портал новин

Тамаш Березнай, шеф-кухар - чи є спосіб програти ...

Андраш Свабі - Нічого не залишалося, крім надії

Csaba Harmath, гастро-фахівець

Кількість ночей гостей у жовтні зменшилась на 64%

Готель "Данубіус" також пропонує смажених поросят та індичат.

Пол Тот, шеф-кухар - очима молодого спеціаліста

Віктор Сегал, шеф-кухар - Існує велика поширена проблема: н…

Арпад Дьорффі, шеф-кухар, готель Four Seasons…

Оголошено премію "Pro Gastronomia" у 2020 році ...

С.Пелегріно відкриває академію шеф-кухаря

METRO закликає всіх людей у ​​всьому світі

Медаліст у 2020 році на виноробному заводі Варга

Ось так Угорщина готується до життя без пластику

Знайомтесь з токайським азу! - 5 речей, яких ви не знаєте ...

У чому проблема угорських ковбас та салямі?

Ми пішли на тест на ковбасу Угорської гастрономічної асоціації, де натрапили на кілька дефектних шматків, а також на ті, що дають привід для надії.

ковбас

Ковбаса настільки древня, що Гомер згадує її вже в Одіссеї, а в Стародавньому Римі вже були популярні кілька сортів. В основному це не великий винахід, це просто суміш подрібненого, соленого м’яса та жиру, напханого в кишечник. Якщо, навпаки, ми подивимось на наукову основу їжі, ми побачимо, наскільки важливий кожен елемент. Так, наприклад, сіль відіграє дуже важливу роль, оскільки вона регулює ріст мікробів, а також допомагає утворити своєрідний клей з м’ясного білка і склеювати масу.

Створюються інтенсивні, тонкі молекули аромату

Що стосується ковбас, одним з найважливіших факторів є термін придатності м’яса. Подібно до того, як вилучення значної частини вмісту води з молока, засолювання та розмноження нешкідливих мікробів може створити слабокисле середовище, той самий спосіб можна застосувати до м’яса, яке, як сири, підвищує смак кінцевого продукту до вищого рівень. На думку Гарольда Макгі («Про їжу та приготування їжі»), ферментовані ковбаси - найсмачніша з різноманітних м’ясних продуктів. Це пов’язано з тим, що бактерії, які вони виробляють, розщеплюють білки та жири на більш дрібні, дуже інтенсивні та тонкомолекулярні молекули.

Як і сири, у ферментованих ковбасах корисні бактерії ростуть у сольовому середовищі з низьким вмістом кисню і виробляють молочну кислоту, а також оцтову кислоту. Відповідно, рН м’яса знижується зі злегка кислого 6 до ще більш кислого 4,5-5, тож менше шансів розмноження шкідливих мікробів. У міру повільного висихання ковбаси сіль і кислотність стають ще більш концентрованими, завдяки чому м’ясний продукт стає менш швидкопсувним.

У цей час до ферментованих ковбас також все частіше додають бактеріальну культуру та цукор, щоб швидше розвиватися більш кисле середовище. Правильне бродіння традиційно може відбуватися через 18 годин, але може тривати до трьох днів. Однак із початковою культурою цей процес можна скоротити. Температура також є важливим елементом. Якщо температура висока, з’являються різкі аромати оцту та масляної кислоти, тоді як якщо вона нижча, створюються більш складні фундук, більше фруктових ароматів, що характерно для класичних салямі. Потім ковбасу можна навіть коптити і, звичайно, сушити, що також може утворити білу благородну цвіль, яка також додає аромату певного грибного, волоського горіха.

Біла густа ковбаса та салямі, приготовлені з належною експертизою, дещо стійкі до укусів, в ній відчувається текстура м’яса, тому волокна не розмазуються як паштет, але вони все одно становлять одиницю і не кришаться . Злегка кислуватий смак розкриває аромат м’яса та ноти фундука, волоських горіхів та доданих спецій.

М’ясо не випотрошено належним чином

Однак, якщо ми подивимося на наявні у нас м’ясні продукти, ми стикаємося з багатьма проблемами. Одразу головна проблема полягає в тому, що їх майже рідко роблять із відповідної свині вагою понад 200 кілограмів. Потім м’ясо дуже рідко піддається перетравленню під час обробки, так що під час обробки воно може твердіти в кістках. У кращому випадку це сухожилля стирчить між зубами, коли ви його їсте, але навіть ваш зуб може бути обтяжений сильним укусом. Крім того, постійно турбує те, що кількість солі перебільшено або, якщо приправа не є гармонійною. Шкідливі, шкідливі, кислі смаки також можуть бути створені з початкової культури, коли м’ясні продукти готуються швидким дозріванням.

В Угорщині у випадку з товстими ковбасами перцю не уникнути, що також збільшує ймовірність помилок: з одного боку, вони в основному перебільшені на м’ясних заводах, а з іншого боку, вони часто використовують неякісний, гіркий, зішкріб -ароматизований перець.

Помилки та сподівання

Після базових знань та аналізу ситуації варто подивитися, якими є сьогодні окремі продукти, для яких тест на салямі та товсту ковбасу Угорської гастрономічної асоціації, що проводиться в мідному півні, дає чудову можливість. Асоціація протестувала анонімно 44 продукти, виготовлені зі свинини (або переважно зі свинини), у трьох категоріях за двадцятибальною системою. Членами журі були кухарі, виробники салямі та ковбас, експерти, експерти та громадянські споживачі. (Він не міг оцінити когось, чий продукт був на ньому.) Судді могли бачити лише нарізані та пронумеровані ковбаси.

Нас запросили до журі на класичний товстий ковбасний стіл із білої салямі/перцю, який нам пощастило пізніше дізнатися, що тут було найкраще, тоді як журі з паприка-салямі/товстої ковбаси та ковбаси Csaba було значно недооцінено . Бали вказувались лише за ті, що перевищували 10 балів, але коротку текстову оцінку кожної ковбаси можна прочитати на Magic Chef.

У випадку з товстими ковбасками з паприки журі виявило такі дефекти, як швидке дозрівання та запах цвілі, надзвичайна кількість часнику, проблеми дозрівання та/або зберігання, текстура, що нагадує середземноморську "ковбасу, що розтікається", або гіркоту паприка. Вони також це високо оцінили. У випадку з високо оціненою задушкою було підкреслено, що вирізані вручну або різаком бекон вирішували сміливо і що смак був стиглим і гармонійним (крім гіркоти перцю).

Ковбаси Csaba виявили внизу ваги дивний присмак та соління, а також у кількох місцях перфорований виріб, але як позитивний приклад вони також скуштували ковбасу з приємною вирізаною поверхнею, гарним перцем та гармонійним смаком.

У нашій групі продукт салямі був оцінений найвищим серед салямі, але врешті-решт найкращі трійки також оцінила вся команда дегустацій, тому Alte Wurst ”безперцевий пінопласт/Траберт Хоф з Чорного, який містить більше м’яса та кубики бекону, стали переможцем. Він також повертається до старої традиції поселення швабських швабів і не містить перцю проти нових типів метисів.

Загалом у цій групі, за винятком одного товару, не було особливо великих дефектів. Серед ковбасних виробів, як великих виробників, так і невеликих фабрик, можна було порекомендувати шматочки. Ми також зустрічали сухожилля, змазану текстуру, занадто важкий жирний смак, настирливу приправу. Палатиновий салямі, який група отримала найвищий рейтинг, мав м’ясний смак, доповнений ароматами грибів, волоських горіхів, запліснявілого сиру, а жир надав деякій м’якості укусу. Тож це принесло нам, чого чекати від справді гарної салямі.

Якщо порівняти все, то, на думку членів журі, немає великих підстав для оптимізму щодо версій паприки, оскільки вітчизняні продукти, що дегустуються тут, є одними з найкращих із доступних, і було багато таких, які не рекомендували або навіть неправильна категорія. Правда, знову є кілька освіжаючих винятків, і високий середній показник для салямі був цілком прийнятним. Якщо поглянути на це, ситуація не безнадійна.

Білі салямі

  • Вибір мангаліки: (11p)
  • Палатин: (16p)
  • Пік Сегед: (12p)
  • Виберіть зиму: (11p)
  • Виберіть Ракоці: (10p)
  • Комета Преміум: (10p)
  • Сату-Маре сухого отвердіння: (9-10p)
  • Благородна салямі/Йозеф Балатоні:
  • Alte Wurst/Trabert Hof Feked: (15p)

Касабай

  • Пол Луковіцкі: (13р)
  • Пол Альберті (сім'я м'ясника з Бекешчаби): не оцінюється
  • Олександр Укрін:
  • Очеретяна ковбаса (компанія Іштвана Пелі): ковбаса містить крім свинини 30% м’яса оленя-лані
  • Янош Фехер, "Csabai толстий" (переможець одного з змагань Ковбасного клубу Бекешчаба): (10p)
  • Золтан Укрін: (10р)
  • Ласло Багді (переможець конкурсу фестивалю товстої ковбаси Бекешчаба): не оцінюється
  • Золтан Ковач: (12п)
  • Ковбаса Nádas (продукт компанії Іштвана Пелі - подібний до попередньої ковбаси Nádas, тільки без оленів-ланей): (14p)
  • Ласло Сіпос (переможець змагань «Ковбасний клуб»):
  • Ágnes Kovács-Ágnes Schäffer/Mezőberény (дружина та син багаторазового переможця фестивалю Іштван Ковач):
  • Янош Варга (член-засновник ковбасного клубу Бекешчаба):
  • Ласло Паулік:
  • Пряна ковбаса м'ясника Адама Юхаса: (12р)
  • Пряна ковбаса Бели Шудара (він почав займатися хобі-виробником ковбас, він досяг успіху, він працює над створенням невеликої фабрики): (13p)
  • Шандор Палер (продюсер з kjkígyós, з власним стадом свиней): (15p)
  • Майор Йожеф (Медґесеґіхаза): (11п)
  • Майор Йожеф пряний (Medgyesegyháza):
  • Чаба Сайбен: (12п)

Ковбаса з паприки/пастилка

  • Herz Classic:
  • Виберіть Ракоці:
  • Комета Преміум:
  • Піка Паприка Зимова Паннонія:
  • Салямі Йозефа Балатоні (Кістелек):
  • Пряна мангалічна салямі Йожефа Балатоні:
  • Баумгартнер Антал: (13р)
  • Magnum Stifolder у сліпій кишці корови (Траберт Хоф Фекед):
  • Класичний стифолдер (Траберт Хоф Фекед):
  • Оригінальна насадка (Траберт Хоф Фекед): 14 балів
  • Флеккен (Печ):
  • Клуб Fekedi Stifolder: (12p)
  • Йозеф Балатоні (Кістелек):
  • Салямі з манголікою Дезо: (10р)
  • Гостра салямі з мангалікою Dezső Szomor: (10р)
  • Ковбасна фабрика Püski: