Як я запропонував в іншому дописі, я вважав цікавим розпочати з цього нового допису, щоб поділитися різним досвідом у процесах зменшення та заморожування.
Я не можу завантажити презентацію. Якщо хтось може допомогти мені завантажити файли, я був би вдячний.
Гаразд. Я збираюся розповісти про свій досвід використання вибухових охолоджувачів та морозильних тунелів, намагаючись одночасно дати детальну інформацію про те, чому їх потрібно будувати або розраховувати тим чи іншим способом. Я маю досвід роботи з машинами, які втручаються в процеси швидко заморожування продуктів, за допомогою яких я буду уникати інших типів процесів.
ОХОЛОДЖЕННЯ І МОРОЗЕННЯ.
Спершу розрізнимо 2 процеси.
ОХОЛОДЖЕННЯ - це процес, який ми використовуємо для зниження температури їжі до ідеальної температури зберігання, завжди говорячи про позитивні температури зберігання. (Наприклад, страва, приготована для зберігання позитиву при + 3ºC).
Процес ГЛИБОКОГО ЗАМОРОЖУВАННЯ - той, який ми використовуємо для зниження температури їжі до ідеальної температури зберігання, завжди говорячи про негативні температури зберігання (Наприклад, та сама страва, приготована для зберігання при -18ºC)
Найголовніше, що слід зрозуміти, це те, що ВСІ ПРОДУКТИ МАЮ БУТИ В ІДЕАЛЬНІЙ ТЕМПЕРАТУРІ ДЛЯ ЗБЕРЕЖЕННЯ, БЕЗ ГОТИХ ПОЗИТИВНИХ ІЛИ НЕГАТИВНИХ, ПЕРЕД ВВЕДЕННЯМ У МАШИНУ, ЩО МОЖЕ ДОГЛЯБИТИСЯ ПРО ЗБЕРЕЖЕННЯ.
Це момент, на який часто не звертають уваги, але який справді важливий, якщо ми хочемо, щоб збереження продукту було адекватним, і щоб машина, яка повинна зберегти товар, не мала виконувати роботу, для якої вона ще не була був розроблений.
ПОЗИТИВНИЙ ХОЛОДНИЙ ПРОЦЕС.
Як я вже говорив, позитивний процес зменшення є тим, за допомогою якого ми знижуємо температуру продукту до ідеальної температури позитивного збереження того самого продукту. Цей процес може розпочатися з температури в основі продукту + 20ºC або + 90ºC. Початкова температура процесу сама по собі не є важливою, головне - досягти температури зберігання (наприклад, + 3ºC, наприклад) за найкоротший час і в найкращих можливих умовах.
Перевагами добре проведеного процесу позитивного зменшення наслідків є:
1.-Зменшення бактеріологічного навантаження продукту (ПАСТЕРИЗАЦІЯ)
2.-Менше зневоднення продукту
3.-Менша втрата ваги продукту під час зберігання
4.-Більший час зберігання
5.-Повага до харчових стандартів HACCP.
Менше бактеріологічне навантаження продукту допомагає терміну придатності продукту бути набагато довшим. Як ми цього досягаємо? Дуже легко. Потрібно розуміти, що приготована їжа вийде з духовки з температурою серцевини від + 90 ° C до + 65 ° C, і що температура з найбільшим бактеріологічним розвитком становить + 37 ° C, отже, чим менше часу продукт вище 10 ° C, тим менша кількість бактерій у нас буде. Тому важливо, щоб:
Процес відбувається якомога швидше, щоб перетнути зону максимальної небезпеки, тобто коли серцевина продукту знаходиться між +65 і + 10ºC.
Нехай процес розпочнеться якомога швидше. З цієї причини БЛАСТ-ЧИЛЕР повинен мати можливість розпочати процес, коли температура продукту все ще дуже висока. Тобто ПРОДУКТ ПОВИНЕН ПЕРЕВІТИ ПЕРЕВАГИ З ПЕЧІ АБО КУХНІ НА ВСТУПНИЙ ЧИЛЕР. НІЧОГО, ЩОБ ПОВІТРЯ ОХОЛОДИТИ.
Що стосується меншої дегідратації продукту, це дасть нам перевагу в отриманні продуктів з кращим смаком, зовнішнім виглядом і текстурою, тому результат меншої дегідратації дасть нам кінцеві продукти, які після проходження консервації матимуть подібну якість або дуже схожий на щойно виготовлені продукти. Щоб домогтися меншого зневоднення, не менш важливо, щоб процес розпочався якомога швидше. Подумайте, наприклад, у випадку зі свіжоспеченим пирогом він втратить 80% вологи, яку він повинен втратити (це, очевидно, залежить від типу пирога), протягом перших 30 хвилин після приготування. Отже, чим швидше ми знизимо його температуру, тим більше вологості ми зможемо утримувати всередині продукту.
Менша втрата ваги продукту є наслідком меншої втрати вологи. Згадаймо, що однією з найбільших проблем тривалих процесів консервації є втрата вологи з продуктів. Менша втрата ваги - це завжди комерційна перевага для наших клієнтів.
Більший час зберігання є прямим наслідком меншого бактеріологічного навантаження перед початком процесу консервації, а також менших втрат вологи від нього на початку процесу.
Повага до харчових стандартів або НАССР. Європейське законодавство вимагає, щоб вся їжа, яка повинна бути піддана процесу консервації, повинна бути попередньо ВЗРИВАНОЮ або ЗАМОРОЖЕНОЮ, щоб гарантувати її максимальну якість. Не знаю, чи знаєте ви це, але іспанське законодавство, теоретично, вимагає, щоб на будь-якій кухні будь-якого бару чи ресторану працював вибуховий охолоджувач, якщо їжа не подається безпосередньо з горщика до замовника. плита. Тому типовий російський салат, який ми знаходимо в холодильниках зі стільницею, повинен бути збитий перед тим, як розміщувати його у цих холодильниках. Але інше питання полягає в тому, що хтось це робить.
НЕГАТИВНИЙ ОХОЛОДЖЕННЯ ТА ГЛИБОКОМОРОЗНИЙ ПРОЦЕС
Процес негативного охолодження або ультракогеції - це той процес, за допомогою якого ми знижуємо температуру продукту до ідеальної температури негативного збереження цього продукту. Цей процес може розпочатися з температури в основі продукту + 20ºC або + 90ºC. Початкова температура процесу сама по собі не є важливою, найголовніше - досягти температури зберігання (наприклад, -18ºC, за найкоротший час і за
найкращі умови.
Переваги негативного охолодження або глибокого заморожування ті самі, що ми отримуємо в процесі позитивного охолодження плюс:
Краща якість кінцевого продукту для кінцевого споживання.
Це поліпшення якості принципово залежить від процесу, який відбувається під час заморожування.
Коли ми заморожуємо продукт, якщо процес повільний, ми створюємо макрокристали льоду всередині продукту. Ці макрокристали спричиняють руйнування клітин, з яких складається їжа (пам’ятайте, що вода всередині продукту має тенденцію до згрупування в процесі заморожування, і коли вона замерзає, вона збільшує свій об’єм, порушуючи клітини, що містять її, і ті, що є навколо ). Тому дуже важливо, щоб, коли продукт знаходиться в діапазоні від + 4ºC до -4ºC, зміна температури відбувалась якомога швидше. Таким чином ми уникнемо утворення згаданих макрокристалів, які атакують насамперед білки, що містяться в продукті, зменшуючи тим самим його харчові властивості.
Також зауважте, що процес групування води та молекулярної активності не припиняється, поки продукт дійсно не опуститься нижче -60 ° C, тому, залежно від продукту, процес якнайшвидше досягне ідеальної температури зберігання. Яскравим прикладом цієї проблеми може бути збереження тунця, котрий повинен бути знищений і утримуватися при температурі нижче -60 ° C, якщо ми хочемо, щоб його оганолептичні властивості залишалися недоторканими.
З цієї причини продукт, що зберігається при -18ºC, продовжує мати обмежений термін зберігання, і чим вища температура зберігання, тим коротший термін зберігання.
ЗАГАЛЬНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ, ЩО ДОТРИМАЮТЬСЯ ПРИ БУДІВНИЦТВІ ВЗРИВНИХ ЧИЛЕРІВ ТУНЕЛІ.
Після попереднього перегляду, про те, якими повинні бути процеси, я спробую зараз зосередитись на тому, як повинна бути побудована машина, щоб зробити описані вище процеси максимально ефективними.
В даний час ми знаємо, що вибухоохолоджувач або тунель глибокого заморожування повинен мати можливість виконувати як позитивні, так і негативні процеси вибухового охолодження або глибокого заморожування. Це так, оскільки багато процесів глибокого заморожування починаються з виконання процесу позитивного охолодження. Я пояснюю; наприклад, процес глибокого заморожування паель розпочнеться, коли паелья закінчить готування, з температурою в серці + 65ºC.
Це змушує нас використовувати машини з компресорами, здатними підтримувати широкий робочий діапазон, як правило, компресори із середньою низькою температурою, або застосовувати системи, що працюють з різними діапазонами температур, що дозволяє оптимізувати використання різних компресорів.
Необхідність роботи з дуже широким діапазоном температур є основною, яка обмежує використання двоступеневих компресорів у більшості процесів, оскільки вони погано підтримують роботу з дуже високими температурами розширення.
Інші деталі, які слід враховувати при будівництві вибухоохолоджувача або глибокозамерзаючого тунелю:
1.Висока швидкість руху повітря в приміщенні.
2.Непряма циркуляція повітря в приміщенні.
3.Можність проводити повітря через весь виріб
4. низька різниця температур між кімнатною температурою та температурою випаровування
5. Реальний контроль температури в основі продукту
1. Висока швидкість руху повітря.
Усередині машини слід досягти адекватної швидкості повітря для досягнення оптимального обміну температур, але завжди в межах. Ідеальна швидкість повітря становитиме від 2 до 3 м/с. Ви повинні пам’ятати, що надмірна швидкість спричинить більшу зневоднення. Подібним чином, у конкретних випадках рекомендується можливе регулювання швидкості повітря, оскільки низька вага певних продуктів або їх рідка природа спричинять небажані ефекти, такі як відліт продукту або утворення хвиль на поверхні рідини продукт (флан з хвилями не дуже приємний, насправді).
2.Непряма циркуляція повітря в приміщенні.
Треба намагатися, щоб повітря впливало на продукт опосередковано. Це дасть нам нижчу остаточну дегідратацію та кращу гомогенізацію температур всередині машини, завдяки чому ми досягнемо того, що весь продукт досягатиме кінцевої температури практично одночасно.
3.Можність проводити повітря через весь виріб.
Дуже важливо досягти всього продукту холодним повітрям. Завдяки цьому ми зробимо процес швидшим, «атакуючи» товар з усього його периметра. Цілком нормально бачити машини, які не проводять повітря, що у випадку з тунелем з автомобілями призведе до того, що продукти, які знаходяться ближче до випарника, набагато швидше досягають бажаної температури, ніж ті, що знаходяться далі. З цієї причини дуже важливо сконструювати машину так, щоб ми змусили повітря проходити через всю машину, перш ніж повернути її у випарник.
4. низька різниця температур між кімнатною температурою та температурою випаровування.
Для досягнення низької дегідратації продукту, як ми вже знаємо, найголовніше - це мати різницю між температурою навколишнього середовища в камері та температурою низького випаровування. В ідеалі різниця температур повітря між входом повітря у випарник та його виходом становить від 3 ° C до 5 ° C. З цієї причини випарники, які будуть використовуватися, повинні мати належні розміри щодо потужності компресорів.
4.Реальний контроль температури в серці виробу
УПРАВЛІННЯ РОЗМОРОЖЕННЯМ В ЧИСТИХ ЧАЙЕРАХ І ГЛУБОЗМОРОЗЮЧИХ ТУНЕЛЯХ
Управління розморожуванням є настільки особливим питанням, що воно заслуговує диференційованого розділу.
Ми завжди починатимемо з основи, що під час процесу охолодження, оскільки нам потрібно зробити це якомога швидше, ми не будемо проводити автоматичне розморожування, коли це можливо, звичайно.
Тому ми завжди будемо використовувати випарники з великим зазором між ребрами, бажано від 9 мм. Зазвичай розморожування здійснюється вручну. Це дає нам перевагу в тому, що ми можемо виконувати те саме між процесами. Ми використаємо час завантаження та розвантаження машини для виконання розморожувань, тому тип розморожування, який буде використовуватися, повинен бути швидким та ефективним. Як правило, будуть використовуватися процеси розморожування з використанням гарячого газу або інверсія циклу, за допомогою яких ми досягнемо більш швидкого та ефективного розморожування, ніж при розмороженні опором.
Проблема виникає, коли ми маємо процеси скорочення, що тривають більше 6 годин. У цих випадках зазвичай використовують затримку часу, яка починається, коли температура випарників опускається нижче 4ºC, за допомогою зонда для розморожування. За допомогою цього хронометражу розморожування зазвичай програмується, коли машина працює більше 4 годин, і зазвичай здійснюється розморожування, яке закінчується, коли температура, виявлена у випарнику, перевищує 4 ° C. Але цей процес є дуже особливим і його слід пристосувати до потреб машини залежно від характеристик процесу знищення.
Хоча я повторюю, мій досвід полягає в тому, щоб обмежити використання розморожування вручну.
ТРИВАЛІСТЬ ЦИКЛУ
Це ще одна суперечка.
Тим з вас, хто має досвід використання вибухових охолоджувачів та тунелів, вони пояснили, що максимальний час для процесів позитивного підриву становить 90 хвилин, а максимальний час для заморожування - 240 хвилин. Цей час нібито позначається стандартами безпеки харчових продуктів, заснованими на HACCP.
Цей час, багато разів, неможливо досягти. Будь-який виріб, який перевищує діаметр або висоту більше 6 см, майже напевно потребує більш тривалого процесу.
Ну, ці 90 і 240-хвилинні рази абсолютно випадкові. Стандарт HACCP ні в якому разі не вказує максимальний час процесу. Ці часи були встановлені виробниками машин як керівні принципи, але в останні роки реклама зробила їх словом Божим. Насправді у Франції, як правило, ці часи, назвемо їх "стандартними", вищі. Зокрема, 120 хвилин при позитивному охолодженні та 360 хвилин при негативному охолодженні або глибокому заморожуванні.
У будь-якому випадку необхідно пояснити клієнтові, що чим нижче продукт повинен бути Абатіром, тим менше буде тривати процес, таким чином досягаючи кращого результату та великої економії енергії.
РЕКОМЕНДАЦІЇ ПРИ ВВЕДЕННІ В ПРОДУКТ В МАШИНУ
Основною рекомендацією є введення продукту без загортання всередину машини. Всі загорнуті вироби потребують більш тривалого часу процесу, оскільки обгортка виконує роль ізолятора між повітрям і самим продуктом. З особливою обережністю слід бути обережними у процесах, що вимагають введення продукту, загорнутого в пластик (наприклад, процеси глибокого заморожування продуктів, упакованих у вакуумі), оскільки пластик є чудовим ізолятором, і ми можемо отримати неприємні сюрпризи щодо необхідної тривалості процесів.
Виріб, який потрібно опустити, бажано розміщувати впорядковано в лотках, бажано перфорованих, щоб повітря потрапляло безпосередньо до виробу. У будь-якому випадку ми уникнемо введення продукту, складеного один на одного, що призведе до збільшення висоти кінцевого продукту, що, як я вже пояснював раніше, значно уповільнить процес.
Ну, це найелементарніше, що мені зараз здається, і навіть незважаючи на це, я випустив гарну заготовку, незрозумілу для багатьох точно. Сподіваюся, ви повернете мені написане, давайте подивимось, погоджуємось чи ні, і разом ми додаємо більше знань з цього предмету, що завжди корисно.