Група вчених з Інституту біології Тюменського державного університету та університетів Казахстану та Австралії вивчала фактори, що впливають на якість зерен пшениці.

Тюменського університету

виділяють

Дві групи генів, які контролюють синтез білка глютену, мають значний вплив на якість пшеничного тіста. Робота допоможе зробити пшеницю зеленішою та здоровішою. Стаття опублікована в Acta Physiologiae Plantarum .

Характеристики продуктів на основі зерна, а саме хліб та тістечка, залежать від якості зерна. На якість впливають численні фактори, включаючи наявність та тип білків глютену. Якщо зерно низької якості, його можна хімічно покращити добривами або додаванням харчових добавок (розпушувачів, сухої клейковини або вітамінів) на стадії помелу. Однак усі ці добавки можуть зробити кінцевий продукт небезпечним для здоров’я людини. .

«Іноді, розрізавши буханець хліба, під корою можна побачити порожнину. Це означає, що клейковина була низької якості і що її структурні білки негативно впливали на тісто. Отже, гени цього сорту пшениці не можуть підтримувати належну якість зерна. Ми вивчаємо ці явища, описуємо їх та рекомендуємо сорти пшениці, які мають у генетичних профілях «хороші» гени. Це шлях до забезпечення належної якості хлібопекарських матеріалів та кінцевих продуктів ", - стверджують автори дослідження - Ніна Боме, завідувач кафедри ботаніки, біотехнологій та озеленення Інституту біології Тюменського державного університету, та Марал Утебаєв, випускниця.

Міжнародна група вчених, включаючи представників Тюменського державного університету, вивчала гени, пов’язані з якістю зерен пшениці. Автори роботи зосередилися на двох групах генів: Gli та Glu. Вони контролюють синтез білків глютену: гліадинів та глютенінів. Деякі типи глютеніну впливають на якість тіста і, отже, хліба. Їх називають високомолекулярними субодиницями глютеніну.

«Експерименти проводились у лабораторії біохімії та поліпшення якості Центру досліджень та виробництва зернових А. І. Бараєв. Кожен співавтор роботи відповідав за свою частину роботи. Спочатку ми відібрали матеріали та узгодили типи випробувань, які ми хотіли провести. Потім ми відібрали зразки з 122 сортів пшениці, що ростуть у північному Казахстані, та провели їх генетичний аналіз. Нарешті, ми виконуємо ряд статистичних розрахунків, а також технологію та випічку. оцінка 33 сортів та 40 перспективних ліній розведення. Ми також встановили зв'язок між вмістом високомолекулярних субодиниць глютеніну в зерні та технологічними параметрами тіста ", - сказали вчені.

Подібні проекти були здійснені, але це перша робота, яка розглядає питання вирощування пшениці в північному Казахстані та північному Трансуралі. На думку вчених, дослідження показує взаємозв'язок між Gli та Glu та якісними характеристиками зерна пшениці, що робить його більш екологічним та здоровим.