• Новини
    • Свіжий вміст
    • Рекомендовані новини
    • Події
    • Архів новин
  • Навчальні відеофільми
    • Канал Youtube SZTE
    • Електронний університет
    • Цікавинки зі світу природничих наук
    • Клуб підприємців
    • Вільний університет - Сегед
    • Курс Корнай, організований SZTE GTK
  • Події
  • Наука та інновації
  • Вільний університет - Сегед
    • Вільний університет SZTE - XXVI. семестр
    • Попередні семестри
    • Корисна інформація

Алергічне захворювання - це чутливість до глютену. Чутливість борошна проявляється у вигляді хронічної діареї, здуття живота, болю в животі та симптомів дефіциту, спричинених мальабсорбцією. Для таких пацієнтів єдиним «ліками» є дієта або безглютенова їжа, виробництво якої є одним із напрямків дослідження професора Ержебета Т. Ковача.

ферментах

Як харчовий хімік, професор Ержебет Т. Ковач працює над теоретичними та практичними методами виробництва різних сухих макаронних виробів. Фото: Чаба Карнок
- Чутливість до борошна обумовлена ​​наявністю в раціоні білкового компонента типу гліадін. Вилікувати чутливість до глютену можливо лише за допомогою дієти, виготовлення якісних безглютенових продуктів, - пояснює Ержебет Т. Ковач, професор Інституту харчової інженерії Інженерного факультету Сегедського університету. Таку їжу можна виробляти за спеціальною технологією. Ферменти можуть спростити технологію. Це пов’язано з тим, що при низьких температурах і в невеликих масштабах, і навіть вдома у пацієнта з алергією, метод можна застосовувати вдома з правильною сировиною. Тісто без глютену, яке є «ліками» для пацієнта, чутливого до глютену, можна робити лише окремо від усіх інших продуктів, оскільки навіть при контакті білок типу проламіну не може потрапити.

Клейковина - це тип білка в пшениці, житі, ячмені та вівсянці, який формує структуру клейковини. Одним із компонентів цього є молекула білка гліадину, яка викликає чутливість борошна. Тому сировиною для безглютенової їжі є рис і бобові, жовтий горошок. Оскільки вони не містять білка, який утворює структуру клейковини, слід використовувати інші добавки, такі як яйця. Але одних яєць недостатньо для створення якісної структури, тому потрібні ферменти.

- Ферменти широко використовуються в харчовій промисловості протягом останніх 10-15 років. Я чув про цю можливість на 17-й конференції ICC, Міжнародній конференції зернових культур у Валенсії в 1999 році, і з тих пір я маю справу з використанням ферментів, я почав вивчати механізм дії ферментів. Це пояснюється тим, що різні ферменти по-різному впливають на формування структури білка, залежно від сировини, викладає свої спостереження професор. Серед ферментів трансглютаміназа, глюкозооксидаза та лаказа підходять для структури білка. Фермент трансглутаміназа, який здатний пов'язувати неглютенові білки, тобто глобулярні та білки типу глютеніну, дозволяє побудувати структуру. Ефект іншого ферменту, глюкозооксидази, поширюється в основному на фракції глютеніну за допомогою інших механізмів. Фермент лакази, в свою чергу, каталізує утворення білкових полімерів у цих системах.

- Ферменти виробляються мікробіологічно. Зовсім недавно, наприклад, ми отримали водорозчинний фермент з Австрії. Їх можна додати до борошняної суміші, яку навіть можна прибрати з полиць магазинів і придбати пацієнту, чутливому до глютену, наголошує дослідник. - Додавши потрібну кількість води до борошняної суміші вдома, при температурі 30-40 ° C, ви можете зробити тісто самостійно за допомогою побутової тістової машини. Якщо його не гарнірують м’ясом, а вживають самостійно, можливо, ароматизують якимось соусом, однією з найбільш корисних страв є паста. Вироблений таким чином продукт також корисний здоровій людині, що харчується без м’яса.