довго і по-дурному, але я думаю, що це справедливо. Або якщо ремісничий сирний магазин може похвалитися Гаудою на ринку, ми можемо очікувати, що він продасть його як "сир типу Гауда". Ви вірите сиру в Гауді, якщо корова та сирмейстер живуть навколо міста Гауда і виробляють там сир, чи не так? Ми поважаємо і насолоджуємось продуктом угорського сирного майстра, і ми визнаємо, що це справедливо "сир типу Гауда".
Справжня Гауда, topfoodfacts.com
Ця остання дихаюча думка про мій мозковий штурм розкриває лише одну ідею. Я не майстер сиру, навіть не дипломований гастролог; лише пересічна людина, яка звертається із вимогливою споживчою роллю, що ініціює суттєві дебати. Продовжуючи цю статтю, ми продовжимо роздумувати про кустарні та промислові сири: ми побачимо, як розвиваються звички споживачів сиру в Угорщині та за кордоном, що сприятливо згадується як приклад. Ми йдемо шляхом, який веде від незадоволеного сирополюбного стану до саморобної сироварки, і що далі: як експериментувати з виготовленням унікальних сирів і як поділитися цим із світом.
І зараз я звертаюся до Шановних читачів спочатку із запитанням, а потім із імпровізованою "дискусією на форумі" у коментарях!