Ще раз ми присвячуємо цю нову статтю питанням алхімії та про те, що може допомогти нам досягти складних смаків і насолодитися нашими сумішами в повній мірі: підсилювачі смаку. Перше, що ми повинні зробити, це добре зрозуміти, що таке підсилювач смаку. Посилювачі - це не аромати як такі, а скоріше концентровані компоненти, які вносять незначні зміни в характер ваших рецептів. Вони можуть бути різних типів і додавати свіжі, ментольовані, солодкі, кислі та багато інших штрихів. Їх не можна випаровувати самостійно, насправді їх слід використовувати обережно, оскільки вони дійсно концентровані, і їх використання зазвичай обмежується кількома краплями. Якщо ми підемо хоч трохи, можливо, це зіпсує ту суміш, над якою ми працювали тижнями.

підсилювачі

Отже, ми почнемо з переліку найвідоміших підсилювачів та пояснимо вам, який найкращий спосіб їх використовувати та в яких рецептах.

Етил Мальтол і Сукралоза

Незважаючи на те, що і етиловий мальтол, і сукралоза є двома підсолоджувачами, вони досить сильно відрізняються один від одного і, однаково, вони також працюють по-різному, тому не слід думати, що обидва з них можна використовувати як взаємозамінні. Етил Мальтол - підсолоджувач, який в основному підсолоджує певні аромати. Це означає, що якщо у вас смак полуниці, який, на вашу думку, найкраще підійде у вашому рецепті із солодким нальотом, вам допоможе використання етилового мальтолу. Сукралоза - загальний підсолоджувач. Це схоже на введення цукру в рідину. Сукралоза додає солодкості всій вашій суміші. Спочатку це може заплутати, але коли ви використовуєте обидва, ви швидко розумієте, що означає використовувати кожен з них.

Хороший спосіб застосувати етиловий мальтол - це якщо у вас є рецепт, де деякі його інгредієнти можуть бути солодшими. Так, наприклад, у рецепті, що поєднує полуницю та банан, ви можете втратити солодкість разом із полуницею завдяки текстурі банана, і ви взагалі не хочете додавати солодкий штрих до суміші. Для цього краще використовувати дотик етилового мальтолу, щоб лише трохи підсилити цей солодкий дотик. Якщо все, що вам потрібно, це те, що весь рецепт має солодкуватий смак, в якому солодкість помітна у всіх ароматах, то переважно використовувати відтінок сукралози.

Якщо ці підсолоджувачі використовувати неправильно, вони можуть в результаті розсіяти ваші рецепти. Однією з причин, чому багато людей потрапляє в алхімію, як правило, є кількість підсолоджувача, який вони зазвичай додають у комерційні рідини. Ви повинні розуміти, що солодше не означає краще. Однак ці два бонуси надзвичайно популярні, і як тільки ви почнете використовувати їх у своїх рецептах, ви захочете зарезервувати для них привілейоване місце. Ці бонуси можуть скласти або зламати ваші рецепти, тому використовуйте їх з розумом.

Ацетилпіразин

Це ще один з найпопулярніших підсилювачів на ринку. Ацетилпіразин - це продукт, що забезпечує смак, схожий на хліб або злак, рецептам, яким потрібно більше накреслити текстуру цього типу. Таким чином, такі рецепти, як десерти, печиво, крупи тощо, будуть найбільш доцільними для використання ацетилпіразину. Найкращий спосіб зрозуміти цей підсилювач - це подумати про рецепт зернових, в якому справжній аромат, який ми шукаємо, не такий потужний, як хотілося б. Додаючи цей підсилювач, можна додати той штрих, що привертає увагу до тієї частини суміші. Те саме відбувається з рецептами типу тортів, в яких ви хочете, щоб вони мали більш помітний відтінок хрусткості. Ацетилпіразин також може пом’якшити і надати гіркі нотки темним смакам, таким як шоколад або кава. Використовувати його таким чином дещо складніше, але якщо ви зробите це правильно, ви отримаєте справді цікаві результати. Знову ж, будьте обережні, щоб не використовувати занадто багато, інакше ви можете легко зіпсувати суміш. Бажано бути обережним при його використанні та чітко усвідомлювати, з якими типами профілів він добре працює.

Яблучна кислота та лимонна кислота

Ці два підсилювачі також призначені для більш досвідчених користувачів. Що ці дві кислоти роблять, це дозволяють певним ароматам мати більшу кислотність або гіркоту деяких інгредієнтів. Додавання яблучної кислоти та лимонної кислоти посилить ці смаки тонко. Скажімо, наприклад, що ми готуємо рецепт із ароматом лимонаду, і ми вважаємо, що він мав би смак краще з легким дотиком, гіршим ніж він. Це один із випадків, коли ці підсилювачі можуть нам допомогти.

Лимонна кислота не використовується багатьма людьми, оскільки вона змінює ароматизатори. Його потрібно вживати дуже обережно, головним чином через кількість цитрусових, які вже є у багатьох кислих і гірких смаках. Існує також гіркий підсилювач ("Кислий"), який також робить щось схоже на яблучну кислоту, тому ви також можете використовувати його як підсилювач для досягнення того ж ефекту. Зазвичай його використання призначене для змішування з фруктовими або цукерковими ароматами, що надає йому більш кислого смаку, що приносить користь рецепту. Його не слід використовувати з іншими типами рецептів, такими як десерти, оскільки, швидше за все, ми неминуче зіпсуємо суміш.

Що робить Тріацетин, це додає вашим сумішам густий і кремовий відтінок. Як і інші згадані підсилювачі, додавання триацетину перетворить ваші рецепти на надто товсті та щільні рецепти з шовковистою текстурою. Що він робить, це додає тонкий штрих. Це настільки специфічний підсилювач, що його використання не надто поширене, оскільки часто відволікає піднебіння від основного профілю, який ви створюєте. Зазвичай він використовується, коли ви робите рідину з широким змістом смаків, і те, що ви хочете, - це об'єднати ці аромати в один. Це певним чином усуває складність ароматизаторів, видаляючи шари та змішуючи всі, щоб отримати єдиний аромат. Також можна використовувати його з тютюновими сумішами, щоб надати рецепту справжності та ваги. Майте на увазі, що це дещо складний підсилювач для використання, тому зазвичай краще залишити його використання експертам і залишити його осторонь, якщо ви все ще починаєте з алхімії.

Також відомий як ванілін або метилванілін, це простий аромат, що отримується безпосередньо з ванілі. Цей підсилювач в основному схожий на екстракт ванілі. Все, що він робить, - це додати вашим ванільним рецептам загальний відтінок, подібно до того, як екстракт ванілі додає цей смак до того, до чого ви його додаєте. Різниця між ароматом ваніліну та ванілі полягає в тому, що ви не можете створити шар з ваніліном, лише завдяки аромату ванілі ви можете створити свій власний шар. Скажімо, ви робите аромат морозива з чорницею, і хочете додати відтінок ванілі до післясмаку. У такому випадку ми б використовували не ванілін, а аромат, оскільки з ваніліном ми отримуємо лише ваніль у загальному смаку. Це досить специфічний підсилювач, але він може бути дуже корисним. Пам’ятайте, як і у всіх підсилювачах, використовуйте його помірно, щоб не зіпсувати суміш.

Ментол і Кулада

Можливо, найвідомішими підсилювачами і, отже, найбільш використовуваними будуть Ментол і Кулада. Це два єдині підсилювачі, про які потрібно завжди пам’ятати, перш ніж складати рецепт. Ментол додасть освіжаючого аромату з відтінком м’яти. Однак Koolada робить те саме, що і ментол (додає рецепту холодний ефект), але без м'якого нальоту. Можливо, вони є найбільш помітними підсилювачами, коли їх додавали до вашого рецепту, оскільки майже всі вони мають більш витончений ефект. Просто додавання краплі до вашої суміші може змінити її смак. Ефект холоду додає багато відчуттів залежно від того, до чого ми його додаємо, роблячи їх підсилювачами задоволення для експериментів. Пам'ятайте, що, будучи настільки інтенсивними, ви повинні додавати їх з надзвичайною мірою, щоб не зіпсувати суміші, над якими ви працюєте.

Останнім підсилювачем буде шампанське. Це насправді вважається більше запахом, ніж підсилювачем смаку. Однак те, що він робить, - це додати легкий пухирчастий ефект у ваші рецепти. Тож ви можете використовувати його при розробці рецептів напоїв, коктейлів або содоподібних ароматизаторів. Оскільки це запах, ви повинні врахувати, з якими іншими ароматами він найкраще поєднуватиметься. Зазвичай його використовують як доповнення до інших ароматів, і рекомендується робити це на 2-3%. Його ефект, як правило, досить м’який, тому не варто сподіватися, що його додавання дасть вам надмірно пухирчастий ефект. Зазвичай, коли ви добре знаєте свої аромати, це, як правило, хороший підсилювач, з яким можна розраховувати.

Енхансери - чудовий інструмент для вдосконалення наших сумішей. Зручно їх добре знати і не боятися експериментувати з ними, але завжди з урахуванням використання дуже малих доз, щоб не зіпсувати рецепти, які ми хочемо створити чи вдосконалити. Його слід вживати в помірних кількостях та точно дотримуватися пропорцій, рекомендованих різними виробниками. Після того, як ви освоїте їх використання, вони, безсумнівно, стануть одним з ваших улюблених компонентів, щоб додати нотатки до ваших рецептів, і стануть чудовим алхіміком.