Класифікація приготування їжі за середовищем теплопередачі:
Приготування їжі в нерідкому середовищі
Приготування їжі на середній жирності
Приготування їжі у водному середовищі
Змішане приготування їжі
Спеціальна кулінарія
ГОТУВАННЯ В НЕ РІДКОМУ СЕРЕДОВИЩІ
Їх також можна класифікувати для приготування страв із сухим теплом, оскільки їжа нагрівається через поверхню, контактуючи з атмосферою гарячого повітря.
З ПРЯМИМ ПОЖЕЖОМ
Гриль. Високотемпературне приготування їжі на грилі, який отримує тепло випромінюванням на відповідній відстані від джерела тепла, загалом утвореного вуглинками
Гриль на мангалі. Високотемпературне приготування їжі, розміщеної на конфорці, яка передає тепло, отримане від джерела тепла, вуглинки, електрики або газу за допомогою провідності
З НЕПРЯМИМ ПОЖЕЖОМ
Смажимо в духовці. Приготування їжі в закритому приміщенні, де тепло передається, частково випромінюванням, а частково конвекційними струмами
Існують спеціальні типи:
На косі, що використовує обертовий шпажку, до якої входить їжа
У папілоті, де їжу готують загорнутою в папір
Гратін: Готово, що дається їжі, щоб надати їй особливого забарвлення засмагою
Бейн-Марі: готування їжі без контакту з рідиною, хоча і поміщається в ємність в іншу з гарячою водою, яка діє як регулятор температури для запобігання закипання їжі. Таким чином їжа нагрівається щадним і рівномірним способом
ПОКАЗАННЯ:
Ця система приготування може бути придатною для будь-якої дієти
ЗАПОБІЖНІ ЗАХОДИ:
При використанні техніки сковорідки та духовки в їжу потрібно додавати якомога менше жиру.
Надмірно підсмажені або пригорілі продукти можуть дратувати.
ПРИГОТУВАННЯ СЕРЕДНЬОГО ТУРУ
Обсмажене. Повне або часткове приготування їжі з низькою кількістю жиру, що виявляється при нагріванні на сильному вогні. Його можна застосовувати як до сирої їжі, так і до тих, що були піддані попередньому приготуванню
Обсмажене. Приготування їжі з невеликою кількістю жиру та на повільному вогні. Їжа може бути сирою або попередньо приготовленою.
Смаження: загальне приготування їжі зануренням у розпечене жирове тіло, що призводить до утворення скоринки або золотистої скоринки. Їжа може бути сирою або попередньо приготовленою.
ПОКАЗАННЯ
Смаження не є доцільною технікою для дієт з обмеженим вмістом жиру. Тушкувати і тушкувати можна, поки використовується мало жиру.
У дієтах захисту шлунка смажена олія може дратувати
ЗАПОБІЖНІ ЗАХОДИ
Важливо використовувати якісні олії (олією на вибір є оливкова), які протистоять високим температурам і не зазнали занадто сильного нагрівання.
Зручно також, що, виймаючи їжу з ванни для смаження, її добре зливають і кладуть на абсорбуючий папір, щоб вони зберігали якомога менше жиру і залишалися хрусткими та апетитними.
ГОТУВАННЯ В ВОДНІЙ СРЕДІ
Бланшувати або бланшувати. Неповне приготування їжі, яка отримує термічний вплив окропу, протягом дуже короткого періоду часу. Коли час контакту довший, це називається проварюванням
Зварити або відварити. Процес, що передбачає приготування їжі зануренням у воду або бульйон. Це можна робити під звичайним тиском або в скороварці. У свою чергу, це можна зробити різними способами:
× Починаючи з холодної води
× Починаючи з гарячої води
× Починаючи з окропу
Браконьєр. - це приготування їжі в рідині, трохи нижче температури кипіння
Приготування на пару. Приготування їжі на пару, яке може здійснюватися двома способами: при нормальному тиску або під високим тиском
ПОКАЗАННЯ
Його можна використовувати для будь-якої дієти, якщо у воду для приготування не додається жир або занадто багато солі.
ЗАПОБІЖНІ ЗАХОДИ:
Поважайте час приготування кожної їжі, щоб уникнути втрати гастрономічної якості та поживності.
ЗМІШАНІ ГОТОВИ
Тушонка. Готувати їжу з невеликою кількістю жиру (а іноді і з невеликою кількістю води), завжди на повільному вогні. Їжа та рідина подаються разом
Тушкувати або тушкувати. Приготування їжі протягом тривалого часу на повільному вогні на грядці з овочами здійснюється в щільній ємності, обладнаній кришкою з герметичним закриттям
Тушкувати. Приготування їжі, в яку втручаються як вода, так і жир. Іноді це роблять після того, як його інгредієнти отримали попереднє соте. З іншого боку, в інших сотування проводиться в кінці процесу.
Соте. Кулінарні операції, коли їжу потрібно пропускати під слабким вогнем через сковороду з невеликою кількістю олії з втручанням води, яку забезпечує сама їжа. Це повне або часткове варіння на повільному вогні, якщо їжа набуває колір.
Обсмажити. Синонім попередньої операції, дозволяючи трохи підрум’янитися
ПОКАЗАННЯ:
Якщо використовується невелика кількість олії і воно хорошої якості, це може бути справедливим для будь-якої дієти.
ЗАПОБІЖНІ ЗАХОДИ:
Не використовуйте занадто багато жиру або попередньо звареного жиру.
СПЕЦІАЛЬНЕ ГОТУВАННЯ
Sous vide приготування їжі. Він полягає у розміщенні їжі у відповідній герметичній та термостійкій ємності, з якої повітря витягується з її внутрішньої частини. За цих умов його піддають кулінарній обробці нижче 100 ° C, оскільки для випаровування конституційної води не потрібно досягати цієї температури під вакуумом.
Приготування їжі має негайно супроводжуватися швидким охолодженням кожного закритого посуду.
ЗАПОБІЖНІ ЗАХОДИ
Будьте особливо обережні, додаючи жир і сіль до цих попередньо приготованих продуктів
Завжди дивіться на термін придатності та режим зберігання.
Приготування в мікрохвильовій печі. Кулінарні операції, при яких їжа нагрівається під дією високочастотних електромагнітних хвиль через діелектричну поведінку деяких її компонентів
ПОКАЗАННЯ
Це рекомендована техніка для будь-якого типу дієти
ЗАПОБІЖНІ ЗАХОДИ
Поважайте час приготування кожної їжі, щоб уникнути втрати гастрономічних та харчових якостей, а також щоб компоненти не висихали
(*) Ана Теллерія Арруабаррена (Сан-Себастьян, 1961) має ступінь медицини та хірургії в Університеті країни Басків.