тепло

Безпека, пов’язана з процесами термічної обробки м’ясних продуктів

Коли температура піднімається вище максимальної температури зростання мікроорганізмів, вони починають гинути, серед іншого, через руйнування їх клітинних структур.

Існує концепція під назвою «Бар’єрна технологія», яка визначає, що чим більше різних перешкод виникають у бактерій, тим складніше їм розвиватися. Сюди входять підвищення кислотності, зменшення води в їжі, додавання консервантів та підвищена температура (останнє є дуже важливим фактором).

Тому, з точки зору безпечності харчових продуктів та, зокрема, м'ясних продуктів, теплові процедури Вони стали дуже важливим прогресом для людства. Завдяки застосуванню цих методів лікування можна досягти мінімальний рівень мікроорганізмів у їжі, що гарантує, що вони є безпечні продукти і один більший термін зберігання (поки контейнер закритий) і без істотних змін його властивостей.

Термічно оброблені похідні м’яса, згідно з Королівським указом 474/2014 [1], можна класифікувати на три категорії:

Як ми бачили в різних типах похідних м’яса, існує кілька видів теплових процедур, які можна використовувати в їжу. Серед найважливіших - стерилізація та пастеризація.

пастеризація Це процес, при якому на їжу на короткий проміжок часу (яка варіюється залежно від їжі) застосовується висока температура (близько 72ºC). Таким чином зберігаються властивості їжі, а навантаження мікроорганізмів у зазначеному продукті значно зменшується.

З іншого боку, стерилізація їжі полягає у застосуванні більш високих температур, ніж пастеризація (> 100ºC), протягом меншого часу. Тепловий шок, який він виробляє, забезпечує знищення більшості мікроорганізмів, пропонуючи практично стерильний продукт.

Тому, як ми вже бачили, теплові обробки є дуже важливим інструментом для забезпечення безпеки продуктів харчування, зокрема м’ясних похідних.

[1] Королівський указ 474/2014 від 13 червня, яким затверджується стандарт якості м’ясних похідних. Міністерство Президентства "BOE" № 147, від 18 червня 2014 р. Довідка: BOE-A-2014-6435