кошерного

У цьому місці в Братиславі був лише один кошер
Джерело: Пітер Бренкус
Галерея
У цьому місці в Братиславі був лише один кошер
Джерело: Пітер Бренкус

Ладіслав Полак (60) працює гастрономією вже 40 років. Чез Давид, єврейський кошер, також довгий час керував рестораном у Братиславі. Через роки він залишив його, і сьогодні в Словаччині немає жодного кошерного ресторану.

Що означає кошерний ресторан?

Слово кошер означає «чистий», у випадку з гастрономією це ритуальна здатність або «під наглядом». Це означає, що рабин вирішує, чи є щось кошерним чи ні. Рабин - це людина, яка сама є носієм кошерності, і кожен віруючий визнає його освіченою, бездоганною, надійною людиною з природним авторитетом. Він вирішує, чи є предмет, простір у ньому та приготування їжі кошерним чи ні.

Тільки єврей може відкрити кошерний ресторан?

Ні, його може відкрити кожен, але він повинен відповідати ряду умов. Якщо ви хочете, щоб сертифікат, тобто хешшер або хашач, мав певну вагу, ви звернетесь до шанованої особистості, яка має авторитет і зазвичай є рабином. Він каже - ну, відкрийте ресторан, але щоб бути кошерним, вам потрібно зробити це і те, і те.

Що?

Починається з технологій, які мають бути новими. Наприклад, нікому не потрібно мати багет, і вони подумають, що раптом запустить кошерний ресторан у цих приміщеннях та з обладнанням. Якщо технологія не нова, її потрібно зарахувати. Але, наприклад, не можна вишивати порцеляну, дерево, пластмасу чи скло, все повинно бути новим. Якщо свинячі ребра раніше подавали на тарілках, рабин скаже вам, що ви можете використовувати їх десь ще, але не в ресторані, там повинні бути нові. А ось столові прибори, які виготовлені з металу, можна тиснути - чистити.

Як столові прибори столові прилади?

Найчастіше його кип’ятять у окропі під наглядом рабина. Але що стосується столових приборів, які мають дерев’яну ручку, у вас є проблема. Тому починати найпростіше з новеньких меблів, так би мовити, на зеленому полі. Коли ви дотримуєтеся ряду умов, рабин видасть вам сертифікат, який вішають біля вхідних дверей, і кожен відвідувач бачить напис - Я, рабин цей і той, підтверджую, що ця операція знаходиться під моїм наглядом і є кошерною.

Чим більше ім’я рабина і чим він відоміший, тим більша вага сертифіката?

Так, процес кошерності стосується імені. Давайте візьмемо типову ситуацію - я б, наприклад, зв’язався з рабином з Мішкольця, але ніхто в ширшій місцевості не знав би його. Наприклад, назвемо його рабином Грюнштейном. Я прийшов би до нього відкрити ресторан, щоб дати мені сертифікат. Він скаже - звичайно, якщо ти все робиш, чому ні? Але хтось із Праги чи Нью-Йорка приходить пообідати до ресторану, кошер вимагає їжі, читає сертифікат і каже собі: «Раби Грюнштейн з Мішкольця? Що я знаю? »Якщо там було написано, що я, головний рабин Відня Шварц, був іншим, бо вони знають це в Нью-Йорку, це поважна особистість, довірна людина. Це справді стосується назви, але з іншого боку, принцип кошерності - це як вагітність, жінка або вагітна, або ні. Вона не може бути більш вагітною і менш вагітною. Також кошерність - або вона є, або її немає.

У Словаччині ще є кошерний ресторан?

Ні, Словаччина - єдина країна в Європейському Союзі, де є не лише кошерний, але й єврейський ресторан.

Є також кухні для людей з єврейської релігійної громади?

Закриті існують, але вони призначені лише для членів єврейських релігійних громад. У Кошицях, у Братиславі, у П’єштянах. Немає справжнього громадського ресторану, до якого міг би прийти кожен.

У Братиславі роками існував єврейський ресторан, протягом значного періоду також кошерна їжа, і ви нею керували.

Так, Чез Девід. Ми відкрили його 20 червня 1993 р., Саме в той день відбулася інавгурація братиславського рабина Баруха Майєрса. Після Другої світової війни в Словаччині не було кошерного ресторану, існувала лише народна кухня для членів єврейської громади. Коли рабин Ізідор Кац помер у 1978 році, до 1993 року в Словаччині не було жодного рабина. Однак у 1993 році ми відкрили ресторан, ним керував Центральний союз єврейських релігійних громад, і я, як директор, керував ним.

Чому його сьогодні вже не існує?

Я залишив його після деяких розбіжностей у лютому 2005 року, його перебрала інша людина. Чез Давід працював як ресторан єврейських делікатесів і через два-три роки він повністю зник. Але кошерність закінчилася в 2003 році. На той час президент Ізраїлю Моше Кацав відвідував тут і приблизно через місяць після його від'їзду вона втратила статус кошерного ресторану. Керівництво Центральної спілки єврейських релігійних громад вирішило, що кошерний статус непотрібний, аргументуючи це рішенням економіки. Зараз у цій будівлі є загальний паб, паб, якщо хочете.

Від кого ви спочатку мали кошерний сертифікат?

У нас було два підписи. Братиславський рабин Барух Майерс на той час був новим, він ще не був настільки відомим, як сьогодні, тому ми попросили підписати головного рабина Відня Шварца. Таким чином, міцність сертифіката була значною. Але отримати його непросто, адже після відкриття ресторану рабин спочатку заходить до нього і перевіряє його щодня. Нам знадобилося шість місяців, протягом яких ми виконували всі його норми і видавали сертифікат лише на один місяць. Потім він продовжив його ще на місяць, пізніше на три місяці, і нарешті ми отримали сертифікат на рік, що є найдовшим можливим періодом, після чого його потрібно продовжити знову.

Також рабин може взяти сертифікат, якщо йому щось не подобається?

У будь-який час. Коли виявить недоліки, він може негайно повісити довідку з дверей. У цей момент цікавість ресторану закінчується. Звичайно, рабин на кухні чи в ресторані не постійно, він може довірити перевірку маджгіачі, особі, призначеній для цього. Маджгіач означає наглядача, і він повинен бути не працівником ресторану, а рабином, щоб його не можна було підкупити. Mažgiach в ресторані щодня. Наприклад, вранці в кошерному ресторані газ на плиті може запалювати лише рабин або мастила.

Що, якби він заснув вранці?

Це не приготувало б. Так сталося, що чоловіки прийшли пізніше, бо він подорожував, а його поїзд затримався. Коли ми пояснили гостям, що суп буде не о дванадцятій, а о одній, бо болота ще не прибули, вони прийняли його. Йдеться про довіру. Вони побачили силу кошерності в тому, що ми справді робимо те, що заявляємо. Ми говоримо не про гігієнічні правила, а про те, що рабин та його люди справді гарантували, що все було кошерним, згідно із законом.

Якою сировиною встановлені такі умови, щоб бути кошерними?

Дуже просто - відомо, що, наприклад, свинина заборонена і не повинна потрапляти в ресторан. Молочну та м’ясну їжу не можна поєднувати, тому в кошерному ресторані ви не знайдете традиційні словацькі грудки індички з сиром. Але це лише «вершина айсберга», тут набагато більше правил. Специфіка кошерності полягає в тому, що це завжди відповідальність конкретної людини. Близько 40 відсотків американців, які купують кошерні товари, не є євреями. Вони купують їх, бо мають абсолютну впевненість, що те, що заявлено на їжі, насправді є в ній. Без зайвих хімічних речовин, без емульгатора, стабілізатора, барвника. Що не є кошерним, виробник продуктів харчування не може вкласти його в їжу. Звичайно, сьогодні вже існують певні типи інгредієнтів, які є кошерними, але ми все ще можемо дозволити собі говорити про здорове харчування.

Таким чином, у таких ресторанах його не роблять, наприклад, з напівфабрикатів?

Тільки якщо вони кошерні та схвалені рабиною. Наприклад, ми хотіли використовувати заморожений горох. Рабин перевірив його і сказав: “Вибачте, але компанія, яка виробляє цей горох, також виробляє обіднє м’ясо (ланшміт) у тій же будівлі. Тож горох використовувати не можна ». Довелося шукати іншого виробника.

А як щодо м’яса? Велику рогату худобу та птицю потрібно було розводити спеціально?

Ні, але дуже складно різати переважно худобу. Наведу приклад - ми вибрали постачальника та бійню, а на бійні все вирізали самі. У Словаччині, однак, не було шочета, тобто людини з посвідченням про поразку. Мені довелося забезпечити одного з Будапешта, ми завжди оплачували йому всі витрати плюс за роботу. Коли він подорожував, і нам потрібне було м'ясо, мені довелося домовитись про приїзд шоше з Ізраїлю.

Що відбувається після того, як худобу вирізали? Перевіряється, чи добре м’ясо чи кошерне?

Звичайно, ми спочатку перевірили легені. Якщо тварина подолала пневмонію, це було видно і не було кошерного волосся. Перед тим, як розрізати, ми домовились на бійні, що якщо тварина не кошерна, бійня придбає м’ясо. Крім того, у випадку з яловичиною кошерний кошер - це лише передня частина тварини, задня не використовується, тому він завжди купував бійню.

Нерідко траплялося, що ви замовляли биків, наприклад, і через нарости на легенях ви не могли використовувати м’ясо з них.?

Дуже часто. Також була ситуація, коли ми замовили п’ять штук, і жодна з них не була кошерною. Коли шість із шести штук були кошерними, я був у захваті. Щодо великої рогатої худоби, м’ясо ще має бути «очищеним» - жильним. Шоше видаляє з нього небажаний жир і великі вени, як хірург. Рабин позначив м’ясо, ми завантажили його, і рабин, або уповноважений ним чоловік, сів у машину, щоб він міг це побачити. Якщо він не міг піти з нами, то м’ясо потрапляло в ящики, які він запечатував. Не можна вживати нічого, що містить кров, адже кров означає життя, тому після очищення та оздоровлення м’ясо солять крупнозернистою сіллю і кладуть на решітки. Сіль витягує домішки, особливо кров. Через встановлений час м’ясо промивали в трьох різних банках холодною водою. Тільки тоді м’ясо було кошерним і під наглядом рабина йшло до холодильника або морозильної камери.

Тож бути кошерним коштом, мабуть, досить довго і дорого.

Це було - у той час, коли в Словаччині нічого було дістати, і ми все робили самі. Сьогодні ви можете замовити кошерне м’ясо з-за кордону, щоб воно не було таким тривалим. Є також багато продуктів, які не потребують вирішення. Картопля або морква просто кошерні, не потрібно з ними нічого робити.

Переробка птиці також така ж складна, як і підготовка яловичини?

Ні, це не поділяється на передній і задній час, воно використовується ціле. Після забою перевіряється відсутність залишків їжі в горлі. Якщо рабин після того, як його переслідували, помітив, що у гуса щось у горлі, він не був кошерним. Це мінімальні нюанси. Індички ідеальні, це вдячна сировина.

Гігієністи не створювали проблем у кошерному ресторані?

Ні, навпаки, водили нас на екскурсії і показували, як повинна виглядати кухня. У нас не було чистоти лише з ритуалу, а й з гігієнічної точки зору. Коли закінчували вечір, ми завжди все чистили, сипали товстий шар солі на всі дерев’яні дошки і рабин «писав» код у солі. Він прийшов наступного ранку і мусив побачити шифр. Тож він був упевнений, що дошки солили всю ніч. Потім ми підмітали сіль, і було зрозуміло, що дошки не можуть змочити або запліснявити, бо сіль все витягнула.

Один рабин може також гарантувати кілька кошерних ресторанів?

Так, у нього може бути кілька майстрів, які наглядають за ними.

Якби десятиліттями в Словаччині не було кошерного ресторану, а ви відкрили новий лише після революції в 1993 році, люди могли відразу звикнути до нього або не хотіли?

Початок був непростим, бо нічого подібного не було, і люди не звикли ходити в ресторани, як ми бачимо сьогодні. У дев'яностих все було новим, більше того, іудаїзм був і залишається загадковим для багатьох словаків. Я все ще зустрічаю людей, які не наважуються піти до синагоги, тому що думають, що якщо вони не євреї, то не пустять їх туди. У ресторані у нас зазвичай траплялися ситуації, коли люди запитували - і чи можемо ми також зайти всередину? Що нам доведеться робити? Чи доведеться молитися? З самого початку, як директор, я щодня стояв біля дверей, пояснюючи, що це звичайний ресторан, де кожен може їсти. Минув рік, щоб люди зрозуміли, що кошерний ресторан призначений для всіх, а не лише для євреїв.

Тоді вони звикли регулярно ходити?

Раніше, зрештою, понад 90 відсотків клієнтів не були євреями. Вони вийшли з цікавості, а згодом залишились вірними. Але ми мали різний досвід, адже в меню були також досить звичні страви, наприклад, куряче рагу з варениками, це було просто кошерно. Я стояв надворі, де було вивішено меню, люди йшли, дивлячись на меню, і я часто чув, як вони говорили: «Що в цьому єврейського? Врешті-решт, це звичайні продукти! Колег Ми з колегою задумались, витягнули карту Ізраїлю, подивились назви міст і назвали продукти на їх честь. Донині я пам’ятаю, що ми назвали різотто на честь кібуцу в Ізраїлі. Ми змінили імена, і відразу для клієнтів це було по-іншому, таємниче, єврейське. Іноді досить дрібниці і сприйняття людей змінюється.

Кошерна їжа - це здоровіша дієта?

Безумовно, так. Багато гостей сказали нам, що їм стало легше після того, як вони поїли в наш ресторан. Були також громадські діячі, які відправляли своїх водіїв приносити їм їжу від нас, і вони не були євреями.

Чи відрізняється ресторан "Кошер" в обслуговуванні? Офіціанти обслуговують по-різному?

Ні. Різниця полягає у приготуванні їжі.

Що таке типова домашня єврейська кошерна страва?

Шолет, їжа в суботу. В єврейській релігії шабат завжди починається в п’ятницю ввечері із заходом сонця і закінчується в суботу ввечері зі сходом перших трьох зірок. Ортодоксальний єврей не може виконувати жодних робіт під час суботи. Оскільки приготування їжі - це теж робота, у п’ятницю перед шабатом готують шолот - у нашому регіоні це також можна додати страву з квасолі, картоплі, моркви, петрушки, яловичини, індички, качки або гусака. З покоління в покоління рецепт передається у спадок, знаючи, скільки давати і в якому горщику готувати. Потім його поміщають у піч на певний час та на певних етапах, нічого не слід додавати до печі або виймати з неї під час випікання, піч не повинна перемішуватися чи відкриватися, щоб не порушити кошерність. У суботу на обід їжу виймають з духовки і їдять за допомогою баршів.

Скільки людей у ​​Словаччині, які готують кошерну їжу вдома?

Крихітний. Якщо їх сто, я, можливо, багато сказав.

Де знаходиться найближчий громадський кошерний ресторан?

Є кілька в Будапешті та Відні. Також у Відні є кошерна піцерія. Вони не використовують у ньому м’яса, не роблять піцу, наприклад, з сиром та шинкою, а з сиром та іншими інгредієнтами.

У Словаччині кошерний ресторан все одно заробляв би на життя?

То чому жодного не існує?

Я можу сказати це трохи нескромно, і це буде звучати дивно для читачів - це не існує, тому що ніхто не буде робити цього без мене. Для кошерного ресторану недостатньо, щоб хтось знав єврейську релігію, це також повинен бути гастроном. І недостатньо бути гастрономом, якщо він не знайомий з єврейською проблематикою. Наскільки мені відомо, я єдиний у Словаччині, хто розуміється на обох. Звичайно, я не хочу нікого недооцінювати.

Оскільки Словаччина важлива з точки зору іудаїзму?

З точки зору історії, наприклад, Братислава є одним із найкращих місцевостей у світі. На першому місці - Стіна Плачу в Єрусалимі, потім кілька важливих місць в Ізраїлі, але могила Чатама Софера в Братиславі є дуже важливим місцем благоговіння в православному іудаїзмі. Вже в період тоталітаризму його відвідували євреї з усього світу - буквально вони прийшли вшанувати одного з найбільш шанованих рабинів.

Ви працюєте в гастрономії десятки років. На вашу думку, чим сьогодні займаються словацькі ресторани?

Є ресторани, які збанкрутують для мене з незрозумілих причин, а також є ресторани, які досі працюють у мене з незрозумілих причин. У Словаччині немає кошерного кошеру, але я маю на увазі не лише релігійну точку зору, а скоріше точку зору довіри. А це означає, що ви їдете до ресторану і абсолютно впевнені, що знаходитесь у правильному місці, де без будь-яких сумнівів ви можете мати що завгодно будь-коли, незалежно від того, яку зміну ви готуєте чи подаєте. Це проблема у всьому світі, але в Словаччині я це особливо відчуваю.