Душа
Угорський апельсин: скільки ви п'єте на день?
Аніко Адамік: Я не вживаю коньяк щодня, хоча в мою роботу входить запах і смак міцних напоїв. Як суддя на змаганнях, я повинен скуштувати до 70-100 напоїв, якби я випив, у мене були б проблеми. З іншого боку, на сімейних заходах чи в групах друзів я люблю випити келих.
М.Н .: Як він став майстром коньяку?
А.А .: Я займався дослідженнями продуктів харчування та забезпеченням якості на факультеті харчових наук Корвінського університету, на мене справив великий вплив д-р. Мислення вчителя Габорне Паньїка. Доцент зрозумів зі мною, що угорська палінка може бути одним з найкращих продуктів харчової промисловості країни. (Габорне Паник є членом Національної ради Палінки, президентом угорської гільдії Палінки - Б. Дж.) Я насправді вчився у нього професії, він розбудив мене, скільки фантазії є в коньяку. Хоча вино може бути виготовлене лише з винограду, ми можемо зробити коньяк з усіх фруктів, вирощених в Угорщині. Більшість моїх однокласників зустрічали вдома виноградники, винні погреби, в яких Велика рівнина не рясніє.
МН: Що вони сказали, що він закінчив з коньяком?
А.А .: Нікого не здивувало, що я маю справу з бренді як жінка. Навіть не пам’ятаю, щоб пожартували. Додам, що не раптово, але з роками мені спало на думку, що я зацікавлений у варінні коньяку. Раніше мене приваблювали дослідження продуктів харчування, і я випадково контактував із ферментаційною промисловістю, виноробством та коньяком. У мене було кілька однокласників в університеті, хоча жоден з них згодом не залишився у строго розмовній професії. У університетські роки я готувався до виїзду за кордон: мав би можливість мати справу з фруктовими спиртними напоями в Австрії та Німеччині. Однак, коли мануфактура в Джулі Палінка відкрилася, мене рекомендували професіонали, зокрема мій учитель. Нарешті я прийняв запрошення.
МН: Великі старі люди в цій професії також не коментували, чого серед них хоче молода жінка?
А.А .: Навпаки: я думаю, що колеги це поважають. Існує думка, що жінки мають набагато витонченіші органи чуття: кажуть, у нас кращий нюх. Як би там не було, серед винних та коньячних суддів є чимало жінок. Існує також низка виноробних або лікеро-горілчаних заводів, де дружина також навчилася ремесла.
МН: Як ви судите в гонці?
А.А .: Угорські змагання зазвичай тривають два-три дні. Ми, судді, починаємо о дев’ятій ранку. Головуючий президент пояснить правила, а потім з’ясує, скільки зразків потрібно протестувати. Ми можемо бачити його лише у здоровому стані, наприклад, застуда є причиною виключення. На основі пропозиції Національної ради Палінки на останніх змаганнях було запроваджено, що судді повинні пройти медичний огляд заздалегідь. Зовсім недавно ми також отримуємо тестові завдання: наприклад, у сліпому огляді ви повинні знайти два однакових яблучних коньяку, тоді як третій відрізняється від інших. Той, хто помиляється, не може критикувати той день. Напої надходять у суворому порядку: ми починаємо з яблук, потім приходять груші та айва. Для нейтралізації смаку ми використовуємо круасани, воду та сир, хоча сир мені не подобається, оскільки він жирний і солоний за структурою, що трохи впливає на смакові рецептори. Під час судження я виплюнув коньяк: я беру в рот лише стільки напоїв, щоб мати можливість поширювати його язиком у роті.
МН: Коли я чую слово палинка, у мене з’являється дуже міцний напій зі смаком, що подряпається, який повинен бути чимось супроводжений. Багато людей п'ють його через ефект, а не за смаком.
АА: Останні п’ятдесят років значно пошкодили репутацію угорської палінки. Раніше мешканці готували коньяк із фруктів, які впали на землю і часто починали гнити. А пивоварні ще не мали такого професійного стандарту, щоб відокремлювати попередній дистилят від післядистиляту, від якого напій мав подряпинний і різкий запах. Пізніше напій під назвою коньяк готували із чистого спирту з додаванням аромату. Це також сприяло новині про те, що палинку досі готують дуже сильно, п’ятдесят градусів більше ніж в одному місці.
МН: Ви вже зустрічали подібні упередження?
А.А .: Багато років тому ми зробили дуже гарний змішаний фруктовий бренді, який, однак, зовсім не розкупився. Зачекавши деякий час, ми зрозуміли, що з назвою змішані фрукти є проблема: гості відразу подумали про хімічну речовину, про неякісний напій. Ми перейменували напій, тому народився наш надзвичайно успішний коньяк під назвою "Gyula Summer". Ви повинні знати, що раніше виготовляли змішаний фруктовий коньяк, який не давав бочок з такою ж кількістю фруктів. Протягом року все кидали в кашу. Тим часом зібрані раніше фрукти почали гнити, ціла бочка смерділа, а напій взагалі був сумнівний.
МН: Які смаки вони найбільше шукають?
АА: Зазвичай вони починають зі сливовиці. Перш за все, я також рекомендую основні фрукти, оскільки всі знають смак і аромат слив, яблук та персиків. Тільки тоді варто спробувати лісових духів з більш диким ароматом: сом, терен, горобину, вишню, а потім фірмові страви, такі як томатний або спаржевий бренді. Але я бачу, як сливи чи персики рано чи пізно повертаються до столу.
МН: Деякі коньяки запитують про їх ціну. За пляшку напою ми коштуємо 15 тисяч форинтів?
А.А .: Наша горобина - найдорожча. Горобина - дика крихітна ягода, яка рідко росте. Плантацій немає, колектори віддають сировину. Тож сировина дуже дорога, а літр бренді виготовляється із 100 кілограмів фруктів. Також за одну пляшку потрібно заплатити 100 кілограмів фруктів.
МН: Це справді настільки смачно?
А.А .: Багато любителів коньяку спеціально шукають делікатеси. Особисто я ковтав сливовий бренді, а не горобину з відомих випадків. Однак у мене також є улюблені страви, такі як вишня або шовковиця, які були дуже популярні два роки тому.
МН: Він має поради щодо пиття?
А.А .: Аромат і аромат напою найбільш повноцінний у склянці у формі тюльпана, але також потрібно звернути увагу на температуру дистиляту: коньяк із температурою 16-20 градусів має найбільше фруктових смаків.
МН: Не дуже жарко?
А.А .: Неякісний напій слід охолодити, щоб він мав якомога менший смак. Звичайно, неважливо, що ми їмо з коньяком: якщо я суджу на змаганнях за напоями, я п'ю лише круасани, але я рекомендую ковбаси та бекон групам друзів.
МН: Коли ми можемо назвати наш дистилятний бренді?
А.А .: Палінку можна варити лише з благородних та дикорослих фруктів, винограду або вичавок, вирощених в Угорщині. Закон також передбачає, що напій повинен бути розім'ятим, приготованим на пару, дозрілим та розлитим в Угорщину. Безперечною особливістю та унікальністю палинки є те, що вона дає надзвичайно соковиті, смачні фрукти в нашій країні, тому угорський напій має унікальну якість. Деякі австрійські провінції також мають традицію виготовлення фруктових спиртних напоїв, але я думаю, що чим менше сонячного світла, тим смак фруктів там стає менш насиченим. Відповідно до законодавства ЄС, лише Угорщина може використовувати назву палинка, а в чотирьох австрійських провінціях дистилят можна назвати персиковим бренді.
МН: У окрузі Бекеш багато палинки готують вдома, а минулорічний указ також підтримує приватне приготування їжі.
А.А .: Хоча домашній коньяк - це зовсім не конкуренція, я раніше боявся домашніх напоїв. Мене найбільше засмутило те, що іноземці вперше скуштували коньяк, вироблений у приватних будинках, і склали думку на основі подряпаного 50-градусного напою. Однак зараз я виявляю, що кожен, хто хоче зробити якісний коньяк, звертається до професійного коньячного лікеро-горілчаного заводу, де професіонали допомагають у роботі з високоякісними машинами. Я думаю, що цих фермерів слід підтримувати, виховувати, розвивати їх навички.
М.Н .: Він також привітав людей із митниці та акцизів під час розмови. Скільки папірців робить коньяк?
А.А .: Навіть не питайте! Однорічна документація ледь поміщається в офісі, тому стільки паперу виробляється під час розливу, приготування та доставки. Навесні я відвідав австрійський комерційний пивоварний завод. Будь ласка, покажіть мені свою річну документацію разом із продажами. Він дістав для цього пластикову папку для файлів. Мені було трохи соромно за себе.