Професія сомельє в Угорщині не є звичною, м’яко кажучи, мало ресторанів стежать за тим, щоб вина та інші напої займався окремий фахівець, хоча насправді не має значення, що ми п’ємо. Ось чому професія сомельє важлива, і є ті, хто займається нею цілком художньо. Адам Павловський один з небагатьох майстрів Сомельє, близько 230 людей здобули цю кваліфікацію з 1969 року, коли існував титул. Ми поговорили з польським спеціалістом про хорошу їжу та напої a VinCE в Будапешті, де він провів майстер-клас Складання ідеальної винної карти або як це зробити на тему найкращих ресторанів світу.

таких

- Що робить сомельє успішним?
- Я думаю, що сомельє може досягти успіху завдяки своїй пристрасті до вина та тому, що він дійсно любить спілкуватися з людьми. Відтепер, звичайно, вам потрібно добре знати вина, їжу та володіти передовими лідерськими навичками.

- Що змушує сомелье заробляти на життя?
- Це робота в ресторані, ми маємо справу з людьми в ресторані, але у майстра-сомельє є набагато більше можливостей. Наприклад, я також працюю як незалежний винний експерт, у мене є колега, який більше займається торгівлею вином, але є й такі, які є послами торгових марок.

- Яке було найскладніше завдання, з яким доводилося стикатися? І що найбільше запам’яталось?
- Дуже важкий гість їв у ресторані, де я працюю, з усіма поганими типами гостей, котрі не можуть бути приємними. Це було напрочуд грубо до моїх колег та мене. Він не любив їжу, не любив напої, а тому зазвичай нічого. Ми намагалися бути дипломатичними, але справа дійшла до того, коли ми попросили його піти.

Найбільше запам’яталося служіння королеві. II. Елізабет не мала особливих сподівань і була дуже доброю.

- Скільки часу вам знадобилося, щоб стати майстром сомельє?
- Я отримав свою кваліфікацію за довгі п’ять років, що швидко, раніше це був довший процес. Я рада, що мені більше не потрібно складати новий іспит. Тільки ті, хто здатний докласти багато зусиль до тренінгу та дуже рішучі, повинні почати готуватися до нього.

З тих пір, як я був майстром-сомельє, мій телефон задзвонив набагато більше, але я не думаю, що така адреса є важливою для того, щоб хтось мав успіх у винному бізнесі.

- Звідки ви знаєте, що ваш сомельє добре вміє те, що ви порекомендуєте?
- Існують загальні правила щодо поєднання їжі та вина, звичайно, кожен сомельє може сформувати це відповідно до смаку та досвіду власного рота. Теоретично ми можемо сказати, працює спарення добре чи погано, але ніколи не можна дізнатись, поки вони не спробували. Думаю, буде добре, якщо у вас буде баланс між різними смаками.

- Більшість людей думає, що сомельє займається виключно винами, але ця професія приблизно більше. Наскільки добре повинен знати хороший сомельє, скажімо шампанське, безалкогольні напої або кава?
- Ми працюємо з 85 відсотками вина, решта 15 відсотків покривають інші напої: воду, безалкогольні напої, каву, коктейлі або просто саке. Хороший сомельє може поєднати будь-який напій з правильною їжею, будь то алкогольний або безалкогольний напій. Багато сомельє орієнтуються лише на вино, але я думаю, що важливо звернути увагу і на інші напої.

- Що ви думаєте про сомельє з водою та кавою?
- Я вважаю обидві сфери дуже захоплюючими, і я хочу спеціалізуватися. Наприклад, кава пропонує більше варіантів десертів, ніж вино, і її можна дуже добре поєднувати з напоями після обіду.

- У вас є улюблений угорський винний регіон?
- Мій улюблений регіон Токай, я захоплююся винами, які там роблять, тут роблять найкращі солодкі вина у світі, але я також дедалі більше ціную їх сухі білі вина.

- Що ви думаєте про майбутнє десертних вин, зокрема азу?
- Солодкі десертні вина зовсім непросто продати. Найкращі ресторани є скрізь у світі, але їх насправді не споживає широка громадськість. Купці та винні експерти повинні звернути увагу на те, наскільки солодкі вина поєднуються з десертами та сирами.

- Ви вже подали угорське вино?
- За останні роки я продав і подав багато угорських вин, вони дуже добре працюють з їжею, вони смачні і про них варто поговорити.

- Які напої пити вдома, що ви точно рекомендуєте?
- Кожен п’є те, що любить. Коли ми випиваємо склянку чогось наприкінці дня, ми робимо це, тому що приємно, непотрібно змушувати те, у чому ми насправді не знаходимо задоволення. Якщо, навпаки, ви хочете вразити гостей, вам неодмінно потрібно знати ідеальні винні та харчові пари, принаймні основи. З іншого боку, міхур - це завжди гарна ідея, ігристе вино чудово підходить для будь-якого випадку, ви завжди повинні тримати пляшку в холодильнику.

- Яка ідеальна вечеря для вас?
- Важливим є не тільки їжа та напої, але й проведення вечері чи хорошого обіду з важливими для мене людьми. Я б почав з шампанського та устриць, а потім білого вина з Бургундії з гребінцями. Тоді була б дичина з сирою із долини Рейну, а для десерту я вибрав би шість шпаклівки aszú мінімум 15 років від Іштвана Шепсі.