Молоко має значення.

важливість

Барісти та шанувальники кави роками засуджували якість кави, яку ми п'ємо в Іспанії. Основна причина заснована на всюдисущості смаженої кави в барах та кафе штату. Протягом останніх днів у державних ЗМІ багато писали про цей квазізамінник, спочатку для того, щоб донести до широкої громадськості те, що вже знали баристи, а потім трохи більше дослідити цю тему.

Однак проблеми з кавою в іспанських барах та кафе на цьому не закінчуються. У будь-якому барі ми можемо побачити іншого погані практики, які, ймовірно, походять від наших смакових звичок, неіснуючості фігури бариста і незначного значення, що надається фігурі офіціанта, кому заклад, можливо, не забезпечив належної підготовки. Нижче ми повідомляємо про практику, яку ми спостерігали як клієнти в іспанських барах та кафе стосовно молока та його приготування. Крім того, ми порівнюємо цю практику з практикою, яку зазвичай проводять баристи спеціальної кави або третьої хвилі кави, руху, який намагається просувати каву як кустарний, культовий напій, ретельно вирощуваний і готується на всіх її етапах, починаючи з кавова плантація, що проходить через місцеву смажену кульмінацію в чашці, яка нам нарешті сподобалася.

Поговоримо про молоко

Для напоїв, одержуваних з еспресо, таких як кава з молоком, нарізка, капучино (три найпопулярніші в Іспанії), латте, маккіато або білий білий, найважливішим інгредієнтом після кави є очевидно, молоко. Тож для приготування якісної кави нам також доведеться вибирати молоко найкращої якості та поводитися з ним найкращим чином.

Баріста, як правило, віддають перевагу молоку свіжий і цілий з міркувань смаку та текстури. Іспанія, поряд з кількома сусідніми країнами, є однією з країн, яка споживає найбільше UHT молоко (Він займає 95,6% ринку в Іспанії, порівняно з 8,4% у Великобританії або 0,9% у Греції). Високі температури, через які проходить це молоко (UHT - абревіатура від надвисокої температури) надають молоку більш тривалий термін зберігання, але також можуть змінити його смак - позитивно, усуваючи підкислюючі бактерії або білки, пов’язані із прогірклим смаком. або негативний, що впливає на його органолептичні показники -.

Свіже молоко, пастеризоване при значно нижчих температурах, зберігає набагато більше оригінальний смак молока. В іспанських барах, як і в більшості будинків, Зазвичай використовується UHT молоко, Якщо ми не хочемо визнати, що на смак він гірший (ми вже звикли до смаку роками), принаймні, він на смак сильно відрізняється від свіжого молока. Цей тип молока піддається м’якій пастеризації, тому його піддавали термічній обробці, на відміну від того, що відбувається з молоком. сире молоко.

Є також ті, хто замовляє каву з знежиреним або напівжирним молоком за станом здоров'я або за калорійністю, особливо після того, як цілі молочні продукти роками невірно демонізували. Правда, однак, полягає в тому, що незбиране молоко є не тільки улюбленим баристами, але його також рекомендують дієтологи. Крім того, найважливішим фактором, що визначає органолептичний профіль молока, є жир, не факт, що він пройшов термічну обробку.

Молоко практично кипляче

Баріста страждає, коли бачить, як нагрівається молоко в іспанських барах. Як ми знатимемо, молоко нагрівається за допомогою парового шланга еспресо-машини - металевого стрижня, який зазвичай знаходиться по боках кавомашини. Ця фурма викидає пар під тиском, який нагріває молоко за кілька секунд. Наступного разу, коли ви будете в барі, зверніть увагу: у більшості барів бармен скидає глечик і залишає молоко нагріватися, займаючись іншими справами: збиранням, подачею інших напоїв, приготуванням тостів тощо. Ви ніколи не побачите, як баріста кидає глечик з молоком, нагріваючи його.

Однією з причин, чому баріста ніколи не залишатиме нагрівання молока без нагляду, є те, що парова трубка нагріває молоко за лічені секунди. В ідеалі молоко слід нагріти до приблизно 65-68 градусів за Цельсієм. Навчений бариста використовуватиме дотик рук, щоб контролювати температуру молока, хоча завжди можна допомогти термометру.

Лише додаткові пару секунд можуть призвести до того, що молоко стане занадто гарячим, згорить і втратить солодкість. А молоко нагрівається в Іспанії при температурі вище цього діапазону не лише через можливу необережність офіціанта, але за замовчуванням, тому що нам, іспанцям, подобається наша кава дуже гаряча, майже кипляча. Насправді багато людей повертають каву офіціанту, якщо вона майже не закипіла.

Непінене молоко

Інша основна причина, чому бариста ніколи не кине графин під час нагрівання молока, полягає в тому, що під час цього процесу Ви не тільки розігріваєте його, але й спінюєте або текстуруєте. Баріста точно контролюватиме контакт кінчика парової трубки з поверхнею молока, щоб поступово вводити повітря і створювати мікропіна, шар тонкої піни з блискучим (схожим на свіжу фарбу) і шовковистим зовнішнім виглядом. Цей пінопласт, крім того, що забезпечує дуже приємну текстуру вашій каві, зазвичай використовується для створення невеликих малюнків на каві (латте-арт), який, безсумнівно, забезпечить дуже апетитний вигляд вашої кружки.

У традиційних барах та кафе молоко зазвичай не спінюється, а тим більше не намалюється на каву, тому в кафе рівна та м’яка текстура та зовнішній вигляд та менш солодкий смак. Тільки молоко спінюється для капучино, але воно спінюється таким чином, що ви отримуєте піну з величезними бульбашками і набагато менш смачною текстурою та обличчям. Таким чином створюються суперечності, як на фотографії нижче, які нагадують класичні меми "реклама проти реальності". Фото зроблено нами самими в їдальні El Corte Inglés, їдальні, яка теоретично повинна бути певного рівня і подає каву, яка не є свіжою, але принаймні на 100% арабською і не смаженою.

Уникайте шуму, і ваша кава буде смачніше

Є баристи, які кажуть, що з метрів можуть зрозуміти, чи молоко добре піниться лише від звуку парової палички. І це правда. Якщо правильно нагріти та/або спінити молоко, фурма видасть досить легкий шиплячий звук. Якщо будь-яким чином нагріти або спінити молоко, залишивши глечик без нагляду та досягнувши надзвичайно високих температур, фурма дасть гучний і надокучливий вереск.

Ми можемо запевнити вас, що ви щодня чуєте цей проклятий шум в іспанських барах, тільки ви, мабуть, думали, що це частина саундтреку бару. Але ні, цього не повинно бути. І відтепер це може вас дуже дратувати. Наступного разу, коли ви захочете випити хорошої кави, сходите до кав’ярні, де ви ніколи не почуєте цього звуку. Ось кілька статей, які є гарною відправною точкою для пошуку кав’ярень, які на щастя приносять третю хвилю до деяких головних іспанських міст: Мадриду, Барселони, Севільї, Валенсії та Сан-Себастьяна. У цих кав'ярнях вони будуть ненавидіти смажену каву так само, як і ви, і вони матимуть каву найкращого походження та нещодавно смажену.

Там, звичайно, з вас зварить каву свіже незбиране молоко, підігріте до ідеальної температури, щоб зберегти природну солодкість і делікатно пінисте щоб надати каві тонкої і ніжної текстури. До речі, на вашій кружці вони намалюють ніжне серце, гарний тюльпан або милу розетку, якими ви помрете, щоб поділитися в Instagram. Вам не знадобляться кілограми цукру, щоб підсолодити цю каву.