Дуже важливо контролювати співвідношення поліненасичених жирних кислот в оліях, які ми обробляємо. Оскільки ці жири недостатньо термостійкі, їх не рекомендується готувати та випікати. Цікавою є ситуація з ріпаковим та соняшниковою олією, яка зазвичай використовується в нашій країні, і це кумири випічки, смаження та смаження. Підтримуючи відносно стабільну температуру олії (180-190 ° C) у фритюрниці, ви можете легко перевищити її під час смаження на сковороді. Найбільш використовувані словацькі олії для смаження (наприклад, Раціол, Геліол, Венуш) мають лише термостійкість до 180 ° C. Пам’ятайте, що типові рослинні олії - найгірше для гарячої кухні!
Багато людей, які захоплюються оливковою олією, вибирають для приготування їжі рафіновану суміш рафінованої та цільної або з вичавок.
Головною метою рафінування є підвищення стабільності, тоді як побічним ефектом є часткове або повне погіршення сприятливого впливу жирних кислот. Цей процес відбувається в присутності дуже високої температури, яка погіршує самі жирні кислоти під час виробництва. Використання різних хімічних речовин, напр. гідроксид натрію, фосфорна кислота та ін. спричиняють набрякання масел, що вимагає використання інших хімічних речовин для дезодорації та молекулярної дистиляції.
Згідно з багатьма дослідженнями, це так високий вміст мононенасичених жирних кислот та антиоксидантів присутні в найвищій якості оливкових олій екстра вірджин, що робить їх термічними стабільний і робить їх ідеальним вибором для приготування їжі та випічки. Дослідження, опубліковане в Journal of Agricultural and Food Chemistry, перевірило ефект постійного нагрівання оливкової олії протягом 36 годин, щоб дослідити його можливе погіршення. Дослідники зазначили:
"Дві одновидові екстра-незаймані олії сортів арбехіни та пікуалу нагрівали при 180 ° С протягом 36 годин. Процес окислення контролювали шляхом вимірювання зміни якості олії (пероксидного числа та кон'югованих дієнів та триєнів), складу жирних кислот та З цих результатів можна зробити висновок, що воно зберігається, незважаючи на високу температуру оливкова олія першої віджиму містить більшість своїх другорядних речовин і, отже, більшу частину своїх поживних властивостей ".
Окислені жири, які в основному отримують з поліненасичених олій, таких як кукурудза, соєві олії та олії насіння, пов'язані із запаленнями та різними захворюваннями. Були проведені дослідження для порівняння оливкової олії, соняшникової олії (поліненасичених жирів) та їстівної олії, куди додавали антиоксиданти. Ці антиоксиданти, які в природі присутні у високоякісній оливковій олії, захищають від окисного стресу та запалення під впливом високих температур. Насправді вони настільки стійкі до окислення, що їх штучно додають в інші їстівні олії, щоб зробити їх більш стійкими під час варіння та випікання.
Міжнародна рада з оливкової олії (IOOC) надає інформацію про максимальні температури, які можна використовувати при приготуванні їжі з оливковою олією. "При нагріванні оливкова олія дуже стійка, а це означає, що вона добре витримує високі температури випікання. Температура диму (210ºC) значно перевищує ідеальну температуру для випікання їжі (180 ° C). На засвоюваність оливкової олії це не впливає при нагріванні, навіть якщо її кілька разів використовувати для випічки ".
Нарешті, щоб узагальнити інформацію про оливкову олію та випічку, давайте опишемо, якою є термічна стабільність оливкової олії:
Всім цим властивостям відповідають особливо якісні олії першого віджиму, вони досягаються за допомогою передових технологій та багаторічного досвіду виробників оливкової олії. Їх важко знайти в супермаркетах, олії, у яких регулярно виникають проблеми з хімічними тестами у світі, фальсифікуються і погано позначаються як екстра вірджин. але про це інший раз.