У наш час тостер дуже допомагає у випічці хліба, в якому ми можемо робити не тільки хліб та тістечка, але майже будь-яке квасне тісто. Звичайно, є і хліб без замісу, що теж має свої переваги. Однак традиційний домашній хліб виготовляють замішуванням та тривалим закваскою.
Одна з наших дорогих Читачок, Крішта Празак-Хайнал, надіслала нам свій перевірений рецепт хліба в компанії з 25 фотографій. Хлібне тісто все ще роблять у мисці, воно піднімається втричі. і кінцевий результат вражає. Клацніть на картинки, щоб знайти всі фотографії та етапи їх виготовлення!
Традиційний домашній хліб
Інгредієнти:
90 дкг дрібного борошна
2,5 дкг дріжджів
приблизно 7 дл теплої води
2 чайні ложки солі
4 чайні ложки цукру
3 столові ложки олії
- найкраще використовувати дерев'яне корито для замішування та пророщування, тому що воно добре зберігає тепло, але вата теж підходить, просто будь гарним великим
- Я наливаю в миску 90 дкг борошна - можна просіяти і раніше, але досить розмішати вручну, щоб розпушити - 4 чайні ложки цукру, 2 чайні ложки солі і перемішати їх вручну
- Я змішую половину пакета дріжджів у кружці приблизно. З водою, теплішою за 1 дл теплої води, якщо вона розчиниться, я виливаю її на підготовлене борошно, а потім додаю приблизно 5 дл теплої води, потім я додаю 3 столові ложки олії
- спочатку я починаю змішувати вручну, обробляючи інгредієнти разом, тоді тісто буде дуже липким
- коли інгредієнти рівномірно перемішані, з невеликою кількістю борошна я відриваю тісто від стінки посуду і рук і починаю замішувати
- замішування слід робити рівними рухами, формуючи невеликий коровай, який я завжди обертаю на чверть обороту після одного-двох вимішувальних рухів
- його можна борошном, як потрібно, щоб він не сильно прилипав - залежно від якості борошна, навіть при замісі потрапляє до 10-20 dkg
- Замішуючи протягом 10-12 хвилин, тісто виходить приблизно рівним, у ньому не буде грудочок, дріжджі почнуть працювати, і за цей час борошняні волокна розпушать - не варто мучити тісто більше 15 хвилин .
- Готовий коровай залишаю в посуді, накриваю чистим кухонним рушником, ставлю в тепле місце, захищене від протягів, і загортаю ковдрою
- тривалість 2 години
Злив:
- через 2 години я замішую тісто кількома певними рухами (достатньо кількох рухів, замішувати не потрібно), тому газ, що утворюється дріжджами, виходить з нього
- буханець буде майже такого самого розміру, як до ферментації, але таким чином дріжджі можуть продовжувати працювати
2-е бродіння:
- Я покривав коровай одну годину - дріжджі тепер збільшують розмір хліба до такого самого розміру вдвічі менше
- це відбувається так само, як і раніше
3-я ферментація:
- цього більше не роблять на сковороді, а зціджений і формовий батон ставлять посередині деко (на холоді обов’язково трохи нагрійте лист за допомогою тертя або теплої води)
- накриваємо на коровай злегка зволожений кухонний рушник, накриваємо блюдом і знову загортаємо в ковдру
- останнє бродіння займає 25-35 хвилин, поки ми можемо запалити духовку, щоб нагріти її, підготувати яйця та гострий ніж та насіння за смаком
- після останнього бродіння намазую коровай яйцями, ріжу ножем (зазвичай використовую круглий коровай у формі хреста, він дуже гарний), посипаю насінням (насіння льону, насіння кунжуту, кмину насіння, хто що любить)
- У духовці 180 градусів прибл. Він розряджається за 50 хвилин
- закінчивши, зніміть його з деко і поставте на макетну дошку, де дно може провітрюватися
Дрібниці, які можуть бути важливими:
- пшеничне борошно можна використовувати замість будь-яких видів інших, але це слід експериментувати, оскільки вони абсолютно різні за структурою. Я пробував житнє борошно (воно біле, напівкоричневе та коричневе), воно робить тісто дуже клейким, я використовую 1/3 або 2/5 його змішаного з пшеничним борошном, тому його текстура все ще хороша, але різниця вже відчувається на смак. Всі види висівок, пластівців та насіння можна змішувати, зберігаючи пропорції.
- сіль, цукор: сіль можна додавати в тісто за смаком, але про це добре подбати, оскільки це гальмує роботу дріжджів - цукор, у свою чергу, стимулює її, тому найкраще пропорція 1: 2. Мед також можна використовувати замість цукру!
- олія: без нього тісто дуже сухе, але додавати занадто багато не варто, тому що тоді все тісто буде дуже повітряним і хрустким
- вода: мені ніколи не доводилося додавати більше 6 дл до такої порції, це залежить від якості борошна, скільки води воно поглинає. На текстуру випеченого хліба не впливає занадто те, що тісто замішували м’якше або твердіше (зрештою, це не пиріг.), Щонайбільше воно буде трохи пухкішим або трохи густішим.
- дріжджі: я ніколи не працюю з порошком, я зазвичай його не ферментую, але це також просто: жменю заквашеного тіста потрібно покласти в кружку в холодильник за 1-2 дні до використання, додавши трохи борошна, кімнатної температури, і може використовуватися замість дріжджів. Звичайно, це менш концентровано, потрібно добре бігати, щоб досягти ефекту від магазинних дріжджів. Наші бабусі мали один із головних подарунків на весілля для своїх кислих дочок - тому вони несли смаки дому!:)
- тест на бродіння: я втискаю палець у тісто, якщо отвір зникне за кілька хвилин, дріжджі все ще працюють, вони можуть піднятися далі. Якщо верхівка тіста суха, потріскана і починає руйнуватися по краях, вона пересмажується. Для перших двох бродінь не проблема, якщо тіста занадто мало, влітку в теплій квартирі час бродіння може бути на 15-30 хвилин коротшим (1,5 години замість 2, 3/4 години замість цього з 1). Потрібно приділяти пильну увагу 3-й заквасці, швидше вона повинна бути коротшою, бо якщо вийти за межі цього, хліб стане неминучою випічкою (або ви можете спробувати встановити іншу крапельну закваску).
- 3. при бродінні волога тканина повинна бути дрібно хрусткою в оболонці, але не надто твердою. Досить трохи обплескати одяг водою і витерти мокрі руки.
- взимку бажано підготувати все перед випічкою (яйця, ножі), щоб коровай не отримав покриву
- випікання: не відкривайте дверцята духовки протягом 30 хвилин, щоб запобігти її опусканню, коровай трохи підніметься на початку випікання. Поза кольором я перевіряю, чи не заростає він, виймаючи його, обережно перевертаючи та збиваючи його прикладом - якщо це конг, він точно заростає. Звичайна піч також хороша, слід приділити трохи більше уваги, в електричній вона повинна випікатися із змішуванням повітря.
- можливо, не вдасться вийняти готовий хліб з деко. У цьому випадку немає необхідності розтягуватися, поклавши його на холодний кухонний камінь, рухаючи ножем через 5-15 хвилин, він неодмінно підійде, бо дно трохи потіє.
- однак, добре звертати на це увагу при охолодженні: якщо ви не можете провітрити дно, воно розм’якне і пітніє!
- зберігання: він витримує 24 години на відкритому повітрі, його консистенція суттєво не змінюється. Якщо ми розбиваємо його свіжим, то в перший день досить накрити пакетом лише зламану частину, після цього ми завжди зберігаємо його в чистому капроновому пакеті, оскільки полотно або папір висмоктують з нього вологу. Їстівний протягом 5-6 днів, смачний, не кришиться, не подрібнюється! Влітку мішок може почати цвісти в тій частині, де його вирізали перед випіканням.
Все це може здатися складним при першому читанні та перших кількох спробах, але з цим варто поекспериментувати! Це робиться за 5 годин, не потрібно постійно гладити, потрібно лише вибрати день у другій половині дня, коли ми можемо бути вдома стільки.
Гарна робота, смачний хліб!
Якщо ви хочете зберегти рецепт, ви можете знайти його тут!