Вірте у свій смак. Рот не обманює, як і чесний ковбасник не повинен брехати.
На це стверджує чеський м’ясник Едуард Казда, який відновив сімейну м’ясну краму після революції. Перша Чехословацька Республіка була відома чудовою якістю м’ясних страв, зокрема ковбас. На думку Усі, хороші ковбаси - це суміш м’яса, спецій та різаницького мистецтва.
Як м’ясники почали робити ковбаси? Вони хотіли зробити новий продукт або скористатися всім, що може запропонувати тіло свині, теляти або бика?
Ковбаси були відкриті практикою м'ясника, природною людською раціональністю та винахідливістю. Їх вдосконалив конкурс. Популярність ковбас була обумовлена швидким приготуванням нагріванням невеликих порцій - пари, що складається з двох ніжок. Так з’явилася назва ковбаси. Їх набивали у яловичі, баранячі та свинячі оболонки з яловичиною, свининою, бараниною та конем, а також м’ясом дичини. Тонка структура, приємний запах, соковитість, яку надавало опалення, призвели до незмінної популярності ковбас.
Чим технології старих м’ясників найбільше відрізнялися від сучасних?
Перші ковбаси мали більш грубе зерно. По мірі вдосконалення техніки покращувалася і більш тонка обробка. Старіші технології застосовували догляд за тривалішим засолюванням м’яса, решти ковбас після наповнення, копченням з букової деревини та варінням. Розробка принесла прискорення виробництва, що, серед іншого, призвело до швидкої термічної обробки та охолодження.
Останніми роками намагаються повернутися до оригінальних рецептів. Чи є ковбаси відновлених сімейних м’ясників ідентичними ковбасам, які виготовляли, скажімо, у першій половині ХХ століття?
Навіть м’ясники не заходять двічі в одну річку. У п’ятдесятих роках ХХ століття зникли останні м’ясні самозайняті. М'ясна промисловість, що розвивається, запровадила споживчі стандарти та уніфікацію технологічних процесів для досягнення однорідності ковбасних виробів. Почали переробляти більше яловичини. На сто кілограмів ковбас потрібно було 87 кілограмів, включаючи шкури та свинину. Одночасно було додано 3,5 відсотка борошна. Були прописані вага, якісні характеристики та хімічні показники. Після революції в 1993 р. Ці стандарти були скасовані. З’явився ряд нових виробників та продуктів, що видають себе за сосиски. Оновлені сімейні м’ясники, які дотримуються найкращих практик, безумовно, мають успіх. Ніхто не обдурить пару чи людський смак.
Попередники сучасників спирались на досвід поколінь. Як вам вдається поєднувати нові знання з тим, що було добре, смачно, а отже і поза часом у ковбасах?
Звичайно, не можна ігнорувати нові знання про м’ясо, кращі технології машин та більш продуктивну переробку м’яса. Вони являють собою крок вперед, якщо, правда, їх асоціюють із чесністю м’ясника. Однак підтримка якості ковбас не може бути пов'язана зі збільшенням тиску на зниження їх ціни. Це призводить до зменшення кількості м’яса у продукті, використання різних добавок та замінників. М'ясо мало і буде мати свою ціну, і це відображається на ціні ковбас.
Раніше м’ясників вистачало на ковбаси з м’ясом, шкурами, беконом, сіллю, спеціями, меленим червоним перцем. Сьогодні для стабілізації ковбас використовують поліфосфати, відомі як еска, нітрити або аскорбінова кислота. Чому промислове виробництво м’ясних продуктів змусило їх використовувати?
Старі покоління м’ясників працювали з м’ясом та спеціями - часником, спеціями, цибулею, включаючи нітритну сіль. Без цього ковбаси були б сіро-зеленими. Ще раніше м’ясники застосовували санітарні засоби (калій або нітрат калію), які діяли на необхідну забарвлення м’яса в рожевий колір. Нинішнє промислове виробництво зазнає величезного цінового тиску з боку споживачів, де є лише одна умова конкуренції. За цю ціну дайте ковбаси, інакше не доставляйте. Тому під час їх виробництва додаються різні добавки, що здешевлює виробництво.
На ринку існує цілий ряд різних товарів, на яких є маркування ковбаси. Насправді їх несе лише їх зовнішній вигляд. Це ще пара?
Назва та зовнішній вигляд завжди будуть ковбасою, але чи буде це ковбасою відповідно до смаку споживача, залежить від нього самого та від його готовності вибрати, яку ковбасу купити. Будь то дешевий, як правило, повний замін, або кращої якості, який коштує дорожче.
Деякі м’ясні продукти паразитують, трохи змінюючи назву на усталену торгову марку. Що відбувається?
Цілком зрозуміло, прагнучи харчуватися репутацією чесного товару. Я можу лише нагадати споживачам, що м’ясники, які цінують клієнтів, не змінюють перевірений бренд. Це її збалансована якість і бажання повертати до неї людей знову і знову.
Що ви думаєте про сепаратори птиці? Де ви знайдете їх застосування - тільки в ковбасах з птиці?
Сепарація домашньої птиці включається в різні продукти, але її використання має бути чітко зазначеним. Це дешева сировина, але я не хочу псувати класичний продукт окремо.
Безумовно, яка саме сировина, такий продукт застосовується. Яким повинен бути склад популярних віденських ковбас?
Вони повинні складатися з відібраної яловичини, нежирної та пісної свинини. Загальна частка м’яса повинна становити 88 відсотків, а продукт слід заливати в баранячі оболонки, добре коптити та готувати. Дві ноги повинні важити 120 грам.
Яку роль відіграє час у виготовленні ковбас? Сьогодні всі поспішають, але кожна їжа має природний час дозрівання та процес лікування. Що важливо для ковбас?
Добре підготовлена сировина та перемішування, відпочинок перед копченням, відмінна термічна обробка та подальше охолодження. І будьте уважні при доставці ковбас. Це живий продукт.
Ковбаса символізує типовий фаст-фуд із зручним легким приготуванням. Коли це стає делікатесом?
Він повинен мати привабливий зовнішній вигляд, запах, просто клієнт повинен з нетерпінням його чекати. Ковбаса - делікатес, якщо вона соковита, добре прогріта, без синців і ламка при укусі. Перший укус повинен видавати чіткий тріск, і крапля соку з’являється в роті.
Як вибрати ковбасу?
За смаком. Якщо я задоволений, я повернусь і завжди скажу в магазині: Дякую, мені сподобалось. Або навпаки, у вас вже були кращі сосиски.
Низька ціна все ще є вирішальним критерієм для великої групи споживачів. Що б ви їм нагадували?
Важко порадити людям, яким доводиться думати про те, як придумати гроші за оренду та інші витрати на проживання. Але його потрібно їсти. Тим не менше, я віддаю перевагу більший скибочку хліба, але час від часу слід насолоджуватися гарною ковбасою. Адже хороші ковбаси здоровіші.
Текст: Йозеф Седлак за правду
Фото: архів Правди