Шеф-кухар Йозеф Бернат - якого ми знали про його книги, ми бачили його в журі шеф-кухаря та шеф-кухаря - виявив, що якщо він покаже техніку, як зробити кухню розумною та швидшою, крім рецептів, люди дуже споживачі.

їжею
Який ваш досвід, коли оцінюєте дитячу роботу, “результативність”? Хлопці та дівчата підходять до цього інакше? Що робить різницю?

Хлопчики та дівчатка добре по-різному справляються з кухонними роботами. Але бувають і відмінності за віком. Люди віком від 6 до 10 років працюють інтенсивно, ефективно та чисто. Приблизно з 12 до 13 років ставлення буде дещо «необережним» - це збігається з початком підліткового віку. І, порівнюючи роботу хлопчиків і дівчаток, я виявив, що більшість дівчат були більш систематичними і набагато частіше планували те, що вони збираються робити. Хлопці намагалися імпровізувати, продукувати щось нове. Вони покладались на свою інтуїцію, але для цього вже потрібен певний рівень кулінарної практики, і, звичайно, у 12 років цього недостатньо. Однак мені було приємно побачити, що серед них є деякі, хто хоче залишитися в цій професії, продовжити навчання.

Ви також рано вирішили стати шеф-кухарем ?

Ні. Мені було 24, коли я почав думати про те, чи добре те, що я роблю, мені подобалося, щоб мати справу з цим 24 години на добу, і чи був я досить продуктивним у цей день. На рівні хобі я приносив їжу на своє робоче місце, усі говорили, наскільки смачно може бути, щоб я цим заробляв на життя ... Потім я почав обмірковувати, чого я справді хочу

Його остання книга, Страшно гарна кулінарна книга чим він найбільше відрізняється від інших обсягів для дітей?

Фотографії їжі: Lőrinc Szendeff

Найвідоміші кухарі - чоловіки. Чому, на вашу думку, так вийшло?

Є також багато і більше відомих жінок-кухарів, але насправді більшість - це чоловіки. Я думаю, що 16 годин на день стояння на ногах виснажує, і, звичайно, все більше людей хочуть спробувати себе як матері. А розумово та фізично виснажлива робота на кухні несумісна із материнськими завданнями.

Новиною є те, що ви надзвичайно суворі на кухні та в роботі. Що стосується безпеки харчових продуктів, до чого ви ставитесь найсуворіше і на що б ви звернули увагу читачів?

Я думаю, що правила дуже важливі. Якщо ми бачимо на практиці, з чого це походить, ми можемо трохи відступити від цих правил. Якщо, навпаки, відсутні основні правила, виникають такі проблеми, як неадекватне зберігання, не звернення уваги на охолоджувальний ланцюг. Найголовніше - щоб на кухні був чистота і порядок. Інший - розділити етапи роботи. Прибираючи, наприклад, просто чисті, не змішуйте інгредієнти з продуктами, які можуть потрапити на нашу тарілку, навіть сирими. На кухні ресторану його розділяють, де, коли, що готується. Наприклад, для страви овочевий гарнір обробляється в окремому місці, а м’ясо готується в іншому місці. Вдома, навпаки, ми робимо все це відразу, в одному повітряному просторі, поруч. Небезпечно використовувати таку ж дошку для сирого м’яса, як для овочів. Ми використовуємо окрему дошку в ресторані, але нам також потрібно звернути на це увагу вдома, щоб запобігти перехресне забруднення.

У нього є дві постійно улюблені страви, він сказав в одному з інтерв'ю: запіканка фрі з маринованим огірком і сирний чатні з беконом ör

Це завжди змінюється ... У зв’язку з дитячою кулінарною книжкою моїм великим улюбленцем став суп з кольрабі, влітку я його постійно готувала. За допомогою римського кмину та трохи коріандру ми «налаштували» котлети на східні приправи, а овочі стали імбиром. Зараз осінь, коли повертається французький цибульний суп - незважаючи на поширену думку, вам не потрібні вершки, а лише масло і біле вино. На своєму робочому місці в Ліоні я побачив, що при подачі з цибульним супом додається соус, змішаний з яєчним жовтком і 2-3 столовими ложками портвейна, щоб було легше і свіжіше.

Над якими проектами ви працюєте зараз?

Готується продовження моєї першої книги, в якій я продовжуватиму представляти угорські страви, звичайно, як я звик, трохи інакше. Я покажу вам, як їх покращити або, можливо, оздоровити. Я продовжуватиму давати поради, як організувати свою роботу таким чином, щоб замість того, щоб витратити годину, ми провели на кухні лише 30-40 хвилин від підготовки до розпакування. Давайте зробимо кухню розумною та простежуваною, це мета. Більше того, слід простежити, що якщо щось піде не так, ми знаємо, де була помилка, і наступного разу її не станеться.

Яким рецептом ви б поділилися з нашими читачами?

Я пропоную рецепт яєчного пирога, який надзвичайно простий, дуже смачний як у гарячому, так і в холодному вигляді. Летчо замінюємо картоплею та козячим сиром, виливаємо це у сковороду з високими стінками разом із збитими яйцями, спочатку починаємо підсмажувати її лише на невеликому полум’ї, на плиті, а потім смажимо на грилі в духовці. (Рецепт можна прочитати тут.)

Фотографія портрета: Ласло Катона
Фотографії їжі: Lőrinc Szendeff