Хоча природа вимірює найбільшу кількість солодощів у виноробному регіоні Токай-Хеґяля у світі, більша частина врожаю в цьому регіоні забезпечується сухими предметами. Тому цікаво, що в письмових джерелах лише досить пізно, у XVIII ст. На початку XIX століття з'явилася назва найпростішого, сухого виду вин токайського, звичайне.
Сортові вина
Сьогоднішніми нащадками колишнього ординара є ті сортові вина, які продаються майже виключно в чистому вигляді, такі як Токадзі Фурмінт, Токадзі Гарслевел, Жовтий мускат Токадзі або Токадзі Зета (Oremus). Однак час, коли кюве, що поєднує цінності різних сортів винограду, знову стає популярним, не за горами.
Сухі вина токай можуть мати якісну та спеціальну класифікацію якості. Останній прикметник може бути доданий до партії, коли вміст цукру в суслі, що використовується як сировина для вина, досягає 19 сусла. Вина особливої якості включають "вина, що виготовляються із застарілого винограду" або "пізно зібрані". Однак останні позначення з’явилися лише нещодавно, за останні шість-вісім років.
Слід зазначити, що хоча сьогодні в Токай-Хеґяля дозволяється висаджувати лише білий виноград, раніше - хоча і лише в невеликих кількостях - тут виробляли червоне вино. До епідемії філоксери у виноробному регіоні процвітали Каберне, Кекопорто, Кекфранкос та Пурчін.
Традиційні винні страви
Зменшити
Серед особливої якості ми можемо знайти фірмові страви, які впродовж століть закріпили світову славу Токай-Хеґяля. Тривалий час - переважно в XVII. в період до початку 19 століття та в 19 столітті. У першій половині 19 століття - найпопулярнішим видом вина в Хеґялі було шамородні - правда, спочатку його називали основним вином, а не шамородним.
Наскільки нам відомо, Балаз Фабріціус Шикзай, директор Реформатського коледжу в Сарошпатаку, вперше виклав на папері слово основне вино приблизно в 1570 році, яке тоді було панівною назвою ще близько 250 років. Найбільшими шанувальниками цього виду вина були поляки. вони розповсюдили назву szamorodni в Угорщині з 1820-х років, що витіснило слово головне вино за кілька десятиліть.
Спосіб виготовлення «звичайних» (ординарних) та шамородних вин ніколи не суттєво відрізнявся: обидва вони збирали та пресували однаково. Однак була суттєва різниця щодо сировини. Самородніт пресується з гронок винограду, що містять значну кількість зерна азу, і з нього можна виготовляти вино з вмістом, що перевищує середній вміст.
З іншого боку, польське значення слова szamorodni (як воно виробляється) стосується саме іншого способу переробки, ніж спосіб вина aszú. Для винограду азу, який переробляється в міру дозрівання в столиці, тобто з грона якого зерна азу не вилучені. На додаток до вищого рівня алкоголю та вмісту сухої речовини, у винах Шамородні зазвичай залишається значна кількість цукру, до 100-120 грам і більше. Це коли ми говоримо про солодкі шамородні.
Коли частка зерен азу в пресованому кластері недостатньо висока і вміст цукру в суслі може бути повністю виснажений, народжується сухий шамород. Виходячи із вмісту алкоголю та аналітичних показників, якість шамородних також перевищує якість звичайних вин. Виробництво сухого шамородні - це незалежний світ виноробства в Токай, його дозрівання, яке часто триває роками, вимагає великої уваги.
У деяких льохах сухий шамородніт залишається шматками під час дозрівання, тобто бочка заповнена не повністю. У цьому випадку на поверхні шамородних може з’явитися тонкий шар дріжджів, який з часом утворює тонку плівку. Це явище та смак сухого шамородні пояснюють, чому деякі уподібнюють токай хересу. Нерозуміння виникає в результаті порівняння, коли забувається додати, що про подібність можна говорити лише для одного, до того ж не найважливішого виду вина в Токай, і навіть там це можна сказати лише з точки зору певних технологічних елементів.
Однак важливою відмінністю є те, що сухий шамородніт, на відміну від хересу, виготовляється з винограду ботритису без додавання спирту. За останні чотирнадцять років сухий опік, на жаль, майже повністю зник з постачання, і лише в наш час все більше людей знову цікавиться цим.
Переклад, копіювання, суть
Три кардинально різні винні фірмові страви у токаї. Важливість сутності виділяється далеко від них. Це, мабуть, найцінніше вино у світі. Ми не можемо насправді назвати його вином, оскільки воно містить цукор у такій концентрації, що вміст алкоголю не може піднятися вище двох-шести градусів. Якби шамородні отримали свою назву через те, що виноград оброблявся так, як його вирощували в столиці, то цю спеціальність можна було б назвати шамородні, оскільки, окрім видалення зерен ашу, робота виноробів майже зовсім не формується.
Коли зерна азу виймають з пучків і збирають у великі діжки, ягоди з великою кількістю засклених стебел приречені на затримку кілька годин, можливо, кілька днів, поки не буде змушений збір врожаю та пресування нерозібраних пучків. У цей час з накладених зерен азу може вичавити трохи соку, що є не більше, ніж самою сутністю, іншими словами, природною есенцією або нектаром.
Суть, що витікає, захоплюється в отворі, просвердленому на дні діжок, збирається і зберігається у великих скляних кулях. Ця сиропоподібна спеціальність має велику цінність: у найкращі роки вміст цукру може досягати до 850 грамів на літр. Це майже неїстівний напій, не стільки призначений для споживання, скільки домашня основа для вин, які будуть виготовлені із зерен азу, що є джерелом сутності.
Історію есенції можна простежити за тих часів, коли зерна азу почали збирати у великих кількостях. Ставлення виробників та влади до сутності кілька разів змінювалося цікавим чином. II. Ференц Ракоці також надіслав його європейським правителям як особливий подарунок, але в 18 столітті. століття та XIX. на початку ХХ століття воно було скоріше покарано, ніж допоможене у його розповсюдженні. Вважалося, не безпідставно, викрасти вино aszú, видаливши суть.
Переклад та копіювання - це якесь вино другого випуску. Наприклад, народження перекладу базувалося на визнанні того, що в зернах азу залишається багато цінного матеріалу та солодощів навіть після того, як сусло, призначене для вина азу, було вичавлене та вилито після першого замочування. Тому після пресування тісто азу знову вимочували («перевертали») в суслі. Так народився переклад - вино з вищим вмістом дубильної кислоти, ніж азу, але інколи із вмістом цукру, еквівалентним чотирьом-п’яти путтоні азу.
Копіювання - це, як правило, сухе вино, яке виготовляється шляхом заливання сусла знову на мітлу вин aszú та розкладання його. Тут знову можна провести паралель з червоним вином: червоний еквівалент копіювання зроблений у Вальполічелла, де якісне червоне вино виливають на мітлу Амароне, виготовлену з пряденого винограду, а потім повторно ферментують.
Aszú
Tokaji Aszú завжди виділявся серед вин особливої якості. Зі своєю славою, якістю та обіцянкою простого існування. Не лише в Угорщині його надзвичайно поважають: це найвідоміший угорський продукт, ім’я якого одразу стає зрозумілим і говорить багато про що б там не говорили. Назва, освячена своєю історією та традицією, яка не дозволяє, може передбачати іншу філософію з боку виробників, ніж якість, перш за все.
Відповідно до загальноприйнятої позиції, ми можемо спочатку говорити про азу в регіоні Хеґяля близько 1500 року. "Я показую своє братство моєму братові Яношу Гараю Яношу Гараю, що я не маю доступу до вин Сімдесяти Барелів і п'ятдесяти двох середніх виноградів Ассу в Токай Пінзе і віддаю їх усім на милість". Наскільки нам відомо, це найдавніша документація, що стосується конкретно названого набору aszú. Це датує народження першого вина азу трохи раніше, ніж те, про що свідчить легенда про нас.
Згідно з відомою історією, азу вперше зробив Мате Сепсі Лацко в 1650 році, коли проповідник, побоюючись турецького побиття, відстрочив початок жнив до 10 листопада. Однак виноградники виноградника Оремус вже дуже затримані. Надзвичайне вино народилось із селекції винограду-асорті, яке здобуло справжню репутацію, потрапивши на стіл тодішнього принца.
Той факт, що така одноразова аварія могла б призвести до народження найточнішого продукту ландшафту, викликав би сумнів, навіть якщо ми не мали б достовірних доказів реальності попереднього існування азу. Від Іштвана Баласи ми знаємо, що перша згадка про азу зустрічається в номенклатурі Балаза Шикшая Фабріціюса у такій формі “Vinum passum asszu széőleő wine”. Твір, опублікований у 1590 р., Писався до 1576 р. Протягом багатьох років. Тож збіг у часі повний.
Зокрема, відому кількість азу - знову ж таки, згідно з Балассою - було отримано з плодів винограду Надьваті в Таркалі в 1636 році («виноградне вино ассу»). Того ж року вони зібрали «виноград ассу». Наскільки нам відомо, це були перші дані про асуру. Таким чином, у листі до класу «Гараяк» дату виготовлення вина азу ставлять на добру декаду раніше.
Що робить Tokaji Aszú особливим?
На додаток до знань людей, котрі поколіннями займаються виноградарством та виноробством, секретом Токая є особливий район виробництва: глинистий або льосовий ґрунт на вулканічних надрах, сонячні південні схили та мікроклімат, визначений річками Тиса та Бодрог. подальша асиміляція.
На додаток до жвавих кислот, що зберігаються в прохолодному кліматі, концентровані ботритичні вина мають характерний концентрований вміст цукру. У південних районах ботритизуються інші методи проти позиції північної концентрації смаку: через більш збалансовану температуру та більш дощову осінь не можна відкладати початок збору врожаю на невизначений час, чекати настання найморозніших днів. Плід краще дозріває, швидше втрачає, тоді як ботритис повністю ковтає виноград через велику кількість вологи. Тут замість орієнтації на концентрацію домінує потреба знайти гармонію між солодкістю та гіркотою, спричиненою благородною гниллю.
Розташування Токая призвело до різних процедур пивоваріння з обох районів і, що не менш важливо, вина. Клімат його тепліший, ніж у північній півкулі, тому на початку ботритизації плоди тут дозріли, в кращому випадку - перестиглі. Це робить найбільш вирішальну різницю щодо кислотного складу порівняно з північними аналогами. У довгі сухі осені добре дозрілий виноград з високим вмістом цукру не забезпечує ідеальних умов для ботритису, а цвіль лише переплітає м’якоть ягоди, перетворює аромати винограду, але майже не руйнує її і не покриває шкірку ягоди. Це дозволяє видаляти зерна з пучків окремо.
Виготовлення тузу
Під час збору врожаю окремо відібрані зерна азу збирають у великі діжки, а потім топчуть їх у м’якоть. Потрібно залити цю гірчичну пасту і залишити її замочуватися на день-два, щоб отримати аромат і солодкість. Потім його фільтрують і бродіння завершують і дозрівають у дерев’яних бочках або резервуарах. Частка зерен азу та базового вина, що використовується для їх замочування, визначає концентрацію вина. Сьогодні ступінь цього вже не визначається путтоном, але концентрація вина все ще публікується в такому вигляді на етикетках пляшок, поважаючи силу створення цінності традиції, якій цей регіон так зобов'язаний.
Традиція, якій слідували змінені форми власності та ринкові умови після Другої світової війни. Замість приватних винзаводів та маєтків виноробні регіони потрапили під загальний державний контроль, втрачаючи тим самим свою унікальність, що є однією з основних умов правильного та справжнього заняття вином.
Іншою проблемою стала інтеграція до сильного радянського ринку, що з його низьким рівнем очікувань, але тим більше жадібною здатністю поглинати, призвело до різкого погіршення ставлення та, отже, якості. Поводження з виноградом відповідно до його достоїнств було відсунуто на другий план, а прийняття рішень на урядовому рівні на місцевому рівні також стало звичним явищем. Кількість капіталу на гектарі зменшилась, а врожайність примножилася. Були зроблені спроби виправити нижчу якість сировини шляхом подальших технологічних втручань.
Виноград виробляє стільки цукру в рік асиміляції, що вино, виготовлене з нього, не може пересохнути. Це пов’язано з тим, що під час бродіння підвищений рівень алкоголю спочатку сповільнюється, а потім зупиняє дріжджі повністю працювати. Таким чином, бродіння призупиняється, поки температура, кількість алкоголестійких штамів дріжджів не збільшиться і рівень алкоголю не зменшиться. Однак при використанні дерев’яної бочки кількість алкоголю неминуче падає через природне дихання бочки. Примушування довгого туза вина - це лише погана іннервація недавнього часу.
Зберігати в шматках також шкідливу спадщину (зберігати вино в повністю наповненій бочці), що не на користь, а на шкоду вину, оскільки це означає грубе окислення. Тільки авітація може допомогти в цьому (збільшення вмісту алкоголю у вині шляхом додавання алкоголю), що є не лише неповагою до Токая, але і заборонено законом з 1908 року. Її також можна пом'якшити, замочивши макарони азу в давнину, але якщо природність вина та виявлення його справжнього обличчя є для нас аспектом - і це не малий пріоритет - тоді ми повинні класифікувати його як неприпустимий засіб . Цю процедуру прийнято проводити в суслі або новому вині.
Таким чином, не існує чисто економічного способу зробити aszú. Невеликі маєтки, індивідуальні методи, обізнані професіонали та не менша віддача - це вірні рецепти. Різниця в площі, мікрокліматі та ідеях виноробства дають різні результати, але саме ця різноманітність і смиренність робить Токай токай.