В основному більшість. Це не зовсім підходить для цілих яєць - сирих або варених, - але коли ви відокремите жовток і яєчний білок, змішайте їх з дрібкою солі і заморожте окремо, вони протримаються деякий час у морозилці.

морозу

Картопля теж не підходить: навіть красиво тверді «салати» стають слабкими, розсипаючи борошно типу С через мороз.

Але давайте розглянемо красиво кожну групу продуктів по порядку.

Milk & spol.

Потрібна обережність щодо молочних продуктів. Але більшість з них продаються в довговічній формі, тому це не така проблема. Загалом: чим жирніше молочний продукт, тим він придатніший для заморожування - і тим кращим він буде після розморожування.

З іншого боку, масло є дуже підходящим кандидатом. Ви також можете пограти з різними сезонними версіями: травою, часником тощо.

Пам’ятайте, що ці продукти не прослужать довго у хорошому стані після розморожування. Тому їх краще поміщати в морозильну камеру меншими порціями, які ви можете розморожувати окремо.

І ще одна важлива річ: намагайтеся якомога більше уникати доступу повітря до їжі (бажано повністю). Це запобіжить пожовтінню. Ви будете чудово використовувати вакуумні зварювальники для харчової фольги та мішків.

М'ясо та субпродукти

Гарний вибір. Перед заморожуванням м’ясо має витриматися. Бідні мають триваліший термін зберігання, ніж жирний. Перед заморожуванням не забудьте ретельно очистити м’ясо та субпродукти від залишків шкіри, сухожиль і, можливо, також жиру. І ще: ідеально розділити його на менші порції та використовувати вакуум.

У випадку з м’ясом важливо, щоб упаковка залишалася цілою, інакше м’яз спалюється і висушується морозом. Переконайтеся, що м’ясо схильне до цього. При неправильному зберіганні після розморожування воно навіть може бути неїстівним.

З морів і річок

А як щодо риби? Звичайно, щоб розтинати. Тоді ми можемо заморозити їх цілими або порційними. Добре вимийте їх і скористайтеся одним цікавим трюком: так звані попередньо заморозити. Таким чином, помістіть у холодильне відділення для швидкого охолодження, поки риба не застигне. Потім покладіть окремі шматочки на деякий час у холодну воду. На м’ясі утворюється тонкий шар, який надає йому приємний свіжий вигляд і захищає від обмороження. Це називається склінням. Тоді нічого не залишається, як загорнути рибу в харчову фольгу і покласти в морозильну камеру.

Від пекаря

Хліб, випічка та тісто не потребують серйозного догляду перед тим, як подорожувати до морозильної камери. За одним винятком: щоб уникнути пошкодження прикраси, кондитерських виробів, спочатку дайте їм заморозитися без упаковки. Усі ці креми, шоколадні гнізда та квіти марципану затвердіють, і вони не будуть протестувати проти загортання у фольгу чи фольгу.

Окрему главу ми присвячуємо рослинним плодам природи. Ось єдина заповідь: абсолютна свіжість. Найкраще заморожувати фрукти та овочі на етапі їх максимальної стиглості та якомога швидше після збору врожаю. Перш ніж доручити їх морозильній камері, вимийте фрукти та переконайтеся, що вони не натиснуті, не пом’якшені та не підрум’янені. І оскільки фрукти та овочі віддають перевагу блискавичній дії - тобто заморожуванню якомога швидше - розфасуйте їх на менші порції.

Ферменти та хімічні зміни

Втрата або зміна кольору, різний смак і запах, зменшення вмісту важливих для поживних речовин речовин - все це завдяки різним ферментам у фруктах та овочах. Тому перед заморожуванням їх добре вимкнути або заморозити.

Це добре відома кулінарна процедура, завдяки якій, наприклад, зелені овочі - брокколі, квасоля або спаржа - збережуть прекрасну глибоку зелень саме для укусу. Однак бланшування також підходить перед заморожуванням. Овочі на короткий час поміщають у окріп або пару. Цвітну капусту та брокколі наріжте трояндами, моркву або кріп наріжте кубиками, бивень і капусту наріжте листям. Для м’яких овочів достатньо однієї хвилини, але ще більш тверді сорти не турбують у гарячій ванні більше п’яти хвилин. І негайно охолодити їх у мисці з якомога холоднішою водою, в ідеалі також з льодом. Це зупиняє кипіння, а овочі залишаються смачно забарвленими.

Бланшування також є гарною практикою щодо мікроорганізмів. Миття допоможе, але цілком не прожене цих небажаних гостей. Бланшируючи, ви значно краще зменшите кількість інших бактерій або грибків.

Існують також види овочів, для яких ця процедура не підходить: баклажани, цибуля-порей, перець або буряк готують не таким чином.

Як фрукти

Невеликі фрукти, такі як полуниця, малина, агрус тощо, заморозьте цілими, вишнями або сливами, які також нарізані кубиками. Позбудьтеся великих видів і наріжте меншими шматочками.

Якщо ви заморожуєте фрукти, які згодом плануєте термічно обробити (випікати в тістечках) або приготувати та компотувати - так, якщо ви не зловите їх під час збору врожаю, ви можете покласти фрукти в морозильну камеру і консервувати пізніше - ви також можете бланшувати його.

Фрукти, які ви хочете їсти сирими після розморожування, краще просто очистити, попередньо заморозити, а потім порційно заморозити.

Тут також ферменти відіграють певну роль, головним чином через побуріння та втрату вітаміну С. Якщо ви не хочете бланшувати фрукти, в якості консерванту можна використовувати цукор, лимонну кислоту або оцтову кислоту.

Якщо ви вибрали цукор, просто посипте його фруктами, а потім заморожте, розділивши в пакети (в ідеалі у вакуумі). Маленькі фрукти, такі як вишня або смородина, віддають перевагу цій процедурі.

Більший фрукт краще розуміється з охолодженим цукровим розчином, який ви переливаєте і заморожуєте в добре закритій пластиковій тарі.

Існує ще один спосіб дозрівання плодів до заморожування: просто залийте розчин цукру, лимонної кислоти або оцту, дайте йому капати, а потім зберігайте у повторно закриваються пакетах (знову, якщо це можливо без доступу повітря) - і заморожуйте.

А чи знаєте ви, як найкраще запобігти побурінню плодів? Полийте лимонною кислотою. Звичайно, це стосується і приготування їжі - щоб груші або яблука не набули коричневий колір після нарізки, перед тим як замішувати тісто для пирога, дайте їм лимонну ванну. Те саме слід зробити з авокадо.

Швидше означає більш ніжний

Тепер трохи фізики. Фрукти та овочі складають понад дев'яносто відсотків чого? Звичайно, вода. Він укладений у клітинах та міжклітинних просторах і суттєво сприяє підтримці структури плодів.

Що відбувається з водою, коли вона замерзає? Його обсяг збільшиться.

Що вірно і тут. У рослин це збільшення може призвести до розтріскування клітин. Під час повільного заморожування утворюються великі кристали льоду, які ще більше порушують клітинні структури. Крім того, при дуже повільному процесі вода між клітинами першою замерзає, що додатково виштовхує воду в них, щоб компенсувати дисбаланс концентрації між середовищем всередині клітин і міжклітинним простором. В результаті окремі рослинні клітини занадто сильно зменшуються. До того ж: при подальшому відтаванні вода, вимита з клітин, не повернеться. Плід втрачає непотрібно велику частину води. Ви це будете знати: розморожена їжа (це стосується не лише фруктів) - розтоплена, м’яка і часто з поганим смаком.

Тому краще швидко заморозити, коли утворюються набагато менші кристали і фрукти менше "пошкоджуються". В ідеалі - швидке переохолодження, а потім заморожування невеликими порціями в морозильній камері, яку ми встановлюємо на високу продуктивність (сучасні прилади часто мають функцію «супер заморозки» тощо), коли вона створює необхідні -35 градусів протягом певного періоду часу, або скористайтеся секцією супер заморожування.

Коротше кажучи: чим більший і швидший термічний удар і чим нижче температура, тим свіжіше і цінніше харчування після розморожування ми отримуємо.

Отже, у вас є морозильна камера, повна смаколиків - і ви відчули смак одного з них? Потім вам потрібно повернути заморожену їжу назад «жити». Як це зробити швидко, добре і перш за все економно?

Перед використанням навіть не потрібно розморожувати деякі продукти - дрібні фрукти для торта або освіжаючий смузі, фрукти, з яких вийде варення або джем. Це також стосується, наприклад, суміші овочів, призначених для тушкування, або невеликих порцій їжі, яку ви смажите у фритюрі. Необхідно лише мати на увазі, що нерозморожена їжа потребує набагато довшої термічної обробки.

Інші продукти, навпаки, необхідно розморожувати повільно та чутливо перед використанням на кухні.

М’ясо та риба, зокрема, заслуговують повільного догляду. Те саме стосується фруктів та овочів, які ви плануєте їсти сирими. Забудьте про функції мікрохвильовки або розморожування конвекційної печі. Хороше в холодильнику і повільно.

З іншого боку, при кімнатній температурі хліб, тістечка та тістечка можна розморозити - і з розумом ви також можете використовувати мікрохвильову піч та духовку, щоб пришвидшити процес.

Кондитерські вироби воліють оживати повільно в холодильнику - і без упаковки, щоб не пошкодити прикрасу. Ця процедура також підтримає крем та креми в хорошому стані.

Нарешті, потрібно пам’ятати про одне: заморожування їжі: мороз не знищує мікробну флору, яка присутня в їжі, він лише зупиняє її роботу. Однак він знову активується розморожуванням.

Тому розморожені продукти - особливо фрукти та овочі, якщо вони не бланшировані - повинні бути оброблені за досить короткий час. Крім того, не забувайте стежити за якістю заморожених продуктів, якщо, наприклад, температура в морозильній камері підвищується через перебої з електроживленням. Це не має значення протягом кількох годин, але якщо ви не можете, наприклад, перенести заморожену їжу до своїх сусідів і почати дозволяти її, найкраще влаштувати бенкет і поїсти. Однозначно не замерзайте знову!

В інших частинах серії про зберігання продуктів ми розглянемо сушіння та завантаження