Окрім того, що це м’який, соковитий, шоколадний та чізкейк, це, мабуть, найвідоміший експорт кондитерських виробів у США. Ми поцікавились у кондитера Саллі Фанні, власника Тортника, про три секрети гарного брауні.
У 1893 році в готелі «Палмер» в Чикаго з нагоди 400-ї річниці відкриття Америки дружина власника готелю Берта Палмер замовила у шеф-кухаря торт. Він хотів торт, який містився б у закусочній, яку роздавали гостям.
Це стало брауні, якого в той час не називали брауні, але ніяк. Їх змащували абрикосовим варенням, посипали волоськими горіхами, і вони мали такий успіх, що згодом їх ніколи не знімали з меню готелю. Він є в меню і сьогодні, лише назва готелю тепер - The Palmer House Hilton у Чикаго. Вперше назву брауні можна знайти в кулінарній книзі Бостона в 1896 році (версія у форматі PDF знаходиться тут), хоча цікаво, що цей рецепт (с. 424) виготовляється не з шоколадом, а з патокою. Перший рецепт шоколадного брауні з’явився в 1904 році в кулінарній книзі Чикаго під назвою «Бангор Брауні».
Але як ми можемо зробити це добре?
Перший секрет: не переварити
«Хороший брауні має три критерії: перший - це його текстура. Гарного липкого, вологого тіста. Це не бісквіт, не бісквіт, який потрібно спекти до повного випікання. Тому не слід занадто змішувати тісто, бо воно буде занадто гумовим ".
Тому випікання слід завершити, поки воно все ще виглядає сирим. Його потрібно вийняти з духовки трохи раніше, тому що тісто ще деякий час готується на відкритому повітрі, і якби ми вийняли його, коли воно було в самий раз, воно через цей процес розжарилося б, втратило б соковитість. Цю точку вдарити непросто, це, в основному, справа рутини, але тест на тиск може нам допомогти: якщо ми трохи натискаємо пальцем посередині, він повинен бути м’яким, але верх вже повинен бути чітким. Під чітким шаром нам потрібно відчувати м’якість. Потім тиск, з цим!
Брауні з какао-масла Джерело: Táfelspicc
Другий секрет: інсуліновий шок
«Оскільки справжній брауні багатий цукром та маслом, в основному легко отримати від нього цукровий шок. Вона повинна бути такою, щоб нам не хотілося тиждень після цього ходити біля солодощів. Брауні концентрується з шоколадом, цукром та маслом, можливо, трохи якісного какао, не більше того. Потрібно багато цукру та масла, а якщо додати до жиру в шоколаді, це може зробити дуже тверду калорійну бомбу ».
Замість борошна можна використовувати какао-порошок. Якщо ми купуємо какао-порошок у магазині, зверніть увагу на одне: колір найкращих порошків какао - насичений іржаво-коричневий, чим ближче до червоного, тим краще. Звичайно, ми не зможемо розглядати попередньо розфасоване какао таким чином, але після покупки зверніть увагу, якщо бренд особливо хороший.
Третій секрет: зламати верх
Якщо на ньому немає глазурі, вона повинна мати блискучу, хрустку верхівку.
“Це дуже, дуже важливе правило, цей тонкий шар захистить м’який, соковитий інтер’єр від висихання. Якщо цей шар занадто товстий, ми його переварили, але якщо його немає на вершині печива, він, можливо, напівсирий ".
Додаткові послуги
Ми можемо ароматизувати його фруктами
Трьома супутниками брауні - манго, малина та маракуя. Вилийте їх у вигляді пюре на сире, спечене тісто, а потім розімніть, нещільно перемішайте пальцями, або наприкінці випікання змастіть їх зверху. Оригінальний брауні був виготовлений з персикової глазурі та волоських горіхів у готелі Palmer House у Чикаго на той час.
З вершковим сиром
Ви також можете додати до свого тіста вершковий сир (бажано Філадельфію або подібного персонажа), тоді він стане брауні з чізкейком. Ви також можете обернути безе і бісквіт, а також додати більше шоколаду більшими шматками.
Його також можна зробити з білого шоколаду
У нього поки що не так багато моди, і багатьом шанувальникам твердого шоколаду це навіть не подобається, але ви також можете зробити брауні з білого шоколаду під назвою блонді. Це майже точно так само, як і брауні, тільки ми використовуємо білий шоколад замість традиційного темного шоколаду (оскільки він набагато солодший, давайте зменшимо кількість цукру). Хоча в брауні зазвичай додають волоські горіхи та арахіс (обидва варто трохи підсмажити вдома і їх потрібно очистити), додайте мигдаль до блонді.
Ідеальний базовий рецепт:
- 4 яйця
- 300г цукру
- 200г вершкового масла
- 200г темного шоколаду
- 150г борошна
- пів чайної ложки солі
- Половина чайної ложки меленої кави
- щіпка чилі
- 50г какао-порошку
- чверть чайної ложки розпушувача
Час підготовки: нетто 25 хвилин, брутто 35 хвилин
Я кладу яйця та цукор у миску, помішуючи до піни. Тим часом я розтоплю шоколад і масло на пару. У мисці змішайте борошно з розпушувачем, чилі, какао-порошком, сіллю та кавою. Коли шоколадно-масляна суміш розтане, я додаю яєчний цукор і борошно. Я змішую це, але лише настільки, щоб отримати однорідну масу. Я кладу папір для випічки в деко, виливаю на нього. Розмір форми для випікання хороший, якщо тісто розкласти півтора пальця товщиною. У духовці 175 градусів приблизно Випікайте 23 хвилини (+/- 3 хвилини).
Брауні все ще на Táfelspicc: