Рекомендувати документи
Сипучі властивості майонезу
Бакалаврська робота 2012
АННОТАЦІЯ Робота стосується властивостей та виробництва майонезу з точки зору технології масового виробництва. Дослідження літератури містить переважно такі частини: технологічний процес виробництва майонезу, стандартне обладнання, що використовується в Чехії, оцінка властивостей майонезу, вплив складу на властивості майонезу. Особлива увага приділяється реологічним властивостям, які мають важливе значення в промисловому виробництві та переробці. Представлені методи вимірювання реологічних властивостей. Я надаю значення впливу на реологічні властивості добавок, таких як ксантан, які суттєво змінюють реологічну поведінку в процесі виробництва та переробки майонезу.
Ключові слова: майонез, реологія, в'язкість, неньютонова рідина
АННОТАЦІЯ Дослідження стосується характеристик та виробництва майонезу з точки зору технологій у промисловості. Літературне дослідження включає переважно такі частини: технологічний процес виробництва, заправки, майонез, стандартне обладнання, що використовується в Чехії, оцінка властивостей, вплив складу заправки, майонез, властивості майонезу. Особлива увага приділяється реологічним властивостям, які мають важливе значення в промисловому виробництві та переробці. Включені методи вимірювання реологічних властивостей. Звертається увага головним чином на вплив реологічних властивостей додаткових речовин, таких як, наприклад, ксантанова камедь, які суттєво змінюють реологічну поведінку в процесі виробництва та переробки заправок та майонезу.
Ключові слова: майонез, реологія, в'язкість, неньютонова рідина
Я хотів би подякувати док. Інж. Антонін Бла, CSc. за цінні поради, коментарі, час та рекомендації експертів. Я також дякую своїй родині та своєму партнеру за постійну моральну підтримку протягом усього навчання. Я заявляю, що подана версія бакалаврської роботи та електронна версія, завантажена в IS/STAG, ідентичні.
4.4.5 Віскозиметр Боствіка. 36 4.5 ДИНАМІЧНІ ТЕСТИ. 36 4.5.1 Вібраційні випробування. 38 5 ОБГОВОРЕННЯ. 40 ВИСНОВОК. 42 СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ. 43 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ СИМВОЛІВ І СКОРОЧЕНЬ. 46 СПИСОК ЗОБРАЖЕНЬ. 47 СПИСОК ТАБЛИЦ. 48
ТБУ у Зліні, технологічний факультет
ТБУ у Зліні, технологічний факультет
Майонез часто називають холодним емульгованим соусом, основними компонентами якого є олія, вода, оцет та ароматизатори (сіль, цукор, спеції). [4] Яєчний жовток (або меланж) у формі пастеризованих яєчних продуктів може використовуватися як емульгатор. Основний майонез не повинен містити загусників, а його мінімальний вміст жиру повинен становити 80%. [5] Для того, щоб бути описаним як майонез, продукт повинен бути емульгований яєчним жовтком. [4] Салати та інші майонези (ароматизовані, креми та соуси, спреди) також виготовляються з рослинних олій та курячих жовтків. Яєчні білки, рослинні білки з їх сумішшю, харчова сіль, цукри, спеції, оцет, інші харчові кислоти та загусники також можуть бути використані для їх виробництва. Вміст жиру становить від 65% до 25%. Різні типи крохмалів та гідроколоїдів можуть використовуватися як загусники. [5]
1.1 Історія майонезу Історія майонезу сягає середини 18 століття. Найбільшу заслугу у розвитку майонезу зазвичай приписують французькому герцогу Рішельє. На початку 20 століття його почали промислово виробляти в США під керівництвом пана Геллмана. Майонез Хеллмана можна купити і сьогодні. [1, 2]
1.2 Виробництво майонезу При виробництві майонезу жовтки змішують з цукром, водою, сіллю, гірчицею або консервантами та стабілізаторами. Жовтки дозують сухими або пастеризованими. Під час часу емульгування масло додають дуже повільно, нарешті, розчин кислоти. Емульгування відбувається в гомогенізаторі або колоїдному млині. [6] Майонезні креми зазвичай готують з основної емульсії з яєчних жовтків, крохмалю та води, до якої зазвичай додають гірчицю та емульгатор. Олію зазвичай змішують подібно до майонезу. [6] 1.2.1 Технологічний процес виробництва майонезу Технологія виробництва в багатьох операціях, особливо в тих, що мають меншу потужність, модернізована лише частково. Деякі завдання виконуються вручну, напр. зважування, дозування тощо.
ТБУ у Зліні, технологічний факультет
Нові технології розбивають виробничі процеси таким чином:
Приготування рідких інгредієнтів передбачає приготування оцтового настою або його частини з гірчицею, овочами, іноді сумішшю їстівної олії з емульгатором і, нарешті, приготування рідкої яєчної суміші та крохмалю.
Безперервне виробництво майонезу - сировина та інгредієнти автоматично безперервно дозуються в спеціальний пристрій для гомогенізації, де відбувається емульгування. Готовий майонез видавлюється з цього пристрою. Організація процесу та технологія є вимогливою з точки зору автоматизації та підготовки окремих компонентів. Окреме сировина дозується автоматично з резервуарів для зберігання.
Періодичне виробництво - сировину та інгредієнти змішують у змішувачі згідно діючих рецептів та закачують у замкнутому контурі за допомогою циркуляційного насоса, поки в змішувачі не утворюється однорідна емульсія. Насос можна замінити змішувачем або колоїдною млином. Для цього в основному використовуються безперервні
і термічна обробка, відп. охолодження). Далі йде їх упаковка та зберігання. Виробництво майонезу є високочутливою і дуже вимогливою технологією санітарії та гігієни, оскільки продукти не піддаються подальшій термообробці. Вироблені майонези розливають у споживчу тару на спеціальних автоматах. Споживча упаковка розміщується у транспортних коробках або упаковується групами в термоусадочну упаковку. Для великих споживачів майонез можна розфасувати в поліетиленові пакети по 10 кг. [7] Готову продукцію зберігають у складських складах із чистою відправкою при температурі без коливань 0 ° C - 15 ° C. Температура зберігання не повинна опускатися нижче 0 ° C. Оптимальна температура зберігання - 5 ° C. [7] 1.2.2 Потужності з виробництва майонезу У світі існує безліч майонезів. У Чехії найчастіше використовується обладнання FrymaKoruma та Stephan. [8] 1.2.2.1 FrymaKoruma MaxxD 1300 Це обладнання для виробництва вакууму з гомогенізатором (рис. 1). Ми знаходимо застосування переважно у виробництві суспензій, емульсій або гелів з в'язкістю до 80 мПа.с. Гомогенізатор
ТБУ у Зліні, технологічний факультет
дозволяє використовувати оптимальну емульгування для кожного продукту. До основних переваг цього пристрою належать:
скорочення часу виробництва до 60%
максимальна гнучкість щодо продукту та виробничих вимог
асептична конструкція для швидкого та ефективного очищення
висока послідовність і відтворюваність між партіями
ідеальна вентиляція продукту [8]
Фіг. 1. FrymaKoruma MaxxD 1300 [8] 1.2.2.2 Система Stephan Vacutherm® V-MC 400/15 Виробнича установка Stephan дозволяє змішувати, варити, диспергувати, змінювати розмір, формування емульсії, нагрівання, вентиляцію та охолодження виробничої суміші. Він використовується у виробництві багатьох видів продукції, таких як. майонез, кетчуп, заправка, дитяче харчування, соуси, супи. Між
ТБУ у Зліні, технологічний факультет
Основними перевагами є стабільність емульсії, короткий час дозування, ефективний нагрів, постійна щільність, хороша дисперсія порошкових компонентів, гомогенізація суміші, запобігання окисленню, постійна якість продукту, просте обслуговування та легка експлуатація. [9]
Фіг. 2. Система Stephan Vacutherm® V-MC 400/15 [9]
1.3 Склад майонезу Майонез, майонезні креми та спреди утворюють емульсійні системи їстівної олії, яєчних жовтків та оцту зі смаковими добавками. Креми містять нижчий вміст олії (максимум 45%), а також приховують зміцнюючий інгредієнт, такий як крохмаль або желатин. [6] 1.3.1 Нафтові гідроколоїди зазвичай додають до продуктів майонезу для зменшення вмісту олії та енергетичного вмісту. Класичний майонез містить до 86% олії. В даний час на перший план виходить майонез із низьким вмістом олії (50% або лише 24% олії). [10] Для приготування майонезу слід використовувати олії найвищої якості. Використовуються олії ріпаку, соняшнику, сої тощо. Харчові рослинні олії перед використанням очищують. [7]
ТБУ у Зліні, технологічний факультет
ТБУ у Зліні, технологічний факультет
до більш ніж три рази максимально рекомендованої дози на добу. Холестерин міститься в кожній клітинній мембрані, в організмі він виробляє вітамін D, стероїдні гормони, такі як чоловічий статевий гормон тестостерон, жіночі статеві гормони, такі як естроген та прогестерон. Ця речовина повинна бути нормальною частиною нашого раціону. Однак рекомендовану добову дозу 300 мг не слід перевищувати. Яйце містить 450 мг холестерину. [11] 1.3.3 Інші інгредієнти Майонез також присутній у кількості цукру, солі, оцтової кислоти, відповідно молочної та лимонної. Кислий і пряний настій має бактерицидну дію у продуктах майонезу [6]. Інші інгредієнти відповідно до типу продукту можуть включати кореневий, фруктовий, картопляний або кукурудзяний крохмаль, томатну пасту, кетчуп, молоко, спеції, екстракти прянощів, ароматичні екстракти, гірчицю, лимонну кислоту, питну воду, пасту анчоуса, желатин, стабілізатори, наприклад E 405 - альгінат пропіленгліколю, E 416 - камедь караї. [7] Всі інгредієнти повинні бути вказані на упаковці продукту. [7]
1.4 Класифікація майонезу та продуктів, що використовують майонез За вмістом олії, фізико-хімічними властивостями та способом використання майонез можна поділити на такі типи:
Основний майонез, продукти з вмістом олії не менше 80%, призначені для приготування салатів та інших видів майонезу шляхом ароматизації або їх відповідної обробки.
Ароматизований майонез, продукти з вмістом олії не менше 65%, придатні як гарнір до певних страв та страв.
Майонезні креми та соуси, продукти з вмістом олії не менше 10%, ароматизуються, щоб їх можна було використовувати як ароматизатори для деяких страв. Найвідоміші - соуси тартар та салатні креми.
Майонезні спред, продукти з вмістом олії не менше 40%, підходять як окрема страва. Вони можуть містити дрібно натертий овоч, напр. хрін, часник, морква, цибуля, але також сир. [7]
ТБУ у Зліні, технологічний факультет
ОЦІНКА ВЛАСТИВОСТЕЙ МАЙОНЕЗУ
ТБУ у Зліні, технологічний факультет
ТБУ у Зліні, технологічний факультет
ТБУ у Зліні, технологічний факультет
2.2 Якість майонезу, надана Указом 326/2001 Coll. (1) Для цілей Указу під майонезом маються на увазі холодні ароматизовані соуси, що містять жовтки курячих яєць, отримані шляхом емульгування їстівних рослинних олій у водній фазі, що містять оцет та, можливо, інші підкисляючі добавки. (2) На додаток до інформації, зазначеної в законі та в спеціальному законодавчому регламенті, на упаковці майонезу має бути зазначено: а) термін придатності б) температура зберігання
ТБУ у Зліні, технологічний факультет
(c) для упаковки понад 300 г або 300 мл інформація для споживача "споживається відразу після відкриття" (3) Для упакованого майонезу негативні допуски на вагу наведені в таблиці 3. (4) Сенсорні, фізичні та хімічні вимоги до якості майонезу наведено в таблицях 2 і 3. (5) Майонез може бути випущений на ринок лише закритим у герметичних контейнерах і зберігатися при температурі навколишнього середовища без коливань, щонайменше, від 0 ° C до максимум плюс 15 ° C. [12] Вимоги до якості майонезу (Указ № 327/1997 зб.) Табл. 1. Сенсорні вимоги до якості майонезу [12] Характер залежно від вмісту олії - пастоподібний, вершковий до напіврідкого, консистенція
олія не відокремлюється, частинки грудчастих інгредієнтів розподіляються рівномірно, менші
доступні повітряні порожнини, продукти не повинні містити залишків яєчної шкаралупи, домішок сторонніх предметів та грудочок яєчної маси
типовий для майонезу, злегка кислий, можливо після використовуваних інгредієнтів та кислих спецій, після використовуваних інгредієнтів, без сторонніх смаків
Вкладка. 2. Фізичні та хімічні вимоги до якості [12] Показник