Коли ви думаєте про те, як приготувати м’ясну страву, ви придумуєте безліч варіантів. Однак існує також можливість, що традиційна словацька кухня може стати джерелом натхнення. Особливо спеції, способи приготування або вже забуті інгредієнти.

проти

Якби ми подивились на це з точки зору іноземців, однією з перших тем словацької кухні, безсумнівно, були б м’ясні страви, особливо відбивні або коліна. Найпопулярнішим видом м’яса в Словаччині була свинина, за якою йшла яловичина, а потім птиця. Однак також варто зазначити, що ці страви та свинина стали популярними лише в 19 столітті. Раніше це м’ясо класифікували як благородний вид м’яса, до якого також входили телятина або баранина. Крім того, популярною була дичина, як і дикі птахи (сліпоглухих чи сміттярів). Колись це подавали за словацькими столами.

В даний час словаки найбільше купують шию та ребра. Найпопулярнішою є свинина. За нею йде птиця. Яловичина вже не настільки популярна, оскільки її важче готувати і дорожче. Якщо подивитися на дичину або баранину, можна сказати, що їх споживання мінімальне. Важко говорити про епоху Відродження. Однак все більше ресторанів пропонують традиційні страви, і окремі регіони починають намагатися якомога більше відновити оригінальну словацьку кухню.

Методи приготування

У традиційній кухні було більше рецептів, трудомістких і трудомістких. Були зроблені всі зусилля для того, щоб м'ясо не тільки зберігалося, але й мало належний смак та аромат. Популярні і цілком природні методи кулінарного приготування, що дозволили зберегти м’ясо, включали сушіння, копчення, смаження та виробництво копчених виробів. Зазвичай яловичину подавали як смажене м’ясо у рагу та у вареному вигляді. Смажене м’ясо також готували зі свинини (наприклад, м’ясо з беконом). Крім того, використовували шпажку, на якій пекли частини або цілих тварин. Менші шматочки м’яса готували в кістяних горщиках для приготування желе. Суп готували із залишків у вигляді м’яса та крові. На популярність способу приготування також впливав вид м’яса, що готується, напр. дивина повинна була сподобатися.

Чи відрізняються сьогодні методи підготовки? Напевно, не так вже й багато. Ми все ще печемо, тушкуємо, варимо, готуємо на пару. Однак інструменти, які ми використовуємо для цієї мети, змінилися. Наш головний виклик - час, якого нам не вистачає. Тому на кухні ресторану переважає конвекційно-парова піч з датчиком. Безумовно, проривом у галузі кулінарних методів приготування їжі є sous-vide. Це унікальна технологія. Але для того, щоб у повній мірі використати його потенціал, вам слід ознайомитися зі старими, перевіреними методами приготування їжі та зрозуміти процеси термічної обробки, які стосуються головним чином приготування м’яса.

Вкладення

Це був гарнір до м’яса, який колись часто зустрічався на столі гостей. Лише згодом з’явилася картопля. Крім того, такі м’ясокореневі овочі, як топінамбур, пастернак та сальсефія (кобрад), чудово поєднувалися з м’ясом. Нещодавно повернувся перший вкладення. Ви можете знайти це в пропозиції деяких високо оцінених ресторанів. Він зник під час Першої світової війни, оскільки став найпопулярнішим овочем для легкого приготування. Були також рослини, про які сьогодні мало хто з нас чув, наприклад, бульбова шийка.

Пропозиція сьогоднішніх додатків набагато більша і набагато перевершує регіональну продукцію. Сезонність у магазинах зникла, і сировина доступна протягом року, що, на жаль, також відображається на їх якості та смаці. Те, що колись було природним, зараз викликає труднощі: повернення до сезонності, використання місцевих інгредієнтів, трав’яні сади в ресторанах, власні спеції.

Спеції

Може здатися, що раніше було менше спецій. Однак це не зовсім так. Насправді вони створили смак їжі. Тому кількість спецій, що використовуються в тій чи іншій страві, не відрізняється від сьогоднішніх рецептів. У місцевих прянощах переважали сатурея, петрушка, цибуля, часник, лігурія, кріп, ялівець, хрін, хрін, гірчиця, м'ята, раска та кориця, листя вишні та дуба. Імпортувались такі спеції, як імбир, шафран, чорний перець або мускатний горіх. Мед використовували частіше за цукор для підсолоджування. Багато страв мали пряний, кисло-солодкий смак, що більше нагадував східну кухню. Багато спецій ніколи не втрачали своєї популярності. Сюди входять цибуля, часник, майоран, кріп, петрушка, м’ята, раска, дубові листя або чорний перець. Такі поєднання, як майоран для смаженої качки або червоний перець для гуляшу, також збереглися в нашій кулінарній традиції.

Існують також види спецій, про які вже забули. Наприклад, сатурейка. Поки не з’явився чорний перець, вона використовувала його для загострення їжі. Він мав дві версії: зимову та літню, що було афродизіаком. Недарма сатурея стала синонімом смаку. За подібні властивості була відома також лігурія, листя якої мають яскраво виражений, пряний смак. Це був ідеальний інгредієнт у м’ясних соусах чи рибних стравах. Його вважали однією з найпопулярніших спецій. Він ідеально підходив до бульйонів, тартару стейків, яловичини або дичини. Сьогодні ці спеції поволі знову стають популярними в деяких ресторанах та будинках, оскільки вони є ідеальним способом скуштувати їжу та зменшити кількість доданої солі. Однак є що відкрити: естрагон, архангел, ковток по матері, чорношкіра жінка чи сінник.

Незважаючи на те, що сучасна кухня сьогодні виглядає абсолютно по-іншому щодо доступу до інгредієнтів, інструментів та часу, який ми маємо, все більше і більше кухарів дивляться в минуле, шукаючи натхнення, знань та забутих інгредієнтів. Багато старих способів приготування м'яса, особливо трудомістких, сьогодні важко використати повторно. Тому варто познайомитися з ними, щоб ми могли передати їх наступним поколінням.