Щоб впоратися з коронавірусом, багато ресторанів вважали, що упакована у вакуумі їжа є ідеальною технікою їх відправлення. Тут секрети знаменитих сумок та пропозиції дочекатися доставки з окропом.

прогалини

Сьогодні нам здається природним та цікавим отримувати упаковану у вакуумі їжу. Ми чекаємо замовлення з каструлею з окропом і дотримуємося інструкцій ресторану, щоб зібрати кожну страву. Тоді настає нове щастя: сідаючи, щоб насолодитися меню вдома.

Перед коронавірусом вакуумована упакована їжа циркулювала в задній кімнаті ресторану як спосіб консервування продуктів; їх не бачив жоден закусочний. Тепер «вакуум» - це ефективний інструмент: техніка повного видалення повітря та закупорювання мішків герметично захищає їжу від будь-яких зовнішніх забруднень, а якщо цього було недостатньо, це дозволяє вам смачно повечеряти за лічені хвилини, не готуючи каша. ложка.

Історія вакууму та кухні

Блез Паскаль (1623-1662) змалку працював над проблемами, пов’язаними з порожнечею. Йому зобов'язані закони про атмосферний тиск, а також трактат про вакуум. Пізніше це було предметом роботи Ніколаса Апперта, шеф-кухаря, який винайшов (між 1895 і 1809 рр.) Герметичну консервацію їжі та створив першу в світі консервну фабрику на основі досліджень Паскаля та Галілео Галілея. Спочатку мова йшла про годування солдатів під час тривалих військових походів. Але тоді ці методи використовували харчова промисловість. Лише в 70-х роках 20 століття з’явилися знамениті вакуумні пакувальні пакети та перші пакувальні машини.

Плюси і мінуси вакуумної упаковки їжі

Було сказано, що добре зроблена вакуумна упаковка (загалом пластик добре прикріплюється до продукту) пригнічує більшість шкідливих бактерій, що містяться в їжі; отже, це безпечно. Крім того, це дозволяє зберігати продукти набагато довше. Це сприяє заморожуванню, оскільки продукти не втрачають своїх органолептичних властивостей і не горять через контакт з льодом. У них легко зберігати пакети: сиру та приготовлену їжу можна зберігати та економити час приготування. Аж тут все божественне. Але, слід враховувати, що анаеробні бактерії можуть розмножуватися (яким не потрібен кисень, такий як той, що генерує ботулізм, Clostridium botulinum), який міг раніше знаходитися в їжі, і що вони будуть розмножуватися всередині мішка, саме нестача кисню. Не лякайтесь, усі в потенції.

Як дізнатися, чи вони в хорошому стані?

Фернандо Орчані, шеф-кухар і засновник Tecnocuisine та експерт у приготуванні сус відео (sous vide, як називають цю техніку), розповідає: «Коли мішок прибуде, ви повинні переконатися, що він не надутий. Газ може бути продуктом бродіння або просто тим, що він був упакований повітрям і тільки мішок був запечатаний. Проблема полягає в думці, що їжа в мішку вічна. Сумка не забезпечує безпеки, тому вам доведеться запитувати місця, які ви знаєте, як вони працюють (тут ми говоримо під час деяких аспектів предмета). Ви повинні загострити свої почуття, особливо нюх ".
100 ° C, майже все вбиває

Більшість пропонують замочувати більше або менше хвилин у окропі. Не могли б ви відкрити мішок і нагріти запечену курку? “Так, говорить Орчані, але з міркувань безпеки та незалежно від того, як було приготовано те, що ви замовили, краще пропустити мішок через окріп, оскільки ви гарантуєте, що всі бактерії будуть знищені. Це не має нічого спільного з приготуванням сус відео, це стосується приготування їжі при низьких температурах, це інше питання ». Таким чином, необхідно дотримуватися чітких вказівок ресторанів, які для цього призначені.

У кухні високої кухні Герман Мартітегі одним із перших зібрав свою дизайнерську коробку з упакованими у вакуумі стравами від Tegui. Багато хто пішов за ним, наприклад, «Каса Кавія», «Арамбуру-і-су-Арамбокс» та «Крізія» (яка пропонує неймовірну доставку устриць у спеціальному меню), серед інших. Ось п’ять з багатьох варіантів на вибір:

Підвал Підвал, Gran Bar Danzón, Grand Café та Oh! Ні Лулу (вони організували спільну доставку зателефонував Ми команда: Крупа Кавателлі з обсмаженою брокколі, смаженими помідорами, домашнім гуанчале та м’яким часниковим маслом (596 доларів). Більше в @basabsas

АРТ-Кейтерінг: Кухня Гільєрмо Бускіазо, фахівець з організації тисяч подій, тепер також потрапляє до будинків. Я замовив бондіолу з барбекю в стилі Джека Даніелса із пряною солодкою картоплею (580 доларів), гол. @ art.catering

Кухня червоного вина: До коронавірусу вони пропонували готовий # вакуум, тож у них уже було розроблено портфоліо вакуумних упаковок, коли їх знайшов карантин. Делікатеси, що складаються з індивідуальних порцій, включають смажену верхівку з глазурованою цибулею ($ 240). @vinotincocina

Ринок Liniers: Dante Liporace лише два дні відкривав свій новенький ресторан, і його довелося закрити через карантин. Він адаптував свою пропозицію, і з його нового листа щічка з яблучним пюре (700 доларів) ламає її. @liniers_market

Виробничий Вірджиніо: Їдальня для піци та макаронів Barrio Norte також пропонує свої страви Al Vacío та пастеризовані страви. Ми вибрали Оссобуко з грибним соусом $ 480, або Овочевий Тальятелле з соусом Помодоро $ 400, все дуже домашнє. @theparticulardevirginio